研究發現，苦蕎籽粒萌發獲得的芽苗菜，其營養價值遠高于萌發前，脂肪酸和黃酮含量明顯增加，蛋白質和氨基酸比例更加均衡，蘆丁降解酶活性和胰蛋白酶抑制劑活性消失。苦蕎芽苗菜口感柔脆、爽滑、清香，常用作涼拌菜、清炒、沙拉。苦蕎芽苗菜富含可溶性糖、蛋白質、維生素、D-手性肌醇、酚酸類和黃酮等營養成分，有助于降低血脂、抗氧化、抗炎、調節血糖。然而，苦蕎芽苗菜易腐爛、爛芽，較難保鮮和運輸，將其作為原料進行產品加工能較好地減少浪費，還能豐富苦蕎芽苗菜的精深加工產品種類。目前，以苦蕎芽苗菜作為原料用于產品精深加工的報道較少，僅有將其加工為芽苗菜粉、芽苗菜果味酵素、芽苗茶飲料等產品的相關報道。因此，開發多樣化的苦蕎芽苗菜產品具有重要的現實意義。
本研究利用苦蕎芽苗菜研制出一款青汁固體飲料，通過感官評價、理化成分及抗氧化能力的測定，分析了苦蕎芽苗菜固體飲料的品質，以期提高苦蕎芽苗菜的利用價值，并為苦蕎芽苗菜深加工產品研發提供理論依據。
材料與方法
01主要材料與試劑
西蕎一號，由成都大學雜糧加工重點實驗室提供;芹菜粉，惠州市道田坊食品有限公司;大麥若葉青汁粉，安徽萬花草生物科技有限公司;羽衣甘藍粉，安徽中草元健康產業有限公司;檸機酸、赤蘚糖醇、麥芽糊精、抗壞血酸、乙二胺四乙酸二鈉(EDTA-2Na)，河南萬邦化工科技有限公司。
ABTS、葡萄糖標準品，上海源葉生物科技有限公司;硫酸亞鐵、三氯乙酸、沒食子酸、氯化鐵、無水乙醚、磷酸氫二鈉、濃鹽酸、重鉻酸鉀、磷酸二氫鈉、硫酸鉀、鐵氰化鉀、水楊酸，成都市科隆化學品有限公司。
02感官評價
感官評價根據國標《固體飲料》（GB/T 29602—2013）進行制定，隨機選10位專業相關人員進行感官評估，設置有4個感官指標，滿分100分，評分標準見表3。
固體飲料感官評價
由表7可知，對苦蕎芽苗芽青汁飲料與市售青汁飲料的感官進行比較分析得出，四種固體飲料按照感官評分由高到低依次為大麥若葉青汁粉、苦蕎芽苗菜青汁固體飲料、羽衣甘藍粉、芹菜粉。大麥若葉青汁粉、苦蕎芽苗菜青汁固體飲料和羽衣甘藍粉都具有濃郁的香氣、良好的溶解性和較好的色澤，而芹菜粉的風味、表觀和口感都較差。
結論
本研究以苦蕎芽苗菜為原料，研制出一款苦蕎芽苗菜固體飲料，并對其營養品質和抗氧化成分進行分析。研究發現芽苗菜菜的最佳混合護色劑配方為抗壞血酸0.53 g/100 mL、EDTA-2Na 0.06 g/100 mL、檸檬酸0.83g/100 mL。最佳的苦養芽苗菜固體飲料配方為芽苗菜粉添加量44%、赤蘚糖醇添加量25%、抗壞血酸添加量6%、麥芽糊精添加量25%。苦養芽苗菜固體飲料的營養品質和抗氧化能力顯著高于市售青汁飲料，其葉綠素b含量為0.24 mg/g，總黃酮為11.80 mg/g,DPPH自由基清除率為98%，羥自由基清除率為86%，具有較強抗氧化活性。本研究研發的芽苗菜固體飲料更大程度地保留了苦蕎芽苗菜的營養成分和功能成分，酸甜可口，無澀味、具有獨特苦養芽苗菜的香味，口感更佳，溶解性好。
