三、與感官特性有關(guān)的術(shù)語
1. 外觀 appearance, noun：物質(zhì)或物體的所有可見特性。
2. 基本味 basic taste, noun：任何一種具有明顯特征的味感，包括酸味、甜味、苦味、咸味和鮮味。
注：其他可能被列為基本味的還有堿味和金屬味等。
3. 酸味 acidity; acid taste, noun：由酸性物質(zhì)（例如檸檬酸、酒石酸等）的稀水溶液產(chǎn)生的一種基本味。
4. 酸 sourness; sour taste, noun：一般由于有機(jī)酸的存在而產(chǎn)生的復(fù)合味感。
注1：某些語言中，酸與酸味非同義。
注2：有時(shí)該術(shù)語有不愉悅的意思。
5. 苦味 bitternessbitter taste, noun：由如奎寧、咖啡因等物質(zhì)的稀水溶液產(chǎn)生的一種基本味。
6. 咸味 saltiness; salty taste, noun：由如氯化鈉等物質(zhì)的稀水溶液產(chǎn)生的一種基本味。
7. 甜味 sweetness; sweet taste, noun：由如蔗糖或阿斯巴甜等天然或人造物質(zhì)的稀水溶液產(chǎn)生的一種基本味。
8. 堿味 alkalinity; alkaline taste, noun：由pH>7.0的堿性物質(zhì)（如氫氧化鈉）的稀水溶液產(chǎn)生的一種基本味。
9. 鮮味 umami, noun：由特定種類的氨基酸或核苷酸（如谷氨酸鈉、肌苷酸二鈉）的稀水溶液產(chǎn)生的一種基本味。
10. 澀感 astringency, noun 澀的 astringent, adj：由如柿單寧、黑刺李單寧等物質(zhì)產(chǎn)生的，伴隨著口腔皮膚或黏膜表面收縮、拉緊或起皺的復(fù)雜感覺。
11. 化學(xué)效應(yīng) chemical effect, noun：由于接觸碳酸水等物質(zhì)而在舌上感受到的物理的、刺痛的化學(xué)感覺。
注1：該效應(yīng)會(huì)持續(xù)，且不受溫度、滋味和氣味的影響。
注2：常用描述詞：澀的（濃茶）、灼熱的（威士忌）、煞口的（如李子汁）、辛辣的（辣根）。
12. 灼熱的 burning, adj 溫?zé)岬?/b> warming, adj：形容口腔中熱的感覺。
示例：由乙醇產(chǎn)生的溫?zé)岣小⒂衫苯樊a(chǎn)生的灼熱感。
13. 刺激性 pungency, noun 刺激性的 pungent, adj：醋、芥末、辣根等刺激口腔和鼻腔黏膜產(chǎn)生的強(qiáng)烈的、刺鼻的感覺。
14. 化學(xué)涼感 chemical cooling, noun：由于接觸到薄荷醇、薄荷或茴香等物質(zhì)引起的溫度降低的感覺。
注：刺激去除后，該感覺通常還會(huì)持續(xù)。
15. 物理涼感 physical cooling, noun：由于接觸到低溫物質(zhì)或溶解時(shí)吸熱物質(zhì)（如山梨醇）或易揮發(fā)物質(zhì)（如丙酮、乙醇）引起的溫度降低的感覺。
注：該感覺的持續(xù)時(shí)間僅限于與刺激物直接接觸的時(shí)間段內(nèi)。
16. 化學(xué)熱感 chemical heat, noun：由于接觸到諸如辣椒素、辣椒等物質(zhì)引起的溫度升高的感覺
注：刺激去除后，該感覺通常還會(huì)持續(xù)。
17. 物理熱感 physical heat, noun：接觸到溫度較高的物質(zhì)（如溫度高于48℃的水）時(shí)引起的溫度升高的感覺。
注：該感覺的持續(xù)時(shí)間僅限于互刺激物直接接觸的時(shí)間段內(nèi)。
18. 氣味 odour, noun：嗅聞某些揮發(fā)性物質(zhì)時(shí)，嗅覺器官所感受到的感官特性。
19. 異常氣味 off-odour, nour：通常與產(chǎn)品腐敗變質(zhì)或轉(zhuǎn)化作用有關(guān)的一種非典型氣味。
20. 風(fēng)味 flavour, noun：品嘗過程中感知到的噢覺、味覺和三叉神經(jīng)感覺的復(fù)合感覺。
注：它可能受觸覺、溫度、痛覺和（或）動(dòng)覺效應(yīng)的影響
21. 異常風(fēng)味 off-flavour, noun：通常與產(chǎn)品腐敗變質(zhì)或轉(zhuǎn)化作用有關(guān)的一種產(chǎn)品非典型風(fēng)味。
22. 風(fēng)味增強(qiáng)劑 flavour enhancer, noun：一種能使某種產(chǎn)品的風(fēng)味增強(qiáng)而本身又不具有這種風(fēng)味的物質(zhì)。
23. 玷染 taint, noun：與該產(chǎn)品無關(guān)，由外部污染產(chǎn)生的氣味或味道。
24. 香味 aroma, noun：<英語或非正式法語>令人愉悅或不悅的氣味。
25. 芳香 aroma, noun：<法語>品嘗時(shí)嗅覺器官感知到的經(jīng)過鼻腔回流的感官特性。
26. 酒香 bouquet, noun：使葡萄酒、烈酒等產(chǎn)品表現(xiàn)出其特色的一組特定嗅覺特征。
27. 質(zhì)感 body, noun：產(chǎn)品的質(zhì)地、豐滿性、豐富性、風(fēng)味，或其內(nèi)容物帶來的稠厚感和虛實(shí)感。
28. 特征 note, noun：從氣味或風(fēng)味上，既可與其他產(chǎn)品區(qū)分同時(shí)又可識(shí)別的特點(diǎn)或特色。
29. 異常特征 off-note, noun：通常與產(chǎn)品腐敗變質(zhì)或轉(zhuǎn)化作用有關(guān)的一種非典型特點(diǎn)。
30. 特性特征 character note, noun：食品中可被感知的感官特性。
示例：風(fēng)味和質(zhì)地（包括機(jī)械的、幾何的、脂肪和水分等質(zhì)地特性）。
31. 色覺 colour, noun：<感知>由于視網(wǎng)膜受到不同波長光線的刺激而產(chǎn)生的對色調(diào)、飽和度和明度的感覺。
32. 顏色 colour, noun： <特性>能引起色覺的產(chǎn)品特性。
33. 色調(diào) hue, noun：與波長的變化相應(yīng)的顏色屬性。
注：等同于孟塞爾術(shù)語“色調(diào)”。
34. 飽和度 saturation, noun： <顏色>顏色的純度，顏色的基本屬性之一。
注1：飽和度高時(shí)呈現(xiàn)出的顏色為單一色澤，沒有灰色；飽和度低時(shí)呈現(xiàn)出的顏色包含大量灰色。
注2：相對應(yīng)的孟塞爾術(shù)語為“色度”。
35. 明度 lightness, noun：<顏色>顏色的明亮程度。與從絕對黑色到絕對白色的標(biāo)度上的中性灰相比較獲得的視覺亮度。
注1：相對應(yīng)的孟塞爾術(shù)語為“明度（value）”。
注2：絕對白色為物體明度為10的理想白色，絕對黑色為物體明度為0的理想黑色（見GB/T15608—2006中定義4.10和4.11）。
36. 亮度對比度 brightness contrast, noun：周圍物體或顏色的亮度對某個(gè)物體的視覺亮度或顏色的影響。
37. 透明度 transparency, noun 透明的 transparent, adj：可使光線通過并出現(xiàn)清晰成像。
38. 半透明度 translucency, noun半透明的 translucent, adj：可使光線通過但無法辨別出成像。
39. 不透明度 opacity, nom不透明的 opaque, adj：不能使光線通過。
40. 光澤 gloss, noun 有光澤的 glossy; shiny, adj：<物體>表面在某一角度比其他角度可反射出更多光能的一種發(fā)光特性。
41. [食品]質(zhì)地 texture, noun：<在口中>從咬第一口到最后吞咽的過程中，由動(dòng)覺和體覺感受器，以及在適當(dāng)條件下視覺及聽覺感受器感知到的所有機(jī)械的、幾何的、（產(chǎn)品）表面的和主體的產(chǎn)品特性。
注1：整個(gè)咀嚼過程中，由于物質(zhì)與牙齒、腭接觸以及與唾液混合時(shí)會(huì)發(fā)生物理特性變化，質(zhì)地的感知也會(huì)受到影響。聽覺信息有助于對產(chǎn)品尤其是干制產(chǎn)品的質(zhì)地進(jìn)行判斷。
注2：機(jī)械特性與產(chǎn)品受到擠壓后產(chǎn)生的反應(yīng)（硬度、內(nèi)聚性、黏度、彈性、黏附性）有關(guān)。幾何特性與產(chǎn)品大小、形狀及產(chǎn)品中微粒排列（密度、粒度和構(gòu)造）有關(guān)。
表面特性與產(chǎn)品表層所含的水分和（或）脂肪而引起的在口中的感覺有關(guān)。
主體特性與整體產(chǎn)品所含的水分和（或）脂肪，以及水分和脂肪的釋放方式在口中引起的感覺有關(guān)。
42. 硬度 hardmess, noun：與使產(chǎn)品達(dá)到變形、穿透或碎裂所需力有關(guān)的機(jī)械質(zhì)地特性。
注1：在口中，它是通過牙齒間（固體）或舌頭與上腭間（半固體）對產(chǎn)品的擠壓而感知的。
注2：與不同程度硬度相關(guān)的形容詞主要有：
————柔軟的（soft），低度，例如奶油乳酪；
————結(jié)實(shí)的（firm），中度，例如橄欖；
————硬的（hard），高度，例如硬糖塊。
43. 內(nèi)聚性 cohesiveness, noun：與物質(zhì)斷裂前的變形程度有關(guān)的機(jī)械質(zhì)地特性。
注：包括碎裂性、咀嚼性和膠黏度。
44. 碎裂性 fracturability, noun：與內(nèi)聚性、硬度和粉碎產(chǎn)品所需力量有關(guān)的機(jī)械質(zhì)地特性。
注1：可通過在門齒間（前門牙）或手指間的快速擠壓來評價(jià)。
注2：與不同程度碎裂性相關(guān)的形容詞主要有：
————黏聚的（cohesive），超低度，例如焦糖（太妃糖）、口香糖；
————易碎的（crumbly），低度，例如玉米脆皮松餅蛋糕；
————易裂的（crunchy），中度，例如蘋果、生胡蘿卜；
————脆的（brittle），高度，例如松脆花生薄片糖、薄脆餅；
————松脆的（crispy），高度，例如炸馬鈴薯片、玉米片；
————有脆殼的（crusty），高度，例如新鮮法式面包的外皮；
————粉碎的（pulverulent），超高度，一咬即碎成粉末，例如烹煮過度的雞蛋黃。
45. 咀嚼性 chewiness, noun：與咀嚼固體產(chǎn)品至可被吞咽所需的能量有關(guān)的機(jī)械質(zhì)地特性。注：與不同程度咀嚼性相關(guān)的形容詞主要有：
————融化的（melting），超低度，例如冰淇淋；
————嫩的（tender），低度，例如嫩豌豆；
————有嚼勁的（chewy），中度，例如果汁軟糖（糠果類）；
————韌的（tough），高度，例如老牛肉、臘肉皮。
46. 咀嚼次數(shù) chew count, noun：將產(chǎn)品咀嚼至適合吞咽的程度所需要的咀嚼次數(shù)。
47. 膠黏性 gumminess, noun：與嫩的產(chǎn)品的內(nèi)聚性有關(guān)的機(jī)械質(zhì)地特性。
注1：膠黏性與在口中將產(chǎn)品分開至可吞咽狀態(tài)所需的力量有關(guān)。
注2：與不同程度膠黏性相關(guān)的形容詞主要有：
————酥脆的（short），低度，例如黃油餅干；
————粉質(zhì)的、粉狀的（mealy），中度，例如某些馬鈴薯、煮熟的干豆；
————糊狀的（pasty），中度，例如栗子泥、面糊；
————膠黏的（gummy），高度，例如煮過火的燕麥片、食用明膠。
48. 黏度 viscosity, noun：與阻止流動(dòng)性有關(guān)的機(jī)械質(zhì)地特性。
注1：黏度與將勺中液體吸到舌頭上或?qū)⑺侀_所需力量有關(guān)。
注2：與不同程度黏度相關(guān)的形容詞主要有：
————流動(dòng)的（fluid），低度，例如水；
————稀的（thin），中度，例如橄欖油；
————滑的（unctuous/creamy），中度，例如鮮奶油、厚奶油；
————黏（稠）的（thick/viscous），超高度，例如甜煉乳、蜂蜜。
49. 稠度 consistency, noun：通過刺激觸覺或視覺感受器而覺察到的機(jī)械特性。
50. 彈性 elasticity; springiness; resilience, noun：在解除形變壓力后，與變形產(chǎn)品恢復(fù)至原形的程度及速度有關(guān)的機(jī)械質(zhì)地特性。
注：與不同程度彈性相關(guān)的形容詞主要有：
————可塑的（plastic），無彈性，例如植物黃油；
————可變形的（malleable），中度，例如棉花糖；
————彈性的（elastic；springy；rubbery），高度，例如熟魷魚、蛤肉、口香糖。
51. 黏附性 adhesiveness, noun：與移除附著在口腔或一個(gè)基底上的物料所需力量相關(guān)的機(jī)械質(zhì)地特性。
注1：與不同程度黏附性相關(guān)的形容詞主要有：
————發(fā)黏的（tacky），低度，例如棉花糖；
————有黏性的（clinging），中度，例如花生醬
————黏的，膠質(zhì)的（gooey；gluey），高度，例如水果冰淇淋等食品的焦糖裝飾料、煮過頭的米飯；
————黏著的（sticky；adhesive），超高度，例如太妃糖。
注2：樣品的黏附性可有多種途徑體驗(yàn)：
————對腭的黏附性：樣品在舌頭和腭之間充分?jǐn)D壓后，用舌頭將產(chǎn)品從腭上完全移走需要的力量；
————對嘴唇的黏附性：產(chǎn)品在嘴唇上的黏附程度，將樣品放在雙唇之間，輕輕擠壓后移開，即可評價(jià)黏附度；
————對牙齒的黏附性：產(chǎn)品被咀嚼后，黏附在牙齒上的產(chǎn)品量；
————對（舌頭）本身的黏附性：將產(chǎn)品放置口中，將舌頭與產(chǎn)品小塊分開所需要的力量；
————用手測試：用勺子的背面將黏附在一起的樣品塊相互分開需要的力量。
52. [滯]重 heaviness, noun [滯]重的 heavy, adj：與飲料黏度或固體產(chǎn)品密實(shí)度有關(guān)的特性。
注：用于描述截面結(jié)構(gòu)緊密的固體食品或流動(dòng)有一定困難的飲料。
53. 密實(shí)度 denseness, noun：產(chǎn)品完全咬穿后感知到的，與產(chǎn)品截面結(jié)構(gòu)緊密性有關(guān)的幾何質(zhì)地特性。
注：與不同程度的密實(shí)度相關(guān)的形容詞有：
————輕的（light），低度，例如（奶油）打松后的配料；
————重的（heavy），稠密的（dense），高度，例如栗子泥、傳統(tǒng)英式圣誕布丁。
54. 粒度 granularity, noun：與感知到的產(chǎn)品中顆粒的大小、形狀和數(shù)量有關(guān)的幾何質(zhì)地特性。
注：與不同程度粒度相關(guān)的形容詞主要有：
————平滑的（smooth），粉末的（powdery），無粒度，例如冰糖粉、干玉米粉；
————細(xì)粒的（gritty），低度，例如某些梨；
————粒狀的（grainy），中度，例如蒸粗麥粉；
————珠狀的（beady），有小球狀顆粒，例如西米；
————顆粒狀的（granular），有多角形的硬顆粒，例如德麥拉拉蔗糖（醬色糖）；
————粗粒的（coarse），高度，例如煮熟的燕麥粥；
————塊狀的（lumpy），高度，含有大的不規(guī)則狀顆粒，例如濕奶酪。
55. 構(gòu)型 conformation, noun：與感知到的產(chǎn)品中顆粒形狀和排列有關(guān)的幾何質(zhì)地特性。
注：與不同程度構(gòu)型相關(guān)的形容詞主要有：
————囊包狀的（cellular）：由薄壁結(jié)構(gòu)構(gòu)成的球形或卵形粒子，薄壁結(jié)構(gòu)中包裹液體或氣體，例如橙子；
————結(jié)晶狀的（crystalline）：大小相似、結(jié)構(gòu)對稱、立體狀的多角形粒子，例如砂糖；
————纖維狀的（fibrous）；沿同一方向排列的長粒子或線狀粒子，例如芹菜；
————層狀的（flaky）；松散而易于分離的層狀結(jié)構(gòu)，例如熟金槍魚、羊角面包、油酥千層面；
————蓬松的（puffy）；外殼堅(jiān)硬，內(nèi)部充滿大而不規(guī)則的氣腔，例如奶油泡芙、膨化米。
56. 濕潤感 moisture, noun：<感知>口中的觸覺感受器感知到的食物中的水含量，以及與產(chǎn)品潤滑特性有關(guān)的感覺。
注：不僅反映感知到的產(chǎn)品水分總量，還反映水分釋放或吸收的類型、速率和方式。
57. 濕潤性 moisture, noun：<屬性>描述感知到的產(chǎn)品吸收或釋放水分的表面質(zhì)地特性。
注：與不同程度水分相關(guān)的形容詞主要有：
————表面特性
● 干的（dry），不含水分，例如奶油硬餅干；
● 潮濕的（moist），中度，例如去皮蘋果；
● 濕的（wet），高度，例如荸薺、生蠔。
————主體特性：
● 干的（dry），不含水分，例如奶油硬餅干；
● 潮濕的（moist），中度，例如蘋果
● 多汁的（juicy），高度，例如橙子；
● 嫩的（succulent），高度，例如肉
● 水感的（watery），像水一樣的感覺，例如西瓜。
58. 干 dryness, noun 干的 dry, adj：描述感知到產(chǎn)品吸收水分的質(zhì)地特性。
示例：奶油硬餅干。
注：飲料里，有些飲料可產(chǎn)生舌頭和咽喉發(fā)干的感覺，例如蔓越莓汁。
59. 脂質(zhì)感 fattiness, noun：與感知到的產(chǎn)品表面或產(chǎn)品中的脂肪的量或脂肪種類有關(guān)的質(zhì)地特性。
注：與不同程度脂質(zhì)感相關(guān)的形容詞主要有：
————有油的（oily）：被油脂浸泡或有油脂滴出的感覺，例如法式調(diào)味色拉；
————油膩的（greasy）：滲出脂肪的感覺，例如臘肉、炸薯?xiàng)l、炸薯片；
————肥的（fatty）：產(chǎn)品中脂肪含量很高的感覺，很油膩，油得不得了，例如豬油、牛脂。
60. 充氣 aeration, noun 充氣的 aerated, adj：描述含有規(guī)則小孔的固體、半固體產(chǎn)品。小孔中充滿氣體（通常為二氧化碳或空氣），且通常為軟孔壁所包裹。
注1：見起泡。
注2：產(chǎn)品可被描述為起泡的或泡沫樣的（氣泡壁為流動(dòng)的，例如奶昔），或多孔的（氣泡壁為固態(tài)），例如棉花糖、蛋白霜、巧克力慕斯、戚風(fēng)派餡、三明治面包。
61. 起泡 effervescence, noun 起泡的 effervescent, adj：液體產(chǎn)品中，因化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生氣體，或壓力降低釋放氣體導(dǎo)致氣泡形成的現(xiàn)象。
注1：見充氣。
注2：氣泡或氣泡形成通常是作為質(zhì)地特性被感知，但高度起泡可通過視覺和聽覺感知。對起泡的不同程度可描述如下：
————不起泡的（still）：無氣泡，例如自來水；
————少泡的（flat）：比預(yù)期起泡程度低的，例如打開很久的瓶裝啤酒；
————煞口的（tingly）：主要作為口中被感知的質(zhì)地特性；
————多泡的（bubbly）：有肉眼可見的氣泡；
————沸騰的（fizzy）：有快速的氣泡破裂，并伴隨有氣泡破裂的嘶嘶聲。
62. 口感 mouthfeel, noun：刺激的物理和化學(xué)特性在口中產(chǎn)生的復(fù)合感覺。
注：評價(jià)員（需）區(qū)分作為質(zhì)地特性的物理感覺（例如密實(shí)度、黏度、粒度）和作為風(fēng)味特性的化學(xué)感覺（如澀感、涼感）。
63. 凈口感 clean feel, noun 凈口的 clean, adj：吞咽后口腔無產(chǎn)品滯留的后感特性[見黏附性]。
示例：水。
64. 味感清除劑 palate cleanser, noun 清除用的 cleansing, adj：用于去除口腔任何殘留的感覺的物質(zhì)。
示例：水，奶油硬餅干。
65. 后味 after-taste, noun 余味 residual taste, noun：產(chǎn)品被移除后產(chǎn)生的嗅覺和或味覺，有別于產(chǎn)品在口腔中時(shí)產(chǎn)生的感覺。
66. 后感 after-feel, noun：質(zhì)地刺激去除后，隨之而來的感受。此感受可能是質(zhì)地刺激存在時(shí)的感受的延續(xù)，或是經(jīng)過吞咽、唾液作用、稀釋以及其他影響，改變刺激物質(zhì)或感覺域后所造成的不同感受。
67. 滯留性 persistence, noun：有關(guān)刺激引起的、響應(yīng)在測量時(shí)間內(nèi)存在長短的特性。
68. 乏味的 insipid, adj：描述產(chǎn)品的風(fēng)味（強(qiáng)度）遠(yuǎn)不及期望的水平。
69. 平淡無味的 bland, adj：描述產(chǎn)品風(fēng)味不濃且無特色。
70. 中庸的 neutral, adj：描述無任何明顯特色的產(chǎn)品。
71. 寡淡的 flat, adj：描述對產(chǎn)品的感覺低于所期望的感官水平。
來源：摘自 GB/T 10221-2021/ISO 5492:2008 感官分析 術(shù)語
來源：摘自 GB/T 10221-2021/ISO 5492:2008 感官分析 術(shù)語
