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對(duì)辣椒產(chǎn)品加工而言，原材料的質(zhì)量穩(wěn)定和標(biāo)準(zhǔn)化是必要的前提，其中穩(wěn)定辣度篩選是評(píng)價(jià)辣椒品質(zhì)的重要指標(biāo)。本試驗(yàn)以品種間辣度差異較大的辣椒鮮果為材料，探索樣品處理和檢測(cè)條件，進(jìn)而建立快速穩(wěn)定的檢測(cè)方法，并驗(yàn)證方法的準(zhǔn)確性和重現(xiàn)性，為辣椒果實(shí)辣度的快速準(zhǔn)確測(cè)定提供了技術(shù)支持。

采用９種已知辣度的辣椒紅果果實(shí)（見表1），應(yīng)用所建立的辣度評(píng)價(jià)方法分別檢測(cè)11種辣椒紅果及辣椒綠果，檢測(cè)的11個(gè)辣椒加工基地的原料見表2。

辣度的感官評(píng)定

本試驗(yàn)的感官評(píng)定結(jié)果是根據(jù) GB/T21265-2007 方法進(jìn)行鑒定所得，將結(jié)果分不辣、微辣、辣和超級(jí)辣4種情況。

試驗(yàn)使用的9種辣椒品種，其感官評(píng)定結(jié)果見表4。

9個(gè)辣椒果實(shí)的電子鼻傳感器響應(yīng)值

由圖1可知，9種試驗(yàn)材料各傳感器間存在明顯差異，數(shù)值各有不同，其中，W1W 傳感器在此試驗(yàn)中最為敏感，其次是 W2W 傳感器和 W5S 傳感器，明顯差別于其他傳感器，而其余傳感器數(shù)值差別不大。

9個(gè)辣椒品種負(fù)荷加載分析

負(fù)荷加載分析（Loadings）與PCA分析是相關(guān)的，感器數(shù)值離原點(diǎn)越遠(yuǎn)，說(shuō)明該傳感器識(shí)別能力越強(qiáng)，反之則越弱。由圖2可知，在第一主成分中，W1W 傳感器識(shí)別作用最強(qiáng)，其次是 W2W 傳感器，這２個(gè)傳感器與其余傳感器相比，距原點(diǎn)的距離明顯較遠(yuǎn)，識(shí)別能力強(qiáng)。在第二主成分中，W5S 傳感器距原點(diǎn)距離明顯遠(yuǎn)于其余傳感器，綜合來(lái)看，W5S、W1W、W2W 傳感器對(duì)9種辣椒品種的辣度評(píng)價(jià)起到了主要作用，這與圖1中的辣度均值分析結(jié)果相吻合。

9個(gè)辣椒品種主成分分析

PC1和PC2分別代表的是第一主成分和第二主成分的貢獻(xiàn)率，橫、縱坐標(biāo)的比例越大，表示該主成分貢獻(xiàn)率越大，表明此分析方法可以將樣品的多個(gè)指標(biāo)信息較好地反映出來(lái)。采用PCA方法分析不同品種（系）紅熟期辣椒的電子鼻響應(yīng)值結(jié)果，見圖3。

由圖3可知，第一主成分貢獻(xiàn)率為98.48%，第二主成分貢獻(xiàn)率為 1.14%，累計(jì)貢獻(xiàn)率為 99.62%，表明這２個(gè)主成分代表了樣品的主要信息特征，證明PCA分析方法可行，幾乎可以用來(lái)表示樣品信息，代表不同品種（系）紅熟期辣椒的整體信息。在9種紅熟期辣椒中，除 17129 和 17135 品種外，其余7個(gè)品種位于不同域，沒有重疊部分，能較好區(qū)分。17129 和 17135 有部分重疊，說(shuō)明這2類辣椒品種部分樣品可能辣度大致一樣，為此，需進(jìn)行LDA分析，提高分類精度。兩種方法一起進(jìn)行分析，既可以解決PCA對(duì)不同樣本數(shù)據(jù)不敏感，又解決了LDA算法中的小樣本，可以獲得較好的分類效果。

9個(gè)辣椒品種線性判別分析

LDA分析圖能較好地區(qū)分各類樣品，見圖4，除17151和17129這2個(gè)品種有極小重疊外，其余7個(gè)辣椒品種均無(wú)重合部分，說(shuō)明其余7種是完全不同的辣椒品種。與PCA分析相比，LDA分析數(shù)據(jù)更為集中，分類更加明顯，因此，在評(píng)定辣椒辣度及其種類應(yīng)綜合2種方法進(jìn)行分析。

9個(gè)辣椒品種辣度測(cè)定結(jié)果

根據(jù)9個(gè)辣椒品種的量化測(cè)定結(jié)果分析可得，用于建立辣度測(cè)定方法的9種辣椒均為不同品種，存在明顯差異，且W5S、W1W 和 W2W 傳感器為檢測(cè)辣椒辣度的主要敏感傳感器，與電子鼻分析結(jié)果吻合，從而驗(yàn)證電子鼻區(qū)分辣椒品種的可行性。將W5S、W1W 和 W2W 傳感器的均值相加，發(fā)現(xiàn)感官評(píng)價(jià)為不辣的辣椒品種，其W5S、W1W 和 W2W 數(shù)值之和在1~10之間；感官評(píng)價(jià)為微辣的辣椒品種，其W5S、W1W 和 W2W 傳感器辣度值之和在10.0~20之間；感官評(píng)價(jià)為辣的辣椒品種，其W5S、W1W 和 W2W 傳感器辣度值之和在20.1~50之間，見表5，此結(jié)論與感官評(píng)價(jià)結(jié)果相一致，證明建立方法有效。

由表6可知，11種辣椒原料存在顯著性差異，說(shuō)明利用電子鼻可以有效區(qū)分辣椒品種。且所有紅熟期辣椒、所有綠熟期辣椒和同一品種紅綠果辣椒辣度測(cè)定結(jié)果均與上述結(jié)果吻合：感官評(píng)價(jià)為不辣的辣椒原料，其W5S、W1W 和 W2W 數(shù)值之和在1~10之間；感官評(píng)價(jià)為微辣的辣椒原料，其W5S、W1W 和 W2W 傳感器辣度值之和在10.1~20之間；感官評(píng)價(jià)為辣的辣椒原料，其W5S、W1W 和 W2W 傳感器辣度值之和在20.1~50，其中，魔鬼椒的W5S、W1W 和 W2W 傳感器辣度值之和大于50.1，評(píng)定為超辣，證明電子鼻測(cè)定辣椒辣度的可行性。

利用電子鼻技術(shù)可以維持同一辣椒加工品不同批次間恒定的辣度與風(fēng)味，保證產(chǎn)品的辣度穩(wěn)定性。本文采用感官評(píng)定法和電子鼻技術(shù)，對(duì)鮮椒辣度進(jìn)行評(píng)價(jià)，在感官評(píng)定基礎(chǔ)上，利用電子鼻3個(gè)辣味敏感傳感器進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果與感官評(píng)定相匹配，由此，劃分辣度區(qū)間。

結(jié)果表明，電子鼻傳感器識(shí)別效應(yīng)較好，可有效區(qū)分辣椒果實(shí)品種；負(fù)荷加載分析顯示電子鼻傳感器中對(duì)辣味最為敏感的３個(gè)傳感器是：W5S、W1W 和 W2W；通過(guò)傳感器W5S、W1W 和 W2W 對(duì)辣椒果實(shí)響應(yīng)值建立評(píng)價(jià)辣椒辣度的測(cè)定方法，并劃分辣度區(qū)間，即：不辣（1~10）、微辣（10.1~20）、辣（20.1~50）、超級(jí)辣（50.1~70）；應(yīng)用該測(cè)定方法對(duì)產(chǎn)自11個(gè)辣椒加工基地的原料進(jìn)行了檢驗(yàn)，均能顯著區(qū)分辣椒果實(shí)的辣度差異，說(shuō)明此方法可為辣椒加工企業(yè)的辣度控制提供一種快速有效的檢測(cè)方法。