1. 正式發布！新疆拌面、大盤雞、抓飯都有官方標準了！
2. 四川旅游學院李想教授等：多元化學計量法結合電子感官分析不同品種干辣椒對辣椒油風味特征影響
3. 現階段國產花香藍莓口感穩定性測評分析報告
4. 全國“嚴選”，頂級PK，就在富陽！
5.紅寶石巧克力、迪拜巧克力接連爆火，巧克力開始比拼“感官藝術”？
感官動態
1.1 感官標準
1.1.1 正式發布！新疆拌面、大盤雞、抓飯都有官方標準了！
烏魯木齊飲食服務行業協會近日集中發布8項新疆特色美食團體標準，涵蓋過油肉、家常、韭菜肉等6款拌面及大盤雞、羊肉抓飯，對原料、工藝、口感等全程定標，使協會累計標準達11項，構建起新疆餐飲標準化體系，在保留傳統風味的同時實現品質可控，助力“新疆味道”提質擴容、走向全國。
新聞來源：交通音樂廣播1059
1.1.2 桂北地標美食有了新標準，三項團標為地方美食傳承發展護航
陽朔縣與平樂縣同步發布三項團體標準，首次把“陽朔扒鍋菜”“陽朔啤酒魚”“平樂同安扣肉（夾扣）”從非遺經驗升級為可量化的技術語言：前者構建覆蓋原輔料、工藝、設備、農文旅等七維標準體系，讓生鐵扒鍋菜實現標準化產業化；啤酒魚標準以“傳統技藝+數據”固化色、香、味、形指標，破解舊規廢止后風味失控難題；同安扣肉標準鎖定“肉夾芋頭”選材、烹調、衛生各節點，為速凍預制菜提供統一品質錨點。專家審定認為三項標準路線正確、內容完整，可直接提升菜品質量、消費者信任度和產業鏈價值，標志著廣西地方菜從“廚師經驗”邁入“標準驅動”的高質量傳承新階段。
新聞來源：八桂標準化資訊
1.2 感官前沿
1.2.1 蝦醬風味輪的構建與應用（上）
本研究依據國家標準，通過招募并培訓12名專業評價員，對15個代表性蝦醬樣品進行系統感官評價，從外觀、口感、氣味、滋味四個維度初步收集157個描述詞，經刪減合并得48個，再按M值≥0.3篩選出34個，繪成三層風味輪：內層為四大感官類別，中層為刺激性、油脂香、腐敗氣、發酵香等氣味子類及發酵風味、回味、基本滋味等滋味子類，外層列出34個具體描述詞，全面量化呈現中國蝦醬“咸、鮮、腥臭、醬香、蝦肉香”等核心風味特征，為后續建立定量描述詞典和品質控制奠定科學基礎。
新聞來源：感官科學與評定
1.2.2 杏仁壓榨出油率&口感雙提升：品種選擇與熱炒時間最優方案
研究聚焦杏仁油感官品質：組建10人評價小組，按國標對4類杏仁、不同熱炒時間的油樣進行盲測，以4級氣味、2類4級滋味標準量化結果。發現熱炒0→5 min香味由“較淡”躍至“濃烈”，再延長時間無提升；山杏仁油均呈“較濃”香且帶“較淡”苦（Ⅱ級），甜杏仁油無苦味（Ⅰ級）。由此確定熱炒5 min為最佳工藝，既釋放特征堅果香又控制苦味，為高端杏仁油標準化生產提供直接感官依據。
新聞來源：感官科學與評定
1.2.3 四川旅游學院李想教授等：多元化學計量法結合電子感官分析
不同品種干辣椒對辣椒油風味特征影響四川旅游學院團隊用GC-IMS、電子鼻與多元統計，把5種干辣椒做的辣椒油“香”拆成數據：82種揮發物中，3-甲基丁醛等17個ROAV＞1的分子是“味”的靈魂；VIP＞1的20個標記物把二荊條、秦椒、小米辣、皺皮、內黃新一代精準分區。感官-化學雙圖顯示：二荊條（C）綜合香氣與辣度最均衡，秦椒（E）油脂香高、辣度低，適配清淡口；小米辣（A）糊辣沖擊強，適合重辣區；皺皮（B）與內黃新一代（D）風味弱，可做大配方“調和大料”。該體系首次采用中式工藝路徑把辣椒油氣味量化，為工業化配比、產地溯源和質量標準提供一鍵復制的“風味導航”。
新聞來源：食品科學雜志
1.2.4 上海應用技術大學牛云蔚教授團隊基于感官評定與分子模擬方法，研究了水果香氣物質對甜菊糖苷A的作用
該研究首次將“水果香氣＋分子模擬”用于天然代糖口感優化：0.03%RebA溶液中僅加入1 mg/kg 水果酯類，即可通過“氣味誘導味覺增強（OITE）”顯著提高甜度、縮短苦味持續時間，其中乙基2-甲基丁酸酯增甜最強，異丁酸苯乙酯抑苦最佳。分子層面，香氣分子與T1R2甜味受體形成額外氫鍵并降低結合自由能，從而放大甜味信號。該策略為 Reb A在無糖飲料、低糖烘焙等減糖產品中的高效應用提供了可量化、易工業化的解決方案，后續需進一步驗證熱加工及貯藏穩定性。
新聞來源：食品科研家
1.3 產品測評
1.3.1 現階段國產花香藍莓口感穩定性測評分析
報告國產花香藍莓口感穩定性測評分析報告顯示，針對市場上部分可整車發貨品牌的主觀口感測評結果表明，各品牌藍莓在果粉硬度上因頭茬采摘無明顯差距，但口感差異顯著；其中品牌五在純甜口感占比（51.0%）和濃香味占比（62.1%）上表現最優，品牌二純甜口感占比（49.5%）次之，品牌一、三、六純酸口感占比均超9%且香味淡的比例較高，品牌四偏酸口感占比達34.0%；產區、種植技術、是否促早等因素可能影響口感穩定性，未來期待通過種植技術與品種適應性的優化，推動國產花香藍莓實現品質與收益的雙重突破，助力產業高質量發展。
新聞來源：藍莓觀察日記
1.3.2 8款椿野面包實測：燒椒脆腸堿水封神！
經對椿野八款熱銷面包的系統測評，燒椒脆腸堿水（10元/個）與堿水抹茶生巧椰奶凍吐司（16.8元/個）在風味平衡、口感層次及性價比維度表現最優，可列為“閉眼入”標桿；咸口序列中，樟樹港辣椒茄子恰巴塔（12元/個）以氣孔結構理想、椒香清爽勝出，椒香豬肉脯恰巴塔（18元/個）因餡料分布不均略遜；甜口序列雪頂香蕉肉桂（13元/個）與抹茶大福（15元/個）甜度克制、香氣協調，但后者單個體量偏小。法式鲊辣椒培根（10元/個）油脂感突出、酸辣掩蓋麥香，建議重口受眾定向選擇；紅豆開心果黑芝麻鄉村三明治（10.8元/個）因胚體偏干需依賴飲品佐食。綜合評估，產品整體餡料扎實、風味辨識度高，適配差異化場景需求，惟個別單品存在質構與均勻度優化空間。
新聞來源：嗨丨生活
會議培訓
2.1 感官會議
2.1.1 網絡講堂-酒類風味分析與感官評價新技術
2025年11月20日14:00-15:30將舉辦“酒類風味分析與感官評價新技術”網絡研討會，邀請行業專家，分別圍繞酒類感官品評標準與品質表達技術進展、多維色譜綜合氣味分析方法在酒類風味分析中的應用、特色養生酒的風味解析與技術變革等主題展開分享，旨在探討酒類風味物質基礎、技術創新路徑等核心內容，推動酒類產業高質量發展，相關高校、科研院所及酒類生產企業可報名參與。
新聞來源：雪景科技多維色譜技術
2.1.2 關于召開2025年中國白蘭地質量發展大會暨國家級白蘭地評酒委員年會的通知
中國酒業協會白蘭地專業委員會定于2025年12月11-13日在杭州寶盛道谷酒店（奧體中心店）召開“2025年中國白蘭地質量發展大會暨國家級白蘭地評酒委員年會”，會期含產業論壇、感官評價及市場調研。委員及國家級評委會務費3600元/人，其他人員5000元/人。
新聞來源：中國葡萄酒酒莊酒CADA
2.2 感官課程
2.2.1 時間及內容確定！線上專題培訓-感官實驗設計與數據分析班火熱報名進行中！
2025年12月18-19日，食品伙伴網將通過騰訊會議開展“感官實驗設計與數據分析”線上專題培訓，面向有一定基礎的感官評測、品管品控、新產品開發人員及高校老師等，課程涵蓋感官實驗設計原則、統計方法介紹、評價員能力評估、數據軟件實操、案例講解等核心內容，采用理論授課與實操演示相結合的方式，幫助學員科學開展實驗、有效解讀數據，培訓費用為4299元/人，老學員享3899元/人優惠。
新聞來源：感官科學與評定
2.3 感官大賽
2.3.1 全國“嚴選”，頂級PK，就在富陽！富陽區政府與中國水稻研究所聯合舉辦
新米“嘗鮮”品鑒會，18個金獎品種同臺“斗味”，中浙優8號、秀水香1號并列“人氣王”。活動以“觀色、聞香、品味”讓消費者和農技人員直觀選種，同步發布政研戰略合作半年成績單：春華千畝基地、895.6公斤高產示范、5項綠色技術落地，并鎖定2-3個優質食味稻重點推廣，推動“富陽米”從好品質邁向好品牌，為鄉村振興注入科技動能。
新聞來源：富陽日報
趨勢分析
3.1 紅寶石巧克力、迪拜巧克力接連爆火，巧克力開始比拼“感官藝術”？
巧克力競爭已進入“風味決勝”階段：紅寶石、迪拜等爆款證明，越能喚醒情緒與場景記憶的風味越易出圈。然而，水果+奶味的同質化內卷、獵奇組合的高失敗率，讓品牌急需把“好吃”轉成可量化、可落地的指標。百樂嘉利寶推出Masters of Taste，用兩張“導航圖”給出解法：一張“嘉利寶風味輪”—聚合7000+感官測試、4400款配方，把味道、口感、香氣拆成絲滑、天鵝絨、熱帶等五大風味家族，讓研發像查地圖一樣精準找味；一套“六步品鑒法”—看色、觸面、聽裂、嗅香、嘗層次、感情緒，六步把消費者體驗全程數據化。二者配合，品牌可快速對標市場缺口，穩定復刻“爆款記憶”，在150億美元且年增8%的中國巧克力賽道里，用科學做出下一顆“情緒炸彈”。
新聞來源：Foodaily研究院
3.2 超強治愈力，冬季奶茶新風味來了！頭部研發都在關注
冬季飲品谷物風味迭代，玉米表現尤為突出：社交平臺“玉米汁”話題播放量逾10億，快餐、零售及茶飲端相繼推出玉米基飲品并獲市場驗證。伽那食品據此研發輕養生基底乳“五黃乳”，以超甜903玉米為主料，復配小米、黃豆、南瓜、玉米須四種黃色食材，采用熱萃熬煮與二次均質工藝，保留膳食纖維并確保體系細膩無渣；產品零反式脂肪酸、零植脂末、零色素，呈自然甜香與醇厚玉米風味。經多茶底、多溫度及咖啡、創意復配測試，其冷熱穩定性、風味兼容性及辨識度均表現優異，可為冬季菜單提供標準化、差異化的健康基底解決方案。
新聞來源：飲力實驗室
3.3 2026年展望：風味趨勢
2026年風味趨勢在不確定性中演進為“情緒必需品”：消費者以“小確幸”療愈自我，驅動甜辣、果辣、咸甜、酸酵等跨文化混搭與極限口感創新；Z世代追逐迪拜巧克力、泡菜爆米花等病毒式爆款，亦推動菲律賓、秘魯、北非等更細顆粒的地道全球味。植物基、適應原、發酵食材及“神經風味”被賦予調節情緒、認知的功能使命，花香、藥草、甜玉米、豆豉等從配角升為主味。懷舊進入“新懷舊”階段，Rocket Pop、水果汽水、烤奶酪以精致化、低負擔形態回歸，為不同世代提供熟悉而現代的安心感。品牌機遇在于把健康功效、情感慰藉與感官驚喜整合到一杯、一口之中，使風味成為韌性、療愈與探索的戰略載體。
新聞來源：中外香料香精第一資訊
