如何享受一杯咖啡，最大的選擇權在于你自己。對于很多人來說，咖啡要熱的，啤酒要冰的，但是最近幾年，冷萃咖啡開始躥紅，低溫萃取的制作方法產生的特殊風味令人著迷。對于各式各樣的冷萃咖啡，消費者最喜歡哪一種，風靡全球的原因又是什么呢？快隨小編一起來看看吧！
一、研究背景
咖啡種類繁多，風味各異，其感官屬性受到多種因素的影響，例如烘焙方法和溫度、萃取方式、包裝和制備方法等。由于咖啡復雜的風味和特征，許多研究通過將感官評價和儀器分析相結合，確定感官數(shù)據(jù)與咖啡的非揮發(fā)性和揮發(fā)性化合物之間的關系。本研究調查了消費者對冷萃咖啡的接受度以及采用快速感官方法CATA（Check-All-That-Apply）確定每種冷萃咖啡在不同萃取溫度下的感官屬性，研究消費者感知與咖啡樣品的非揮發(fā)性和揮發(fā)性化合物之間的相關性。
二、材料與方法
消費者：篩選出120名無過敏原、未懷孕的消費者；
樣品：13種冷萃咖啡，1個重復樣，咖啡樣品分別使用四種方式進行沖泡：冷萃咖啡、機泡咖啡、即飲咖啡、咖啡店購買的咖啡；
實驗設計
為了減輕消費者的疲勞，實驗分為兩次進行呈樣，每次七個樣品。防止消費者咖啡因攝入過量，每個樣品50ml，樣品間進行威廉姆斯拉丁方設計，休息時間為七分鐘。
實驗方法
1.消費者行為信息調查
（1）咖啡消費頻率；
（2）消費時段；
（3）消費理由；
（4）選擇咖啡的影響因素（味道、香氣、苦味強度、價格等）；（5）咖啡消費種類；
（6）購買情景；
2.消費者接受度：九點喜好測試（您喜歡咖啡的程度1非常喜歡-9非常不喜歡）
3.味覺強度測定（苦味、酸味、咖啡風味）：九點測試（1完全不苦-9極苦）
4.CATA問卷評估咖啡感官屬性：108個咖啡感官描述詞
5. HPLC、HS-SPME、GC-MS收集數(shù)據(jù)，確定了消費者感知與非揮發(fā)性和揮發(fā)性化合物之間的關系
三、研究結果
消費者對各品牌的接受度和所感受到的感官屬性的強度如表1所示，其中BaristaRTD（A）與其重復樣BaristaRTD（B）在喜好度和感官特性強度得分相近，說明兩個實驗階段消費者評價結果可靠。同時，該樣品在總體喜好度、苦味和酸味喜好得分都是最高的，表明消費者最喜歡該樣品。
圖1通過對應分析直觀的顯示了咖啡樣品與CATA描述詞之間的關系。例如，RTD樣品位于第一象限，其中BabinskiRTD位于橄欖油和香草附近，而BaristaRTD則與椰子味和甜味相關。
圖2通過對樣品屬性進行統(tǒng)計，開發(fā)了關于冷萃咖啡的描述詞，最終確定17個和48個共同屬性用以區(qū)分不同類型的冷萃咖啡，為未來相關研究降低了時間與成本。
根據(jù)總體喜好得分進行聚類分析，最終確定了三個消費者群體（圖3）。這些消費者群體的總體喜好范圍與偏好程度各不相同。
該研究將消費者感官喜好數(shù)據(jù)、儀器分析和咖啡樣品通過多重因子分析技術進行比較，結果表明，消費者喜好數(shù)據(jù)不受咖啡因含量和大多數(shù)揮發(fā)性化合物的影響，但其中的綠原酸和葫蘆巴堿的含量與感官數(shù)據(jù)呈負相關。
結論：本研究使用快速感官評價方法CATA確定了冷萃咖啡的感官特性，開發(fā)了相關的描述詞，并通過消費者整體喜好度區(qū)分不同人群，將感官評價與儀器分析聯(lián)系起來，以此研究了感官喜好數(shù)據(jù)與咖啡的非揮發(fā)性、揮發(fā)性化合物之間的關系，為以后咖啡生產以及營銷策略提供理論支撐。
來源：感官與消費科學，轉載請注明來源。
參考文獻：HEO J, CHOI K S, WANG S, et al. Cold Brew Coffee: Consumer Acceptability and Characterization Using the Check-All-That-Apply (CATA) Method [J]. Foods, 2019, 8(8)：
