凝固型酸奶是我國主要的乳制品之一，具有易于消化吸收、調(diào)整腸道菌群平衡、治療便秘、美容養(yǎng)顏等功效。檢驗(yàn)酸牛奶的質(zhì)量，一般是從感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)三個(gè)方面來進(jìn)行。感官指標(biāo)是檢測(cè)酸牛奶質(zhì)量的最基本方法。感官檢驗(yàn)是通過檢驗(yàn)者的視覺、嗅覺、觸覺及味覺等感覺器官，對(duì)酸牛奶的質(zhì)量進(jìn)行檢查。感官檢測(cè)的方法簡便易行而且能及時(shí)作出結(jié)論。
評(píng)估檢驗(yàn)法是隨機(jī)地提取數(shù)個(gè)樣品，要求品評(píng)員在一個(gè)或多個(gè)指標(biāo)的基礎(chǔ)上進(jìn)行分類、排序，評(píng)價(jià)樣品的一個(gè)或多個(gè)特征強(qiáng)度，或?qū)Ξa(chǎn)品的偏愛程度，再根據(jù)各項(xiàng)特征指標(biāo)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的重要程度，確定其加權(quán)數(shù)，然后對(duì)各個(gè)指標(biāo)的評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行加權(quán)平均，從而得出整個(gè)樣品的評(píng)估結(jié)果。目前，應(yīng)用評(píng)估法感官檢測(cè)凝固型酸奶的研究較少，本文旨在根據(jù)凝固型酸奶的感官指標(biāo)要求準(zhǔn)確判定其質(zhì)量，建立一套科學(xué)的方法。
一、材料與方法
1.1材料
取五種凝固型酸奶樣品備用。
1.2檢驗(yàn)的一般條件
環(huán)境符合GB10220所規(guī)定的具體要求。
1.3感官檢驗(yàn)方法
參照GB19302-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵乳》對(duì)凝固型酸奶的色澤、組織狀態(tài)、氣味、滋味進(jìn)行檢驗(yàn)。
色澤和組織狀態(tài)：取適量樣品緩慢地倒入50ml燒杯中，在自然光下觀察色澤和組織狀態(tài)。
氣味和滋味：取適量樣品于50ml燒杯中，先聞氣味，然后用溫開水漱口，再品嘗樣品的滋味。
1.4確定級(jí)別定義
凝固型酸奶感官評(píng)價(jià)的級(jí)別定義見表1
1.5評(píng)定方法
從凝固型酸奶的色澤、組織狀態(tài)、氣味和滋味四個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，將樣品分出等級(jí)，品評(píng)員必須根據(jù)按照表1級(jí)別定義評(píng)級(jí)表中的具體要求進(jìn)行分級(jí)，在表2上填寫5個(gè)樣品相應(yīng)的代碼。
統(tǒng)計(jì)每個(gè)樣品落入每個(gè)類別的頻率數(shù)，然后比較各個(gè)樣品落入不同類別的分布，從而得出每個(gè)樣品的各個(gè)質(zhì)量特性級(jí)數(shù)。用加權(quán)法對(duì)上面4項(xiàng)指標(biāo)的評(píng)價(jià)結(jié)果，統(tǒng)合加權(quán)平均，以確定每個(gè)樣品應(yīng)屬的級(jí)別。這時(shí)，把類別數(shù)字視為各質(zhì)量特性的數(shù)值，見表3
統(tǒng)計(jì)每個(gè)樣品的各個(gè)質(zhì)量特性的平均值，加權(quán)數(shù)相乘，于是得出樣品的綜合結(jié)果。假設(shè)色澤值為x1、組織狀態(tài)值為3、氣味值為x3、滋味值為X，那么，樣品的綜合結(jié)果：20%+30%了，+20%了+30%了。
從綜合結(jié)果看質(zhì)量特征，數(shù)值越小，樣品的品級(jí)越高（一級(jí)品≤3.0，3.0<二級(jí)品≤6.0，6.0<三級(jí)品）。
二、結(jié)果與分析
2.1感官評(píng)定結(jié)果
由5位品評(píng)員按上述方法對(duì)五個(gè)凝固型酸奶進(jìn)行感官評(píng)定，結(jié)果統(tǒng)計(jì)見表4。
2.2結(jié)果分析
（1）運(yùn)用SPSS軟件對(duì)綜合結(jié)果表進(jìn)行匯總和方差分析，得出顯著性分析表，見表5。
取顯著水平為α=0.05，可得Fo.og（4，16）=3.006917，由方差分析結(jié)果可知，品評(píng)人員之間差異的F品評(píng)總=4.10>Fo.os（4，16）=3.006917，因此五個(gè)品評(píng)員之間有顯著差異。凝固型酸奶樣品之間差異的F腰第=138.52>Fo.os（4，16）=3.006917，因此，5種樣品之間的品質(zhì)評(píng)分有顯著差異。
（2）按照加權(quán)數(shù)公式：綜合結(jié)果=20%+30%元+20%元+30%了，將各個(gè)品評(píng)員評(píng)價(jià)的結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，見表6。從表6可以看出：樣品Ⅲ的綜合結(jié)果為1.4，風(fēng)味判定為一級(jí)品（≤3.0），其他四種樣品的綜合結(jié)果為，樣品I=3.6，樣品Ⅱ=5.5，樣品IV=4.5，樣品V=3.3，這四種樣品的風(fēng)味判定為二級(jí)品（3.0<二級(jí)品≤6.0）。
三、結(jié) 論
（1）本文采用評(píng)估檢驗(yàn)法，結(jié)合GB19302-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵乳》中凝固型酸奶的感官要求對(duì)酸奶的感官風(fēng)味進(jìn)行了評(píng)價(jià)。為凝固型酸奶的感官風(fēng)味分析評(píng)價(jià)提供了相應(yīng)的科學(xué)依據(jù)，進(jìn)而為建立凝固型酸奶全面的感官分析評(píng)價(jià)體系。
（2）文章以5種不同品牌的凝固型酸奶為實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)，通過雙因素方差分析對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，得到的結(jié)果表明：在95%的水平下，五個(gè)品評(píng)員之間有顯著差異，五種樣品之間的品質(zhì)評(píng)分有顯著差異。說明評(píng)定結(jié)果是可靠的，評(píng)估檢驗(yàn)法能根據(jù)凝固型酸奶的各項(xiàng)感官要求得出整個(gè)樣品的評(píng)估結(jié)果，該方法適于酸奶質(zhì)量的感官檢驗(yàn)。
（3）目前，酸奶的感官檢驗(yàn)還未形成有效的評(píng)價(jià)體系。在實(shí)踐工作中，筆者發(fā)現(xiàn)大部分的生產(chǎn)企業(yè)和檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)對(duì)感官檢驗(yàn)的重視程度不足。另外，還存在著檢驗(yàn)人員主觀隨意性較大的缺點(diǎn)，導(dǎo)致酸奶感官檢測(cè)水平不高的現(xiàn)狀。筆者認(rèn)為各個(gè)生產(chǎn)企業(yè)、檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)應(yīng)建立有效的凝固型酸奶感官風(fēng)味評(píng)價(jià)方法和體系，提升凝固型酸奶感官檢測(cè)的科學(xué)性和有效性。
