本次沙龍活動，有幸邀請到4位嘉賓為我們分享感官評價方面的前沿知識。以下是對每位嘉賓及其演講主題內容的詳細介紹。
一、基于消費者需求的食品風味設計-以甜味為例——鐘芳
鐘芳，江南大學二級教授，博士生導師，中國輕工業食品感知科學與技術重點實驗室主任，教育部新世紀優秀人才，江蘇省“333工程”中青年科學技術帶頭人。擔任ISO/IEC工作組專家以及SAC/TC566和CSTM/FC98/TC05委員，兼任SCI期刊Food Hydrocolloids for Health共同主編，Food Hydrocolloids副主編，LWT - Food Science and Technology編委。主要從事消費者導向的食品量化感知方法學、多元感知和親水/疏水膠體質構、結構調控領域的研究工作，致力于美味與營養一體化食品的創新設計。主持國家重點研發計劃-政府間國際科技創新合作重點專項、十三五重點研發計劃課題/子課題、國家自然科學基金面上項目等國家級科研項目12項，其它省部級縱向及企業委托項目100余項。發表SCI論文226篇，2020年以來連續三年入選Elsevier中國高被引學者；授權發明專利50項，獲省部級科技獎勵6項，部分成果在伊利、安利、華熙生物等行業內重點企業實現產業化應用。
主題介紹：食品的風味是影響消費者購買的關鍵因素，而以專家視角評價產品的品質，與消費者的感知存在一定差距。因此，在食品創新設計的過程中，如何以消費者視角，去設計和開發滿足消費者需求的食品風味是當下食品企業非常關注的問題之一。如何理解和建立符合消費者認知的方法，去挖掘消費者感知的產品品質也成為是目前食品風味研究技術的重中之重。本次報告以甜味設計為例，以消費者視角開展減糖方案設計，首先確定消費者在品嘗代糖食品時，是如何做出對甜味的感知決策？其次，討論了在進行減糖產品接受度測試時，測試環境、產品包裝、標簽等是如何影響消費者對理想甜度和甜味接受度的評判。
二、基于結構生物學的甜味覺與甜味化合物研究——劉波
齊魯工業大學食品科學學院教授，碩士生導師。長期從事甜味覺感知、甜味受體和甜味劑結構與功能等領域的研究工作，曾分別于2009年與2014年在美國弗吉尼亞聯邦大學醫學院與美國布朗大學從事訪問學者研究。主持國家自然科學基金項目3項，省部級項目多項。在Journal of neuroscience（神經科學雜志）、Chemical Sensese（化學感知）等雜志以通訊作者或第一作者發表SCI論文三十余篇，出版學術專著2部（其中科學出版社1部），授權發明專利2項。擔任Journal of Functional Foods、Planta、Chemosensory perception、現代食品科技等SCI或核心期刊審稿人，國家自然基金通訊評議專家，山東省、河北省、福建省等科技項目評議專家，山東省知識產權公共服務平臺智庫專家。指導3名研究生獲得國家獎學金，2020年度山東省優秀碩士論文指導教師。
主題介紹：甜味覺是人類5種味覺感知系統之一，由位于味蕾細胞膜上的G蛋白偶聯受體-甜味受體T1R2/T1R3所介導。目前，味覺生物學的研究越來越依賴于結構生物學的發展，主要表現在以下幾個方面：
1.甜味受體T1R2/T1R3的三級結構解析。雖然目前青鳉魚（medaka fish）甜味受體的胞外VFTM結構域的晶體結構已解析，但其感知對象多為小分子氨基酸，與人甜味受體序列尚有較大的差異性。近年來，冷凍電鏡技術的發展，有望推動并闡明人等重要哺乳動物甜味受體的三級結構。但迄今尚無此領域的進展報道。
2.甜味劑的結構與功能。此方向此前多集中于甜味劑分子的定量構效關系研究(quantitative structure-activity relationship, QSAR)。隨著越來越多的甜味化合物的發現，目前許多國內外學者利用人工智能等方法研究甜味劑的結構與功能關系，可能有助于對于甜味劑呈現“甜味”的結構基礎的理解，并指導其分子設計改造。
3.我們在前期研究中，綜合利用分子結構模擬、對接計算、甜味蛋白質突變設計、甜味受體T1R2/T1R3功能研究等方法，對甜味蛋白質結構與功能關系等進行了較為深入的研究。
今后，味覺生物學的研究將會更多的依賴于結構生物學的理論與技術的發展，并將形成綜合食品科學、結構生物學、生物化學、生理學、神經科學等的交叉學科領域。
三、化妝品感官分析評價概要——魏濤
三、化妝品感官分析評價概要——魏濤
魏濤博士，畢業于中國科學院研究生院，任職于齊魯工業大學化妝品研究中心，目前已發表SCI論文近30篇，參與或主持多項縱向或橫向課題。多年來一直在化妝品科學及皮膚科學領域進行教學與科研，研究方向主要涉及化妝品功效添加劑研發及安全檢測、皮膚屏障的護理及修復、日用化學品分析與評價等。
主題介紹：1.化妝品感官評價定義內涵。依靠檢驗員感覺器官（或借助簡便工具，利用語言文字或數據進行記錄，以檢查化妝品的外觀色澤香氣、清晰度、透明度、均勻度、鋪展性、膏體、粉體、塊型等各項指標，來定性判斷或評價化妝品質量特性。 2.化妝品感官評價常用方法
2.1.1評價基準的標準化
2.1.2實驗室條件的規范化
2.1.3評價員的素質
2.2.1視覺檢驗
2.2.2嗅覺檢驗
2.2.3觸覺檢驗
四、智能感官技術在風味分析及產品開發中的應用——曾紅艷
曾紅艷，感官分析研究中心主任，畢業于齊魯工業大學，具有多年食品、藥品、化妝品、消毒產品的感官分析經驗，主要負責感官咨詢、感官實驗室建設、感官測試（智能感官測試+人工感官測試）等工作，致力于為企業提供全產業鏈定制化感官服務。
主題介紹：智能感官分析技術發展歷史及前景展望：
智能感官分析技術是近年來出現和發展起來的一門學科和技術，是用氣相色譜、人工傳感器陣列，攝像頭分別模擬人的味覺、嗅覺和視覺采集樣品信息，再用類似人中樞神經的模式識別系統對信號進行判斷識別，得出類似人類的感知的結論。
智能感官設備在產品風味調控中的應用：
運用智能感官分析技術輔助專業的感官評價小組對產品進行定性及定量的分析，開展感官差異化研究，將產品的感官特點進行“數據化”和“可視化”，突出產品的特點或亮點，精準定位具有差異的感官屬性并量化其差異和影響程度 ，以此指導企業有針對性的調整配方，改善工藝，提升風味。
智能感官設備在產品開發中的應用：
智能感官分析技術在食品開發和改進具有非常重要的地位，在產品風味的研究方向應用廣泛。
