但現(xiàn)如今針對(duì)不同預(yù)處理與蒸制方式協(xié)同作用對(duì)排骨品質(zhì)的影響鮮有報(bào)道。本研究采用焯水、炒制、油炸3種預(yù)處理方式分別與常壓、高壓 2種常用的蒸制方式進(jìn)行組合，以熟化后排骨的水分含量、蛋白質(zhì)含量、蒸煮損失率、色差、質(zhì)構(gòu)特性、水分遷移及感官評(píng)分為指標(biāo)，考察不同熟化方式對(duì)蒸排骨品質(zhì)的影響，以期為適宜排骨烹飪方式的選擇以及預(yù)制蒸排骨產(chǎn)業(yè)化開發(fā)提供一定的理論參考。
材料與方法
01材料與試劑
新鮮豬肋排，購自鄭州雙匯連鎖店（統(tǒng)一切段，肋骨長 5~6 cm，厚 2 cm 左右），排骨切段后于－18 °C 冷藏保存待用。食鹽、料酒、食用油、生抽、老抽、玉米淀粉、白砂糖、黑胡椒粉、生姜、大蒜、蔥等，均采購自鄭州雙匯連鎖店。無水硫酸銅、硫酸鉀、硼酸、氫氧化鈉，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；體積分?jǐn)?shù)為 95%乙醇，天津市富宇精細(xì)化工有限公司；甲基紅、亞甲基藍(lán)，天津市致遠(yuǎn)化學(xué)試劑有限公司；硫酸、鹽酸，上海泰坦科技股份有限公司；均為分析純化學(xué)試劑。
02感官評(píng)價(jià)
選取經(jīng)過專業(yè)訓(xùn)練的10名（5名男士，5名女士）感官評(píng)定人員組成評(píng)定小組對(duì)蒸排骨進(jìn)行評(píng)定。評(píng)定分?jǐn)?shù)采用百分制，評(píng)價(jià)人員依次對(duì)樣品的嫩度、滋味、多汁性、氣味和總體接受度進(jìn)行評(píng)定，取其平均值。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表 2。
熟化方式對(duì)蒸排骨感官品質(zhì)的影響
同熟化方式下排骨感官得分的對(duì)比見圖7。從嫩度上來看，相同預(yù)處理方式下，隨著蒸制時(shí)間的增加，排骨的嫩度上升，可能是由于持續(xù)加熱會(huì)破壞排骨結(jié)締組織結(jié)構(gòu)，削弱肌纖維收縮能力，膠原蛋白大量溶解變性，導(dǎo)致肉質(zhì)嫩化程度提高。此外膠著性越低，表明肉的嫩度越高，排骨的嫩度變化與質(zhì)構(gòu)測定結(jié)果一致。相同蒸制時(shí)間下，DF-APS 處理組排骨的嫩度低于N-APS處理組，DF-HPS 處理組排骨的嫩度低于 N-HPS 處理組，可能是由于在高溫油炸條件下，水分快速蒸發(fā)造成組織脫水，導(dǎo)致肌肉結(jié)構(gòu)增強(qiáng)。從多汁性來看，相同預(yù)處理方式下，隨著蒸制時(shí)間的增加，排骨的多汁性降低，多汁性下降與水分流失增加、蛋白質(zhì)和結(jié)締組織的結(jié)構(gòu)變化有關(guān)。相同蒸制時(shí)間下，N-APS 處理組排骨的多汁性高于 B-APS、SF-APS、DF-APS 處理組，N-HPS 處理組排骨的多汁性高于 B-HPS、SF-HPS、DF-HPS 處理組，可能是因?yàn)殪趟⒊粗啤⒂驼ㄟ^程會(huì)造成排骨的水分流失，直接蒸制沒有經(jīng)過預(yù)處理，水分含量較高，故多汁性較好。
從滋味上來看，N-APS、B-APS、DF-APS 處理組均在蒸制40min 時(shí)排骨的滋味得分最高，N-HPS、SF-HPS、DF-HPS 處理組均在蒸制 25 min 時(shí)排骨的滋味得分最高。相同蒸制時(shí)間下，DF-APS處理組骨的滋味得分高于N-APS、B-APS、SF-APS 處理組，DF-HPS 處理組排骨的滋味得分高于 N-HPS、B-HPS、SF-HPS 處理組。這可能是由于油炸溫度較高，排骨的蛋白質(zhì)變性程度更大，韓旭等認(rèn)為蛋白質(zhì)變性程度越大越容易被酸解而釋放更多游離氨基酸，此外，油炸的高溫作用會(huì)破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，促使胞內(nèi)呈味物質(zhì)溶出，導(dǎo)致油炸排骨中呈味氨基酸的含量較高，滋味較好。從氣味上來看，相同蒸制時(shí)間下，SF-APS、DF-APS 處理組排骨的氣味得分高于 N-APS、B-APS 處理組，SF-HPS、DF-HPS 處理組排骨的氣味得分高于 N-HPS、B-HPS 處理組，可能是因?yàn)槌粗啤⒂驼悠返膿]發(fā)性化合物含量高于蒸煮樣品。從總體接受度來看，不同預(yù)處理方式均在常壓蒸制40min、高壓蒸制25min 時(shí)排骨的接受度最好，且在相同蒸制時(shí)間下，經(jīng)過油炸預(yù)處理的排骨接受度高于經(jīng)過焯水、炒制預(yù)處理及無預(yù)處理直接蒸制的排骨。
結(jié)論
本研究分析了常壓、高壓條件下無預(yù)處理直接蒸制、先焯水后蒸制、先預(yù)炒后蒸制及先預(yù)炸后蒸制對(duì)排骨營養(yǎng)成分（水分、蛋白質(zhì)）、加工品質(zhì)（蒸煮損失率、水分分布）及感官品質(zhì)（色澤、質(zhì)構(gòu)特性、感官評(píng)分）的影響，結(jié)果顯示不同熟化方式會(huì)對(duì)排骨產(chǎn)生一定影響。對(duì)比不同蒸制時(shí)間對(duì)排骨品質(zhì)的影響，不同預(yù)處理方式均在常壓蒸制40 min、高壓蒸制25 min 時(shí)排骨軟爛適中且色澤和感官特性更優(yōu)；相同蒸制時(shí)間下，對(duì)比不同預(yù)處理方式對(duì)排骨品質(zhì)的影響，先預(yù)炸后蒸制處理組排骨有更好的色澤和感官特性。本研究結(jié)果有助于食品行業(yè)依據(jù)消費(fèi)者偏好選擇適宜的排骨加工方式。
