花椒是川渝料理的“靈魂香料”，花椒的香氣和口感也是川菜有別于其他菜系最顯著的特色，“花椒、豆瓣、口味重”幾乎成為了很多外地人心目中川菜的標簽。
花椒雖小，但是門道不少，稍有不慎不僅缺香少麻，還容易出現焦苦滋味，那么這次我們就來解答一下這個花椒的問題吧。
花椒最普通的常見形態(tài)有三類：鮮花椒、干花椒和花椒油。既然題目的關鍵點在于“花椒”，那么我們就把鮮花椒、干花椒的烹飪、處理方式，以及花椒油的自制等方面分別來說說吧。 首先我們來了解一下花椒的“麻味”和香氣到底是怎么回事？ 1.花椒的“麻味”來源
我們之所以給“麻味”這個詞加上了雙引號，是因為“麻”其實不屬于味覺，準確的說“麻”是一種觸覺或者微弱痛覺還更符合現實一些。 “麻味”產生的原理就是被統稱為花椒麻素的一系列物質作用于我們的觸覺神經、口腔黏膜上，會產生類似微弱電擊一樣的效果，這個效果會帶來50赫茲的振動頻率，“麻味”的本質就是這些物質帶來的振動。這就是為什么“麻味”如此的與眾不同，難以被酸、甜、苦、咸所淹沒的原因，就因為它“不走尋常路”！ 花椒的特殊香氣源自于芳樟醇、檜烯、月桂烯、松油醇、胡椒醇等等十幾種烴和醇類物質，普遍來說這些物質的沸點集中在150度到230度之間，這就是為什么油遠比水要更能激發(fā)花椒香氣的原因，所以花椒對于溫度是非常敏感的。 事實上不管是帶來“麻味”的花椒麻素還是產生花椒香氣的烴和醇類物質，它們都大量存在于花椒顆粒上那一個個密集的油腺里，再結合現實中花椒及其制品的具體使用經驗，我們就可以發(fā)現最大限度釋放花椒“麻味”和香氣的幾個基礎。 首先新鮮花椒本身要有飽滿的油腺，因為產生“麻味”和香氣的主要物質就是來源于其中，而干花椒至少要保存妥善盡早使用，避免長時間存放、受潮、揮發(fā)讓風味物質過早大量流失。其次就是油脂少不了，油脂是花椒風味物質的重要載體，油也是傳達爐火溫度的重要媒介。 最后要有足夠而又恰當的火候，高溫是釋放花椒香氣的關鍵，但是如果加熱過度過久，不僅會有焦糊的可能，還會因為香味過度揮發(fā)，導致聞著香，吃著卻沒味。下面我們就分享一些新鮮花椒、干花椒的日常用法和花椒油的制備過程，在具體的操作用更好理解。 鮮花椒其實在家常烹飪中用的不多，畢竟花椒每年的果期就那么簡短的一段時間而已，所以鮮花椒入菜用法更多的是錦上添花的增加一抹風味和點綴顏色的作用。 最簡單有效的用法就是新鮮花椒放在菜肴上，然后淋上熱油瞬間激發(fā)，比如很多“吃貨”垂涎欲滴的花椒魚就是如此；其次也可以將鮮花椒碾碎或者剁碎用作蘸料的一部分，同樣能極大的提升風味。比如蒜泥白肉的改良版椒汁白肉，就可以把辣椒和花椒放在一起剁成醬料，風味獨特、開胃醒神。最后就是家庭自制花椒油，我們放在后面單獨說說做法，一般鮮花椒的使用也都是搭配著花椒油的，畢竟短暫的烹飪過程是難以帶來足夠麻味的。 相比不太常用的新鮮花椒，干花椒才是廚房應用的主力，一般來說干青花椒側重特色清香，而干紅花椒更側重麻的口感，基本上干花椒的用法大同小異，只是在火候和用量上的區(qū)別而已。 在炒制的麻辣、香辣菜肴中，干花椒一般都是中小火下鍋，短暫煸炒帶出香味之后再下主料，這樣在后續(xù)的翻炒中香味和麻味才會充分的融入； 制作火鍋底料或者鹵菜的時候，花椒同樣也是去異、增香、提味的好工具。不過這個過程中需要盡量讓風味物質過渡到油脂中，所以一般干花椒可以提前短暫的用一點點白酒或者清水來浸泡。這樣不僅能去除雜味雜質，還能避免長時間高油溫帶來焦糊，給花椒在油中爭取到更長的“存活”時間以釋放風味；還有在水煮魚、水煮牛肉等菜肴中，干花椒同樣跟其他料頭一起下鍋，短暫炸香炸酥之后即可撈出，鍋中油脂留下了一些香氣和麻味，而這個炸好的花椒還可以跟干辣椒一起碾碎，制備成風味強烈的現制調料“刀口辣椒”。 自制花椒油的訣竅其實一句話就說得清楚，那就是“滾油出香，溫油出麻”。這里面的原因我們前面也簡述過了，就是因為花椒的風味物質大多都是脂溶性的、揮發(fā)溫度較高的物質，下面我們分享一個具體做法和建議配比，算是香氣和“麻味”兼顧的做法。 食用油總量1斤（菜籽油300克、豆油200克）、花椒總量80克（鮮花椒40克、干青花椒20克、干紅花椒20克）、生姜幾片。 干花椒提前20分鐘用少量白酒稍微浸泡一下，新鮮花椒沖洗干凈后瀝水，切記不要揉搓新鮮花椒，表面的油腺弄破了就得不償失了；先把菜籽油倒入鍋中加熱，放幾片姜進去幫助去除雜味，油溫顯著升高，姜片開始變得焦黃的時候就趕緊撈出來；然后將豆油倒入鍋中混合，將鮮花椒和干花椒陸續(xù)放入鍋中150度到160度小火油炸，直到聞到明顯的香味、干花椒表面開始干燥開裂即可關火；溫度降下來之后就可以將花椒油密封，基本上隔天就可以使用了，2天之后味道就很足夠了。 如果上述辦法覺得麻煩，那么還有一個最簡單省事，但需要等的時間長一些的做法： 先準備一個耐高溫的干凈容器，把沖洗干凈、瀝干水分的花椒放進去，然后用鍋子加大量的菜籽油燒熱，燒過煙點以上之后關火稍微降溫；油溫稍降不再有煙了之后，立刻將熱油倒入容器中，淋在花椒上，確保所有花椒被油所沒過即可；等溫度降下來之后將容器密封，就這么至少浸泡7到10天以上就能得到香味和“麻味”都還不錯的花椒油了。
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