食品失效是一個非常復雜的過程，同一批產品在品質下降的過程中，并不是在某一個特定的時間點同時達到不能被消費者接受的狀態；而是在某一個時期內，劣變積累到一定的程度，而逐漸被消費者拒絕的。威布爾危害分析方法（Weibull Hazard Analysis，WHA），其核心理念就是根據超過儲存時間后單個食品生存的概率建立累計危害函數，從而反應了對貯存一定時間后產品的消費者接受概率，由此預測的食品貨架期稱為食品感官貨架期（Sensory Shelf Lite）。
對于很多食品，感官評價是確定貨架壽命的關鍵因素。對于微生物穩定的食品，如餅干、蛋黃醬，在定義其貨架壽命時是依據其感官性質的變化。很多新鮮的食品，如酸奶酪、面條等，在相對較長的儲藏期內，微生物是安全的，但由于感官質量發生了變化而被消費者拒絕。對于易腐敗的產品和半易腐敗的產品貨架壽命幾乎主要是以感官質量為指標，往往通過消費者的接受度或描述性分析來體現。如鮮肉主要是由于細菌活動引起質量降低和快速的化學氧化反應產生異味與色澤損失，這些變化消費者都容易識。因此，在貨架期預測中引入食品感官貨架期確定方法，對提高食品質控水平和市場競爭力具有重要的意義。
然而目前大多食品貨架期預測工作還是以理化分析與微生物檢測為主；并且我國對于食品的感官品質重視度不足，所采用的感官分析手段相對簡單，這都削弱食品感官貨架期預測研究工作的開展。本文在科學結合感官分析方法基礎上，講述食品感官貨架期確定的一般原則、步驟、方法及核心技術關鍵點。
食品感官貨架期確定的一般原則
消費者是產品的最終選擇者和使用者，因此消費者是產品品質的“最終發言者”。決定一個產品在市場上的流通壽命在很大程度上取決于產品從消費者可接受轉為不可接受的時間分界點，即產品失效點。這其中感官因素占了很大的比重。食品感官貨架期的確定，即預測該產品不可再食用或不再具有預期感官特性的感官壽命終點，以幫助產品生產企業科學有效地安排產品倉儲及市場流通周期，規避經營風險，更好地滿足消費者的需求。
食品感官貨架期確定的一般程序與方法
食品感官貨架期確定的一般程序考慮到不同儲存時間下樣品感官評價結果之間的可比性，首先需要考慮食品感官貨架期的評估計劃，由此可以決定樣品及參比樣的采集方式與采集數量、樣品的儲存方式及食品感官分析設計方案及次數。當然最終的感官貨架期確定是源于兩者，一為某一儲存條件下基于不同儲存時間的食品感官品質變化函數而確定的貨架期，二為不同儲存條件下的貨架期變化規律。
總之，感官貨架期確定是建立在感官分析方法和食品失效時間分布的基礎上，結合貨架期中品質動態變化的概念，有機的監測貨架時間變化的感官品質轉變。其中消費者測試與評價小組品評的結合是非常重要的工作之一。同時預測模型的建立也非常重要，能有利于更加準確地預測消費者的品質感受與訴求。運用感官分析方法、數學統計等工具，能有效建立食品感官貨架期，幫助結合傳統的以理化品質指標為主的貨架期預測，從而提高貨架壽命預測技術與感官貨架期實施方案的操作能力。
