桑甚果實(shí)無外表皮，且水分含量高，容易發(fā)生碰撞，不耐貯藏，常因來不及銷售而造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失。通過釀酒，能將易腐壞的桑甚轉(zhuǎn)化為可長期保存的桑甚果酒，有效延長桑甚的保存期限，降低因果實(shí)變質(zhì)而產(chǎn)生的經(jīng)濟(jì)風(fēng)險(xiǎn)。桑甚果酒同樣具備抗氧化、防衰老、降血糖等潛在的保健功效。同時(shí)，桑甚果酒果香濃郁、口感醇厚，能給消費(fèi)者帶來嗅覺和味覺上的雙重體驗(yàn)。因此。桑甚釀酒研究無論是對于解決桑甚產(chǎn)業(yè)現(xiàn)存問題，還是挖掘其潛在經(jīng)濟(jì)價(jià)值和市場潛力，都具有十分重要的意義。
研究表明，不同桑甚品種、產(chǎn)地以及不同發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間、酵母添加量、酵母種類等，均對桑甚果酒發(fā)酵效果產(chǎn)生影響。已有不少報(bào)道對不同條件下桑甚果酒的最佳發(fā)酵工藝參數(shù)展開了探究。果桑品種無籽大十屬中熟優(yōu)良品種，近年來，在河南省三門峽市等地發(fā)展較快，為果農(nóng)增收作出了很大貢獻(xiàn)，但也和其他果桑品種一樣，存在果實(shí)易壞等問題，影響了經(jīng)濟(jì)效益。為探討該地區(qū)無籽大十品種作為果酒釀制原料的可行性，明確無籽大十果酒的最佳發(fā)酵工藝，本研究以果桑品種無籽大十為研究對象進(jìn)行果酒釀制研究。通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，并結(jié)合還原糖含量、pH值、酒精度等理化數(shù)值及人為感官評價(jià)來優(yōu)化發(fā)酵工藝，旨在確定適合該品種在該種植地區(qū)的最佳發(fā)酵工藝，為豐富桑甚果酒種類、提升當(dāng)?shù)厣Ｉ醍a(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)效益和產(chǎn)業(yè)穩(wěn)定性提供科技支撐。
材料和方法
01試驗(yàn)材料
供試果桑品種為無籽大十，采摘于河南省三門峽市盧氏縣。該品種由廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所培育而成，是果葉兩用三倍體品種。該品種在河南省三門峽市果實(shí)盛熟期為5月初至5月下旬，盛產(chǎn)期每667m產(chǎn)果量1500kg以上，單果重2.5~8.29，平均重4.4g，每米長的枝條產(chǎn)果量最高達(dá)510g。果實(shí)無籽，紫黑色，鮮果出汁率70%~84%，可溶性固形物含量9%~13%，可滴定酸含量2.13~5.69 g/L。
02感官評價(jià)
感官評價(jià)參考Yadav等和盧鑫宇等的報(bào)道進(jìn)行。邀請7~10名有品酒經(jīng)驗(yàn)的人員對桑甚果酒進(jìn)行品嘗，并從色澤、香味、口感、組織形態(tài)4個(gè)方面進(jìn)行評價(jià)，將該得分的平均值計(jì)算為感官評估準(zhǔn)則(表2)。
01試驗(yàn)材料
供試果桑品種為無籽大十，采摘于河南省三門峽市盧氏縣。該品種由廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所培育而成，是果葉兩用三倍體品種。該品種在河南省三門峽市果實(shí)盛熟期為5月初至5月下旬，盛產(chǎn)期每667m產(chǎn)果量1500kg以上，單果重2.5~8.29，平均重4.4g，每米長的枝條產(chǎn)果量最高達(dá)510g。果實(shí)無籽，紫黑色，鮮果出汁率70%~84%，可溶性固形物含量9%~13%，可滴定酸含量2.13~5.69 g/L。
02感官評價(jià)
感官評價(jià)參考Yadav等和盧鑫宇等的報(bào)道進(jìn)行。邀請7~10名有品酒經(jīng)驗(yàn)的人員對桑甚果酒進(jìn)行品嘗，并從色澤、香味、口感、組織形態(tài)4個(gè)方面進(jìn)行評價(jià)，將該得分的平均值計(jì)算為感官評估準(zhǔn)則(表2)。
結(jié)果與分析
01發(fā)酵溫度對桑葚果酒品質(zhì)的影響
由表3可知，發(fā)酵溫度為21℃時(shí)，桑甚果酒的還原糖含量高于其他溫度，酒精度低，說明該溫度下酵母活性較弱，把還原糖轉(zhuǎn)化成酒精的能力不如22℃和23℃，且桑甚果酒散發(fā)的味道比較淡，口感不好。發(fā)酵溫度為22℃時(shí)，香味較濃，口感豐富，感官評分最高。發(fā)酵溫度為23℃時(shí)，桑甚果酒香味較淡，口感稍遜于22℃。綜上，發(fā)酵溫度為22℃時(shí)桑甚果酒的品質(zhì)最好。
02發(fā)酵時(shí)間對桑葚果酒品質(zhì)的影響
由表4可知，發(fā)酵時(shí)間對桑甚果酒品質(zhì)有較大影響，隨著時(shí)間的延長，還原糖含量逐漸下降。因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)間越長，還原糖轉(zhuǎn)化為酒精的就越多;同時(shí)，發(fā)酵過程中有機(jī)酸積累或風(fēng)味物質(zhì)轉(zhuǎn)化，使得酸度略有上升，酒精度則隨糖轉(zhuǎn)化增加而顯著提高。發(fā)酵時(shí)間為7 d時(shí)，口感最好，隨著時(shí)間延長，口感下降，感官評分降低。發(fā)酵前期能明顯聞到桑甚味道，隨著時(shí)間延長會有苦澀味，影響桑甚果酒的品質(zhì)，發(fā)酵7 d時(shí)香味評分為22分，但發(fā)酵8 d時(shí)下降到18分。綜上，發(fā)酵時(shí)間為7 d時(shí)桑甚果酒的品質(zhì)最好。
03酵母添加量對桑葚果酒品質(zhì)的影響
由表5可知，酵母添加量也是影響桑甚果酒品質(zhì)的主要因素。酵母在發(fā)酵瓶中主要進(jìn)行無氧呼吸，將糖轉(zhuǎn)化為酒精。隨著酵母添加量的增加，桑甚果酒的還原糖含量不斷下降，酒精度隨之上升。當(dāng)酵母添加量為0.18 g時(shí)，桑甚果酒的色澤最好、香味最濃、口感最好，綜合評分最高。綜上，酵母添加量為0.18 g時(shí)桑甚果酒的品質(zhì)最好。
04酵母種類對桑葚果酒品質(zhì)的影響
由表6可知，酵母種類也是影響桑甚果酒品質(zhì)的主要因素。添加RW酵母的桑甚果酒還原糖含量最高，口感偏甜，香氣柔和，但酒味很淡;SY酵母的甜度適宜，有桑甚的特有香氣，醇香濃郁，酒體厚實(shí)，味道突出;1295釀酒酵母發(fā)酵的果酒雖然酒味濃郁，但出酒率不高。綜上，SY酵母更適合用來發(fā)酵桑甚果酒。
01發(fā)酵溫度對桑葚果酒品質(zhì)的影響
由表3可知，發(fā)酵溫度為21℃時(shí)，桑甚果酒的還原糖含量高于其他溫度，酒精度低，說明該溫度下酵母活性較弱，把還原糖轉(zhuǎn)化成酒精的能力不如22℃和23℃，且桑甚果酒散發(fā)的味道比較淡，口感不好。發(fā)酵溫度為22℃時(shí)，香味較濃，口感豐富，感官評分最高。發(fā)酵溫度為23℃時(shí)，桑甚果酒香味較淡，口感稍遜于22℃。綜上，發(fā)酵溫度為22℃時(shí)桑甚果酒的品質(zhì)最好。
02發(fā)酵時(shí)間對桑葚果酒品質(zhì)的影響
由表4可知，發(fā)酵時(shí)間對桑甚果酒品質(zhì)有較大影響，隨著時(shí)間的延長，還原糖含量逐漸下降。因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)間越長，還原糖轉(zhuǎn)化為酒精的就越多;同時(shí)，發(fā)酵過程中有機(jī)酸積累或風(fēng)味物質(zhì)轉(zhuǎn)化，使得酸度略有上升，酒精度則隨糖轉(zhuǎn)化增加而顯著提高。發(fā)酵時(shí)間為7 d時(shí)，口感最好，隨著時(shí)間延長，口感下降，感官評分降低。發(fā)酵前期能明顯聞到桑甚味道，隨著時(shí)間延長會有苦澀味，影響桑甚果酒的品質(zhì)，發(fā)酵7 d時(shí)香味評分為22分，但發(fā)酵8 d時(shí)下降到18分。綜上，發(fā)酵時(shí)間為7 d時(shí)桑甚果酒的品質(zhì)最好。
03酵母添加量對桑葚果酒品質(zhì)的影響
由表5可知，酵母添加量也是影響桑甚果酒品質(zhì)的主要因素。酵母在發(fā)酵瓶中主要進(jìn)行無氧呼吸，將糖轉(zhuǎn)化為酒精。隨著酵母添加量的增加，桑甚果酒的還原糖含量不斷下降，酒精度隨之上升。當(dāng)酵母添加量為0.18 g時(shí)，桑甚果酒的色澤最好、香味最濃、口感最好，綜合評分最高。綜上，酵母添加量為0.18 g時(shí)桑甚果酒的品質(zhì)最好。
04酵母種類對桑葚果酒品質(zhì)的影響
由表6可知，酵母種類也是影響桑甚果酒品質(zhì)的主要因素。添加RW酵母的桑甚果酒還原糖含量最高，口感偏甜，香氣柔和，但酒味很淡;SY酵母的甜度適宜，有桑甚的特有香氣，醇香濃郁，酒體厚實(shí)，味道突出;1295釀酒酵母發(fā)酵的果酒雖然酒味濃郁，但出酒率不高。綜上，SY酵母更適合用來發(fā)酵桑甚果酒。
結(jié)論
本研究通過單因素試驗(yàn)研究了不同發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間、酵母添加量、酵母種類對無籽大十品種桑甚果酒發(fā)酵效果的影響，通過正交試驗(yàn)進(jìn)行優(yōu)化，對正交試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行驗(yàn)證，得到了其最佳工藝條件:發(fā)酵溫度22℃、發(fā)酵時(shí)間6 d、添加0.18 g的SY酵母。經(jīng)該工藝生產(chǎn)的桑甚果酒，其色澤、香味、口感和組織形態(tài)均得到了較好的控制。酒精度12.8%vol，感官評分最高，符合試驗(yàn)預(yù)期。桑葚果酒品質(zhì)高低受桑甚品種、產(chǎn)地、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間、酵母種類及添加量等一系列因素的影響。張晶等研究表明，糖度180 g/L、溫度28℃、pH值4.25、酵母接種量4%為最佳發(fā)酵工藝條件。呂行等同樣探究了桑甚果酒的最佳發(fā)酵工藝:酵母接種量2.0%、發(fā)酵溫度36℃、發(fā)酵時(shí)間48h。謝小花等通過單因素試驗(yàn)優(yōu)化了桑甚果酒釀造工藝，結(jié)果表明，在選用F15酵母菌種、發(fā)酵溫度22℃、酵母接種量0.01%、初始糖含量21%、主發(fā)酵時(shí)間4d的條件下桑甚果酒品質(zhì)最優(yōu)。本研究開發(fā)的無籽大十桑甚果酒的最佳工藝參數(shù)為發(fā)酵溫度22℃、發(fā)酵時(shí)間6 d、添加0.18 g的SY酵母，此條件下的桑甚果酒香氣濃郁，果香酒香適宜，酒精度較低，酸含量較均街，酒體口感協(xié)調(diào)舒話。
本研究通過單因素試驗(yàn)研究了不同發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間、酵母添加量、酵母種類對無籽大十品種桑甚果酒發(fā)酵效果的影響，通過正交試驗(yàn)進(jìn)行優(yōu)化，對正交試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行驗(yàn)證，得到了其最佳工藝條件:發(fā)酵溫度22℃、發(fā)酵時(shí)間6 d、添加0.18 g的SY酵母。經(jīng)該工藝生產(chǎn)的桑甚果酒，其色澤、香味、口感和組織形態(tài)均得到了較好的控制。酒精度12.8%vol，感官評分最高，符合試驗(yàn)預(yù)期。桑葚果酒品質(zhì)高低受桑甚品種、產(chǎn)地、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間、酵母種類及添加量等一系列因素的影響。張晶等研究表明，糖度180 g/L、溫度28℃、pH值4.25、酵母接種量4%為最佳發(fā)酵工藝條件。呂行等同樣探究了桑甚果酒的最佳發(fā)酵工藝:酵母接種量2.0%、發(fā)酵溫度36℃、發(fā)酵時(shí)間48h。謝小花等通過單因素試驗(yàn)優(yōu)化了桑甚果酒釀造工藝，結(jié)果表明，在選用F15酵母菌種、發(fā)酵溫度22℃、酵母接種量0.01%、初始糖含量21%、主發(fā)酵時(shí)間4d的條件下桑甚果酒品質(zhì)最優(yōu)。本研究開發(fā)的無籽大十桑甚果酒的最佳工藝參數(shù)為發(fā)酵溫度22℃、發(fā)酵時(shí)間6 d、添加0.18 g的SY酵母，此條件下的桑甚果酒香氣濃郁，果香酒香適宜，酒精度較低，酸含量較均街，酒體口感協(xié)調(diào)舒話。
綜上所述，不同地區(qū)、不同品種的最佳發(fā)酵工藝具有差異性，已有桑其果酒的發(fā)酵工藝只能作為參考要想得到某地區(qū)某品種的果酒最佳發(fā)酵工藝，還需進(jìn)行試驗(yàn)探究。本研究表明，無籽大十桑甚品種較為適宜進(jìn)行果酒釀制，為該品種在三門峽地區(qū)的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展提供了技術(shù)支撐。但是本研究具有一定的局限性，只檢測了桑甚果酒的還原糖含量、酸度pH值、酒精度以及甲醇含量，沒有對其他成分比如鐵、銅、香氣成分以及微生物含量等指標(biāo)進(jìn)行測定。如果需要進(jìn)行基于該品種的果酒產(chǎn)品開發(fā)，則可以在本研究的基礎(chǔ)上進(jìn)行更為全面的分析，以達(dá)到最佳工藝參數(shù)和最佳效益的平衡。
