隨著人們生活水平的提高和消費觀念的轉變，火鍋因具有便捷化、菜品多樣化等特點，逐漸成為人們熟知并且喜愛的一種飲食方式，其中，麻辣火鍋更為突出。在川渝地區，麻辣火鍋的主要風味物質是由底料中添加的油脂、辣椒、花椒及香辛料等多種原料提供，最終形成麻辣火鍋特有的“麻辣鮮香”口感，其中火鍋的麻味主要來源于花椒。目前，關于花椒風味的研究較為成熟，但是基本集中在研究不同品種或地區花椒的風味、花椒調和油風味方面，而關于不同前處理條件下的花椒在牛油中炒制后風味物質及麻味物質的溶出程度研究未見報道。因此，本研究旨在探究不同前處理條件下的花椒在牛油中的麻味及風味的差異，并篩選出最佳的前處理條件，以期為花椒在牛油火鍋底料中的應用提供理論依據。
材料和方法
試驗材料
牛油，廣漢市邁德樂食品有限公司;甘肅隴南武都花椒(水分<11 %)、白酒(乙醇體積分數53 %),市售;甲醇，色譜純;鄰二氯苯、正構烷烴標準品，上海阿拉丁生化科技股份有限公司;羥基-a-山椒素、羥基-β-山椒素、羥基-γ-山椒素標準品(純度>98 %),中國成都麥森科技股份有限公司。02感官評價方法感官評價方法參考文獻的方法稍作修改。將50 mL炸制花椒后的牛油倒入洗凈的燒杯中，由10名專業人員進行感官評價。根據風味剖面法對樣品進行分析描述，確定樣品的6個呈香屬性分別為濃厚味、柑橘味、松香味、香料味、脂香味及青香味。對不同的氣味強度由弱到強從0~9進行賦分(濃郁7~9、適中4~6、較弱0~3)。對所有樣品進行3次感官評價，結果取平均值，比較不同樣品之間的香氣特征。
試驗材料
牛油，廣漢市邁德樂食品有限公司;甘肅隴南武都花椒(水分<11 %)、白酒(乙醇體積分數53 %),市售;甲醇，色譜純;鄰二氯苯、正構烷烴標準品，上海阿拉丁生化科技股份有限公司;羥基-a-山椒素、羥基-β-山椒素、羥基-γ-山椒素標準品(純度>98 %),中國成都麥森科技股份有限公司。02感官評價方法感官評價方法參考文獻的方法稍作修改。將50 mL炸制花椒后的牛油倒入洗凈的燒杯中，由10名專業人員進行感官評價。根據風味剖面法對樣品進行分析描述，確定樣品的6個呈香屬性分別為濃厚味、柑橘味、松香味、香料味、脂香味及青香味。對不同的氣味強度由弱到強從0~9進行賦分(濃郁7~9、適中4~6、較弱0~3)。對所有樣品進行3次感官評價，結果取平均值，比較不同樣品之間的香氣特征。
感官評價
如圖1~3所示:當下料溫度為110 ℃時，通過高轉速粉碎機破碎及50 ℃溫水泡發的花椒在炒制中的感官評分最高。這是因為下料溫度越高，更能在短時間內激發出花椒本身的風味物質并溶于牛油中，尤其是花椒的柑橘味、松香味及香料味會更加濃郁;花椒的破碎程度越高，越有利于花椒風味物質在牛油中的充分溶出，但是會掩蓋牛油自身的風味;通過白酒泡發的花椒在牛油中的風味呈現較少，可能是花椒中的香氣物質被白酒溶解香味損失，導致最終牛油中溶解的風味物質減少。
如圖1~3所示:當下料溫度為110 ℃時，通過高轉速粉碎機破碎及50 ℃溫水泡發的花椒在炒制中的感官評分最高。這是因為下料溫度越高，更能在短時間內激發出花椒本身的風味物質并溶于牛油中，尤其是花椒的柑橘味、松香味及香料味會更加濃郁;花椒的破碎程度越高，越有利于花椒風味物質在牛油中的充分溶出，但是會掩蓋牛油自身的風味;通過白酒泡發的花椒在牛油中的風味呈現較少，可能是花椒中的香氣物質被白酒溶解香味損失，導致最終牛油中溶解的風味物質減少。
結論
結合HS-SPME-GC-MS及HPLC技術對不同前處理條件下花椒在牛油中麻味物質及風味物質進行差異分析，并建立揮發性風味物質的PCA模型及聚類分析熱圖。結果表明:不同前處理條件下花椒在牛油中風味物質及麻味物質的釋放差異較大，其中以感官評分和麻味物質含量為指標，最優前處理工藝為花椒經高速機械破碎。揮發性風味物質組成、PCA模型和聚類分析熱圖分析結果表明，在同-處理工藝下，樣品風味物質種類差異較小，參數不同含量略有不同。下料溫度或者破碎程度低，則花椒風味物質釋放不完全，但基本不會掩蓋牛油自身的風味。綜上，不同前處理方式各有利弊，本研究可以為花椒在火鍋行業中的應用提供理論支持。
結合HS-SPME-GC-MS及HPLC技術對不同前處理條件下花椒在牛油中麻味物質及風味物質進行差異分析，并建立揮發性風味物質的PCA模型及聚類分析熱圖。結果表明:不同前處理條件下花椒在牛油中風味物質及麻味物質的釋放差異較大，其中以感官評分和麻味物質含量為指標，最優前處理工藝為花椒經高速機械破碎。揮發性風味物質組成、PCA模型和聚類分析熱圖分析結果表明，在同-處理工藝下，樣品風味物質種類差異較小，參數不同含量略有不同。下料溫度或者破碎程度低，則花椒風味物質釋放不完全，但基本不會掩蓋牛油自身的風味。綜上，不同前處理方式各有利弊，本研究可以為花椒在火鍋行業中的應用提供理論支持。
