目前，關于釀酒酵母對三華李果酒品質影響的研究較為有限。系統評價不同商業酵母菌株對三華李果酒理化及感官品質影響的研究尚未見報道，本研究選取5種典型的商業釀酒酵母(SY、D254、DV10、EC1118、K1)，系統比較其對三華李果酒理化及感官品質的影響，進而篩選出適宜三華李果酒釀造的最優菌株，旨在為三華李果酒的產業化生產提供科學理論依據。
材料與方法
01材料與試劑
三華李鮮果，市售;葡萄酒果酒專用酵母SY，安琪酵母股份有限公司;葡萄酒果酒專用酵母D254、DV10、EC118、K1 法國Lalemand公司;果膠酶(酶活力>4000 U/g) 食品級，帝斯曼公司;酒石酸鉀鈉、葡萄糖、鐵氰化鉀、氫氧化鈉、酚酞、碳酸鈉、磷酸二氫鉀、磷酸、三氯化鐵、三氯乙酸等 分析純、國藥集團化學試劑公司;福林酚分析純，上海源葉生物科技有限公司;2.2-聯氮雙(3乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二銨鹽[2,2'-azinobis (3-ethylbenzothi azoline 6 sulfonic acid) ammonium salt, ABTS]、2,2-聯苯基-.苦基肼基(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazy，DPPH) 分析純，上海麥克林生化科技股份有限公司;L-蘋果酸、L-酒石酸、乳酸乙酸、檸檬酸、琥珀酸 色譜純，上海源葉生物科技有限公司;氨基酸標準品(17種)，賽卡姆(北京)科學儀器有限公司;2-辛醇.甲醇 色譜純，Sigma-Aldrich公司。
02感官評價
參考GB/T 15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》制定三華李果酒的感官評價標準，由10名經過感官培訓的人員組成評估小組，在20~25 ℃環境下，對酒樣的色澤、澄清度、香氣、滋味和典型性進行評價，具體評分標準見表1。
不同酵母發酵三華李果酒的感官評價
果酒的感官特征是衡量其質量與消費者偏好的關鍵指標，而感官評價則是判斷果酒品質最根本和最直接的方法。如圖5所示，感官評價結果顯示，酵母種類對三華李果酒的感官屬性有顯著影響。在色澤方面，SY組、DV10組和EC1118組酒樣的得分(4.43~4.67分)顯著高于其他2組(4.07~4.17分，p<0.05)，均呈現出典型的李子酒色澤與光澤感。就澄清度而言，SY和DV10組酒樣得分顯著高于其他3組，分別為4.80和4.83分。在香氣特征方面，SY組酒樣得分最高(28.50分)，酒體呈現出濃郁的果香與酒香，且香氣協調愉悅;K1組酒樣香氣得分最低(24.83分)，這一結果與其揮發性化合物種類最少且含量最低的結果相吻合。滋味評價中，SY組酒樣得分最高(34.43分)，酒體表現出豐滿醇厚、協調平衡的特點;DV10組酒樣得分最低(27.67分)。典型性評價顯示，酵母SY發酵酒樣得分最高(17.67分)，D254組最低(15.60)。綜合感官評價結果表明，SY酵母發酵的三華李果酒以89.90分的綜合得分顯著高于其他菌株(p<0.05)，感官品質最佳。
結論
本研究系統比較了5種商業釀酒酵母(SY、D254、DV10、EC118和K1)對三華李果酒品質的影響。結果表明，所有酵母發驛酒樣的酒精度均符合預期，甲醇含量低于安全限值，干漫出物含量達標。不同酶母發酵的三華李果酒品質存在顯著差異:D254酵母發酵酒樣呈現最低的總酸和蘋果酸含量，并具有最高的總黃酮含量;DV10酵母發酵酒樣則表現出最強的抗氧化活性，其DPPH·清除能力和還原力均最高;而K1酵母發酵酒樣的揮發性化合物種類最少且含量最低，感官評價得分也最低;SY酵母發酵酒樣展現出最優的綜合品質，其氨基酸總量最高，揮發性成分組成最復雜，含有苯甲醇和香茅醇等特征風味物質，同時感官評分最高，酒體呈現豐滿醇厚、協調平衡的特性。因此，SY酵母被確定為三華李果酒釀造的最佳商業菌株，本研究為三華李果酒生產中的酵母選擇提供了理論依據。
