不同原料對白酒風味貢獻不同，讓酒體呈現不同風格，生產實踐證明“高粱產酒香、玉米產酒甜、大米產酒凈、小麥產酒沖”。同種原料不同品種之間存在的成分差異，形成白酒風格亦不同。糯高粱籽粒支鏈淀粉含量(64.02%~66.75%)顯著高于粳高粱，支鏈淀粉相對于直鏈淀粉更容易糊化，且糊化后粘性較好，不易老化，有利于風味物質穩定生成，糯高粱發酵酒體風味更優，謝正敏等研究表明，不同品種的玉米蒸煮香氣組分存在差異。ARVELLS等研究表明，不同品種玉米白酒發酵過程中鑒定出17種揮發性化合物、其中酯類、醇類、酸類和酚類風味物質含量差異顯著。不同玉米品種理化品質對小曲清香型白風味物質的影響研究鮮見報道。
本研究以4個品種玉米為主要原料釀造小曲清香型白酒，計算不同品種玉米出酒率，并采用氣相色譜(gas chromatography,GC技術及感官評價分析酒樣中的揮發性風味物質及感官品質，并對玉米理化指標與酒樣揮發性風味物質成分進行相關性分析。以期揭示玉米原料理化指標與小曲清香型白酒品質關系，為玉米品種的改良及白酒品質的提升提供理論依據及技術支持。
材料與方法
01材料與試劑
供試玉米品種:川玉糯912(CYN912)、成單716(CD716)、川單6306(CD6306)、川單99(CD99)，以上品種玉米于2023年9月收獲。
叔戊醇、乙酸正戊酯、2-乙基正丁酸(純度均>98%):美國Sigma-Aldrich公司;小曲:四川省瀘州瑞華曲藥廠;糠殼:四川省農業科學院水稻高粱研究所(四川省農業科學院德陽分院)瀘縣基地提供。
02酒樣揮發性風味物質分析
采用氣相色譜(GC)測定酒樣中揮發性風味物質含量。
GC條件:載氣為氮氣(N2)(純度99.999%);流速1mL/min，高純氫氣(H2)(純度99.999%);流速0.2 mL/min;最高柱箱溫度220℃;進樣量1L;程序升溫為初始溫度35℃保持8 min;2.5℃/min升高至40℃;5℃/min升高至120℃;10℃/min升高至210℃，保持15 min。
定性定量分析:根據標準品的保留時間定性，采用內標法定量。03酒樣感官評價根據GB/T 33404-2016《白酒感官評品導則》和GB/T10781.2-2022《白酒質量要求第2部分:清香型白酒》，選取10名國家一級評酒師分別從酒體色澤、香氣、口感、風格4個方面對小曲清香型白酒進行感官評分，滿分為100分。
結果與分析
01不同品種及不同類型玉米酒樣揮發性風味物質的含量差異
不同品種及不同類型玉米酒樣揮發性風味物質的主成分分析結果見圖2。由圖2可知，主成分1(PC1)和主成分2(PC2)的累計方差貢獻率為56.72%，已提取到原始數據的絕大部分信息。分別以玉米品種和類型分組進行置換多元方差分析，由圖2a可知，4個品種玉米酒樣揮發性風味物質結構的差異不顯著(P>0.05),PCA不能將其區分。由圖2b可知、不同類型(高直鏈淀粉與低直鏈淀粉)玉米酒樣揮發性風味物質結構的差異顯著(P<0.05),PCA可將它們進行區分。以P<0.05為依據，通過t檢驗分析結果表明，兩類玉米酒樣中有7個揮發性風味物質的含量具有顯著差異，不同類型小曲清香型白酒中含量具有差異的揮發性風味物質測定結果見表2。由表2可知，不同類型小曲清香型白酒中含量無差異揮發性風味物質有21種，差異揮發性風味物質有7種，包括異戊醇、B-苯乙醇、己酸乙酯、乙酸異戊酯、甲酸乙酯、丁酸、辛酸，除甲酸乙酯外，其余風味物質在高直鏈淀粉玉米酒樣的含量均顯著高于低直鏈淀粉玉米酒樣(P<0.05)。醇類化合物可使酒體豐滿醇厚，同時也是酯類化合物形成的前驅物質，其中β-苯乙醇是米香型白酒的主體香味物質，具有玫瑰花香與蜜香，其含量與口感甜度密切相關，是玉米釀造白酒口感略甜的原因之一;異戊醇屬于雜油醇類物質，略帶酸味。乙酸異戊酯是構成小曲清香型白酒獨特風味的重要物質之一，具有類似香蕉、梨等水果的清新香氣，直接影響白酒的風味特征和品質。在小曲清香型白酒的釀造過程中，與其他酯類、醇類、酸類等物質共同作用，增添香氣的豐富度和愉悅感，使白酒的香氣更具辨識度。甲酸乙酯在白酒中能呈現特定果香風味，賦予葡萄酒李子味。甲酸乙酯表現為清淡的花果香，香氣柔和且閾值較低(即少量即可被感知)，能為酒體增添清新感，提升整體風味的層次感。丁酸在白酒的發酵和陳釀過程中，與乙醇發生酯化反應生成丁酸乙酯，其含量的高低會直接影響酒的香氣風格。辛酸略帶脂肪味、蠟質味，在白酒中與其他風味物質共同作用，影響酒體的香氣和口感平衡。
上述差異揮發性風味物質被認為是影響小曲清香型白酒風味的主要因子之一。高直鏈淀粉玉米酒樣差異風味物質中異戊醇含量顯著高于其他風味物質，可能是由于高直鏈淀粉玉米的結構特性影響了發酵過程中微生物的代謝途徑，為產異戊醇的微生物提供了良好的營養環境。
02感官評價
不同小曲清香型白酒樣品感官評價結果見表3。由表3可知，按感官評分從高到低依次排序為品種CD99>CD716>CD6306>CYN912。因此，品種CD99釀造小曲清香型白酒感官品質最佳，達92分，酒體清香純正，糧香突出，味醇甜，后味回甘。
結論
本研究以4個玉米品種(CYN912、CD716、CD6306、CD99)為原料，測定其理化指標結果表明，不同品種玉米的淀粉、蛋白質、脂肪含量差異不大，樣品CYN912直鏈淀粉含量較低(9.1 g/100 g)，其他3個樣品直鏈淀粉含量較高(20.1~24.0 g/100 g)，其釀造小曲清香型白酒出酒率為37.1%~51.5%;不同品種玉米釀造小曲清香型白酒共檢出28種揮發性風味物質，其中、異戊醇、B-苯乙醇、己酸乙酯、乙酸異戊酯、甲酸乙酯、丁酸、辛酸等7種化合物在高直鏈淀粉玉米CD716、CD6306、CD99酒樣中含量顯著高于低直鏈淀粉玉米CYN912酒樣，且CD716、CD6306、CD99酒樣的感官評分(89分、87分、92分)優于低直鏈淀粉玉米CYN912酒樣(84分)。玉米直鏈淀粉含量與異戊醇、已酸乙酯、乙酸異戊脂、丁酸呈極顯著正相關(P<0.01)，與β-苯乙醇呈顯著正相關(P<0.05)。本研究結果初步揭示了玉米理化指標對小曲清香型白酒生產的影響。
