不同品種山楂果實(shí)品質(zhì)評(píng)價(jià)
果形指數(shù)是果實(shí)縱徑與橫徑的比值,是用于衡量商品果實(shí)質(zhì)量和判斷果實(shí)形狀的直觀標(biāo)準(zhǔn),通常是0.6~0.8為扁圓形,0.8~0.9為圓形或近圓形,0.9~1.0為橢圓形或圓錐形,大于1.0為長圓形。由表3可知,與其他3個(gè)品種相比,大五棱山楂果的橫徑、縱徑及果形指數(shù)顯著較高,果實(shí)呈現(xiàn)圓錐形；而山里紅與大金星山楂果果形呈現(xiàn)近圓形。
不同品種山楂的可食率分析
結(jié)果如表4顯示,山楂的平均單果重量和果肉質(zhì)量差異較大,以大五棱的單果重和果肉質(zhì)量為最高,山里紅單果重和單顆果肉質(zhì)量最小。可食率越高,代表其利用程度就越高,4個(gè)山楂品種的可食率可食率由高到低的順序依次為:甜紅子>大金星>山里紅>大五棱。
表4 不同品種山楂可食率(n=30)
不同發(fā)酵時(shí)間對(duì)山楂果汁的感官評(píng)分影響
將Lp、Lr、Lpc3種菌種分別接種于山楂汁中,并分為4個(gè)發(fā)酵時(shí)間組:12、18、24、30h,發(fā)酵結(jié)束后,按照表1的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分。結(jié)果如圖1所示,口感評(píng)價(jià)評(píng)分最高的是Lp發(fā)酵24h組的山楂汁;甜度評(píng)價(jià)評(píng)分較高的是接種Lp發(fā)酵24h和接種Lr發(fā)酵18h組的山楂汁;組織形態(tài)評(píng)分較高的是接種Lr發(fā)酵24h的山楂汁;色澤評(píng)價(jià)評(píng)分較高的是接種Lp和Lpc發(fā)酵18h組的山楂汁;香氣評(píng)價(jià)評(píng)分較高的是接種Lp發(fā)酵24h組的山楂汁。綜合5個(gè)維度的感官評(píng)價(jià)結(jié)果,選擇24h作為發(fā)酵時(shí)間來發(fā)酵山楂汁,并對(duì)其進(jìn)行成分分析研究。
果汁飲料的色澤是增強(qiáng)消費(fèi)者食欲不可忽視的重要因素。L*、a*和b*分別表示亮度值、紅度值和黃度值,L*越大表示亮度越大,a*越大表示顏色越偏紅色,b*越大表示顏色越偏黃色。結(jié)果如表5顯示,與未發(fā)酵組相比,Lp、Lr和Lpc發(fā)酵后的山楂汁L*均降低了,a*和b*有不同程度的升高,說明乳酸菌發(fā)酵后山楂汁的亮度降低,紅黃值升高,且黃度值變化更為明顯,總體色澤呈現(xiàn)亮黃色的狀態(tài)。
不同乳酸菌發(fā)酵山楂汁的風(fēng)味指標(biāo)分析
不同乳酸菌發(fā)酵與未發(fā)酵的山楂汁LDA分析圖如圖5A所示,LDA1和LDA2方差貢獻(xiàn)率分別為98.2820%和0.9686%,總貢獻(xiàn)率達(dá)99.2506%,說明能較好地反映數(shù)據(jù)樣本的整體信息。3種乳酸菌Lp、Lr、Lpc發(fā)酵均能與未發(fā)酵組清晰地區(qū)分開來,且距離較遠(yuǎn),差異顯著,說明電子鼻能夠良好的識(shí)別發(fā)酵與未發(fā)酵山楂汁的氣味物質(zhì)。從圖5B可以看出,山楂汁中酮類和醇類、酯類較為突出。與未發(fā)酵組相比,Lp發(fā)酵山楂汁對(duì)于烷烴類傳感器的響應(yīng)較為突出,由此可見,發(fā)酵后的山楂汁除了保留原本的香氣成分外,還會(huì)產(chǎn)生新的特殊的芳香物質(zhì),氣味獨(dú)特。
本研究首先選取大金星、甜紅子、大五棱和山里紅4個(gè)品種的山楂為研究對(duì)象,通過果形指數(shù)、感官特性和可食率分析,選擇山里紅作為乳酸菌發(fā)酵的品種。采用Lp、Lr和Lpc這3種菌種進(jìn)行發(fā)酵,結(jié)果發(fā)現(xiàn)Lp在發(fā)酵溫度為37℃、發(fā)酵時(shí)間24h的發(fā)酵山楂汁感官綜合評(píng)分最優(yōu),電子鼻分析結(jié)果表明Lp發(fā)酵山楂汁具有較為豐富的香氣物質(zhì)。
