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感官資料

案例學(xué)習(xí)|巧克力質(zhì)地專(zhuān)項(xiàng)培訓(xùn)
在食品工業(yè)中，感官評(píng)價(jià)已深入到其方方面面，從前期研究、產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、產(chǎn)品質(zhì)量控制到市場(chǎng)和銷(xiāo)售營(yíng)運(yùn)。今天就詳細(xì)如何進(jìn)行常規(guī)訓(xùn)練以及巧克力質(zhì)地的專(zhuān)項(xiàng)培訓(xùn)。
2022-05-06 查看詳情
產(chǎn)品感官｜不同菜籽油食用感官評(píng)價(jià)與烹飪適應(yīng)性的研究
近年來(lái)隨著油菜籽品種改良和精煉技術(shù)提高，油脂物理性狀得到了大幅改善5句，菜籽油作為第三大油料，在食用油市場(chǎng)占比越來(lái)越大，但因生產(chǎn)工藝不同，風(fēng)味各異，影響其食用。目前，國(guó)內(nèi)菜籽油在煎、炸工藝應(yīng)用研究較多，顯示出良好的熱穩(wěn)定性。而在其它烹飪工藝上研究較少，為了更好掌握菜籽油的烹飪適用性，本文選取市場(chǎng)上所售3種不同品牌菜籽油，以大豆油為對(duì)照，用煎、炸、燒、蒸、炒烹飪工藝制作菜品，以烹飪專(zhuān)業(yè)教師和學(xué)生組成感官評(píng)價(jià)小組，對(duì)比分析評(píng)價(jià)結(jié)果，以期提高菜籽油質(zhì)量和烹飪適用性。
2022-04-29 查看詳情
CATA分析方法及實(shí)際應(yīng)用（以咖啡為例）
傳統(tǒng)由感官評(píng)價(jià)員進(jìn)行描述性分析獲得產(chǎn)品感官特征的方法耗時(shí)長(zhǎng)且成本較高，因此需要開(kāi)發(fā)出快速可靠的食品特性分析方法。選擇合適項(xiàng)目法（Check-all-that-apply，CATA）是向消費(fèi)者提供一組術(shù)語(yǔ)，要求消費(fèi)者勾選出在樣品中所有能夠感知的感官或情緒所對(duì)應(yīng)的詞匯的方法。本文以咖啡為例，進(jìn)行該方法的實(shí)際應(yīng)用分享。
2022-04-29 查看詳情
智能感官 | 電子鼻技術(shù)在黃酒感官品評(píng)中的應(yīng)用
在黃酒產(chǎn)業(yè)迅猛發(fā)展的今天，我們不禁要關(guān)注到黃酒市場(chǎng)如此廣闊，勢(shì)必存在良莠不齊的情況，那么，黃酒的品質(zhì)到底如何進(jìn)行判定呢。本文著重研究電子鼻技術(shù)替代人體嗅覺(jué)系統(tǒng)對(duì)黃酒的香氣建立模型進(jìn)行系統(tǒng)化評(píng)價(jià)。
2022-04-29 查看詳情
夏天的快樂(lè)要來(lái)了，愛(ài)吃冰淇淋的你，對(duì)它的感官評(píng)價(jià)了解多少？
冰淇淋具有濃郁的香味、細(xì)膩的質(zhì)構(gòu)，因此受到很多人的喜愛(ài)。然而傳統(tǒng)的冰淇淋脂肪含量很高，通常使高血壓、肥胖病，以及追求苗條體態(tài)的人渴望而不可即。近幾年來(lái)，歐美日等發(fā)達(dá)國(guó)家風(fēng)靡功能性、低熱量的食品l，其中也包括低熱量保健冰淇淋]。脂肪替代品不僅能替代全部或部分脂肪從而降低食品的熱量，而且能模擬出脂肪在食品中的感官特性，從而彌補(bǔ)因減少脂肪給產(chǎn)品風(fēng)味、口感和外觀帶來(lái)的不利影響。因此，利用低能量的脂肪模擬品替代脂肪在冰淇淋中的應(yīng)用已經(jīng)成為健康飲食中的熱點(diǎn)，評(píng)價(jià)低脂冰淇淋也變得尤為重要。
2022-04-29 查看詳情
產(chǎn)品感官｜感官評(píng)價(jià)在白酒生產(chǎn)與質(zhì)量控制中的應(yīng)用
白酒的風(fēng)格形成，與微生物、原料、水質(zhì)、工藝、氣候等環(huán)境條件密不可分。在白酒生產(chǎn)過(guò)程中，判斷發(fā)酵是否正常，通常對(duì)糟酪和基礎(chǔ)酒采用感官評(píng)價(jià)與理化檢驗(yàn)相結(jié)合的方式-4。感官評(píng)價(jià)具有實(shí)用性強(qiáng)，快速、準(zhǔn)確地特點(diǎn)，在白酒生產(chǎn)與質(zhì)量控制中被廣泛應(yīng)用。
2022-04-29 查看詳情
智能感官｜Heracles快速氣相電子鼻對(duì)花椒油氣味指紋分析研究
目前市場(chǎng)上的花椒油質(zhì)量參差不齊，盡管可以采用感官評(píng)價(jià)的方法對(duì)花椒油進(jìn)行質(zhì)量鑒定，但由于花椒油具有的濃烈風(fēng)味，會(huì)影響長(zhǎng)時(shí)間感官評(píng)價(jià)的結(jié)果。HeraclesⅡ型快速電子鼻 (Flash E-Nose)，較傳統(tǒng)電子鼻測(cè)定速度更快，測(cè)定成分種類(lèi)更多，可以用于快速、有效區(qū)分不同種類(lèi)花椒油樣品。本研究采用快速氣相電子鼻對(duì)不同種類(lèi)花椒油樣品(紅花椒油、青花椒油、藤椒油)進(jìn)行檢測(cè)，旨在考查花椒油樣品在氣味指紋上的差異，以期尋找快速、有效區(qū)分花椒油樣品的分析方法，為花椒油的氣味分析、質(zhì)量檢測(cè)以及識(shí)別鑒定提供一定的借鑒。
2022-04-29 查看詳情
消費(fèi)者偏愛(ài)應(yīng)用案例分享（以玉米汁為例）
玉米汁以商業(yè)產(chǎn)品的形式出現(xiàn)在我國(guó)消費(fèi)市場(chǎng)上的時(shí)間可以追溯至上世紀(jì)90年代初，經(jīng)歷20多年的發(fā)展，玉米汁作為一種產(chǎn)品形式已廣為人知。本文針對(duì)我國(guó)玉米汁生產(chǎn)現(xiàn)狀，開(kāi)展消費(fèi)者對(duì)玉米汁消費(fèi)及嗜好性調(diào)查考察，消費(fèi)者對(duì)玉米汁感官品質(zhì)特征的要求，為了解市場(chǎng)消費(fèi)走向，并為玉米汁產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)及生產(chǎn)銷(xiāo)售以及品質(zhì)管理的科學(xué)化、規(guī)范化提供一定的依據(jù)。
2022-04-28 查看詳情
定量描述分析（QDA）在食醋感官評(píng)價(jià)中的應(yīng)用
食醋是我國(guó)傳統(tǒng)的酸味調(diào)味品，它以糧食、糖類(lèi)或酒糟等為重要原料經(jīng)發(fā)酵而成”。釀造食醋因選料和制法不同，感官評(píng)定就有一定的差異，但總的來(lái)說(shuō)，以酸味純正、香味濃郁、色澤鮮明者為佳，而目前感官評(píng)價(jià)食醋的品質(zhì)仍是很有效的方法。本文采用定量描述分析法對(duì)食醋進(jìn)行感官評(píng)定，主要目的是為食醋感官品質(zhì)的評(píng)定提供一種比較科學(xué)有效的方法。
2022-04-28 查看詳情
應(yīng)用評(píng)估檢驗(yàn)法感官評(píng)定凝固型酸奶風(fēng)味
凝固型酸奶是我國(guó)主要的乳制品之一，具有易于消化吸收、調(diào)整腸道菌群平衡、治療便秘、美容養(yǎng)顏等功效。檢驗(yàn)酸牛奶的質(zhì)量，一般是從感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)三個(gè)方面來(lái)進(jìn)行。感官指標(biāo)是檢測(cè)酸牛奶質(zhì)量的最基本方法。目前，應(yīng)用評(píng)估法感官檢測(cè)凝固型酸奶的研究較少，本文旨在根據(jù)凝固型酸奶的感官指標(biāo)要求準(zhǔn)確判定其質(zhì)量，建立一套科學(xué)的方法。
2022-04-28 查看詳情

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