芒果和青梅都是嶺南佳果，它們風味獨特，富含維生素、膳食纖維及礦物質等營養成分。然而，芒果和青梅產量大、上市期集中，且均為呼吸躍變型果實，采后易失水、褐變和腐敗。芒果香氣濃郁，口感甜糯，但其甜度較高，單一加工成果醬易產生甜膩感。青梅則以其極高的酸度和清新的果香著稱，但酸味過于尖銳，不宜單獨食用。開發芒果青梅復合果醬，不僅能有效解決兩種果實因不易貯藏而產生的產業風險，更能通過風味和營養的科學復配，創制出一款兼具美味與健康的新型產品，極大提高原料的附加值和綜合加工效益。
因此，本研究以感官評分為指標，通過單因素-正交試驗優化芒果青梅復合果醬的關鍵工藝參數(芒果青梅體積比、果葡糖漿添加量和海藻酸鈉添加量)，確定新型復合果醬的最佳工藝配方。在此基礎上，測定復合果醬的理化和微生物指標、這將為芒果青梅復合果醬的工業化生產提供科學支撐。
材料與方法
01材料與試劑
青梅:完全成熟的白粉梅，產自廣東潮州;芒果:完全成熟的凱特芒果，產自四川攀枝花;異抗壞血酸鈉、海藻酸鈉:廣東康達生物科技有限公司;果葡糖漿:湖北千鳳香食品有限公司;無水乙醇、亞鐵氰化鉀、氫氧化鈉、碳酸氫鈉和冰乙酸等分析純試劑:國藥集團化學試劑有限公司。
02感官評價
感官評價組由10名經過專業培訓的食品感官評價員組成，從色澤、香味、口感、組織狀態和涂抹性5個方面評價芒果青梅復合果醬的感官品質，評分標準見表2。
01材料與試劑
青梅:完全成熟的白粉梅，產自廣東潮州;芒果:完全成熟的凱特芒果，產自四川攀枝花;異抗壞血酸鈉、海藻酸鈉:廣東康達生物科技有限公司;果葡糖漿:湖北千鳳香食品有限公司;無水乙醇、亞鐵氰化鉀、氫氧化鈉、碳酸氫鈉和冰乙酸等分析純試劑:國藥集團化學試劑有限公司。
02感官評價
感官評價組由10名經過專業培訓的食品感官評價員組成，從色澤、香味、口感、組織狀態和涂抹性5個方面評價芒果青梅復合果醬的感官品質，評分標準見表2。
結果與分析
01芒果青梅體積比對復合果醬感官品質的影響
芒果比例過高，其中胡蘿卜素可有效改善果醬色澤，但芒果過多會掩蓋青梅香味。青梅富含有機酸，青梅比例過高，會使果醬整體口感酸澀。因此選取合適芒果青梅體積比對復合果醬的感官品質至關重要。由圖1知，當芒果青梅體積比小于4:3時，感官評分范圍為30-40分。果醬口感偏酸、澀、苦。青梅鮮果脫澀處理后整體色澤不如芒果色澤鮮亮，故青梅比例過高會使果醬色澤暗沉。而當體積比大于4:3時，感官評分范圍為50-65分。芒果比例較多使果醬鮮亮偏甜，但芒果風味易覆蓋青梅香味。當芒果青梅體積比為4:3時，感官評分最高，達75分。果醬具有適宜的酸甜比和芒果青梅風味，色澤明亮，顯著高于其他組。因此選擇芒果青梅體積比1:1、4:3、2:1進行正交試驗。
02果葡糖漿添加量對復合果醬感官品質的影響
青梅含糖量低、含酸量高。芒果富含糖類，但混合果漿整體的甜度不足，因此需要加入果葡糖漿改善果醬風味。果葡糖漿添加過少，果醬則偏酸。果葡糖漿添加量過多，果醬則甜膩。由圖2可知，感官評分隨糖添加量的增高呈現先上升后下降趨勢。當糖添加量小于20%，果醬口感偏酸，感官評分范圍為37-50分。當添加量大于20%，果醬則偏甜，感官評分范圍為40-53分。糖添加量為20%則較適宜，果醬酸甜適中，感官評分達83分，顯著高于其他組。因此選擇糖添加量15%、20%、25%進行正交試驗。
03海藻酸鈉添加量對復合果醬感官品質的影響
為增強果醬的凝膠性，本工藝擬通過添加海藻酸鈉來增加果醬的粘稠度，提升其口感及涂抹性。由圖3可知，海藻酸鈉添加量為0.2%時，果醬較稀，涂抹性差，感官評分為73分。當海藻酸鈉添加量大于0.4%時，果醬粘稠，穩定性較好，但易結塊，感官評分隨添加量的增加而降低。當海藻酸鈉添加量為0.4%時，果醬粘稠，涂抹性好，不易結塊，感官評分為86分，顯著高于其他組。因此選擇添加量為0.2%、0.4%、0.6%進行正交試驗優化。
01芒果青梅體積比對復合果醬感官品質的影響
芒果比例過高，其中胡蘿卜素可有效改善果醬色澤，但芒果過多會掩蓋青梅香味。青梅富含有機酸，青梅比例過高，會使果醬整體口感酸澀。因此選取合適芒果青梅體積比對復合果醬的感官品質至關重要。由圖1知，當芒果青梅體積比小于4:3時，感官評分范圍為30-40分。果醬口感偏酸、澀、苦。青梅鮮果脫澀處理后整體色澤不如芒果色澤鮮亮，故青梅比例過高會使果醬色澤暗沉。而當體積比大于4:3時，感官評分范圍為50-65分。芒果比例較多使果醬鮮亮偏甜，但芒果風味易覆蓋青梅香味。當芒果青梅體積比為4:3時，感官評分最高，達75分。果醬具有適宜的酸甜比和芒果青梅風味，色澤明亮，顯著高于其他組。因此選擇芒果青梅體積比1:1、4:3、2:1進行正交試驗。
02果葡糖漿添加量對復合果醬感官品質的影響
青梅含糖量低、含酸量高。芒果富含糖類，但混合果漿整體的甜度不足，因此需要加入果葡糖漿改善果醬風味。果葡糖漿添加過少，果醬則偏酸。果葡糖漿添加量過多，果醬則甜膩。由圖2可知，感官評分隨糖添加量的增高呈現先上升后下降趨勢。當糖添加量小于20%，果醬口感偏酸，感官評分范圍為37-50分。當添加量大于20%，果醬則偏甜，感官評分范圍為40-53分。糖添加量為20%則較適宜，果醬酸甜適中，感官評分達83分，顯著高于其他組。因此選擇糖添加量15%、20%、25%進行正交試驗。
03海藻酸鈉添加量對復合果醬感官品質的影響
為增強果醬的凝膠性，本工藝擬通過添加海藻酸鈉來增加果醬的粘稠度，提升其口感及涂抹性。由圖3可知，海藻酸鈉添加量為0.2%時，果醬較稀，涂抹性差，感官評分為73分。當海藻酸鈉添加量大于0.4%時，果醬粘稠，穩定性較好，但易結塊，感官評分隨添加量的增加而降低。當海藻酸鈉添加量為0.4%時，果醬粘稠，涂抹性好，不易結塊，感官評分為86分，顯著高于其他組。因此選擇添加量為0.2%、0.4%、0.6%進行正交試驗優化。
結論
本研究通過單因素-正交試驗確定了芒果青梅復合果醬的最佳配方:芒果與青梅體積比4:3，果葡糖漿添加量15%，海藻酸鈉添加量0.4%。該配方產品感官品質與理化特性俱佳，可為該產品的工業化生產提供實踐依據。然而，本研究尚未涉及產品的貨架期及長期風味穩定性評估，后續有必要開展相關研究以完善該產品的品質控制體系。
本研究通過單因素-正交試驗確定了芒果青梅復合果醬的最佳配方:芒果與青梅體積比4:3，果葡糖漿添加量15%，海藻酸鈉添加量0.4%。該配方產品感官品質與理化特性俱佳，可為該產品的工業化生產提供實踐依據。然而，本研究尚未涉及產品的貨架期及長期風味穩定性評估，后續有必要開展相關研究以完善該產品的品質控制體系。
