材料與試劑
鮮湯、罐裝紅湯和罐裝白湯均采自山東單縣不同原廠家，樣品編號以相關信息見表1。
電子舌解析滋味輪廓
電子舌采用人工脂膜傳感器技術，模擬酸味、甜味、苦味、咸味、鮮味5種基本味覺感官，評估羊肉湯的滋味輪廓。雷達圖以及電子舌數據PCA結果顯示（圖1），鮮湯和罐裝羊肉湯的滋味差異顯著。相比罐裝羊肉湯，鮮湯的整體滋味輪廓柔和，甜味和鮮味強度較為突出。
5家單縣羊肉湯鮮湯中的鮮湯2咸味、甜味和苦味十分突出，明顯高于其余4種鮮湯。鮮湯2和鮮湯3滋味輪廓相似，區別于鮮湯1、鮮湯4和鮮湯5。這可能是由于鮮湯2和鮮湯3具有較強的咸味、甜味和苦味。此外，鮮湯1、鮮湯4和鮮湯5樣本相互獨立，這可能是由于鮮湯1的咸味強度高于鮮湯4和鮮湯5，而鮮湯1的酸味和鮮味強度相對較弱。鮮湯滋味強度的不同直接導致不同品牌羊肉湯鮮湯滋味輪廓具有顯著差異。市售罐裝紅湯fr和gr的酸味、咸味、鮮味和苦味強度均高于其他3種紅湯，具有豐富的滋味輪廓。PCA結果進一步證實罐裝紅湯fr和gr滋味屬性相似，且與罐裝紅湯br、dr和er的滋味輪廓顯著不同，這與紅湯fr和gr具有較高的酸味、咸味、鮮味、甜味和苦味強度相關。市售罐裝白湯dw具有較強的酸味、咸味、鮮味、甜味和苦味，均明顯高于其余4種白湯。其滋味輪廓突出，顯著區別于其他4種罐裝白湯，這可能與高溫加工制作羊肉湯時所添加的配料種類和比例不同有關。
電子鼻分析氣味輪廓
采用電子鼻進行羊肉湯揮發性香氣輪廓分析。由圖2可知，不同品牌羊肉湯均對W5S和W1W傳感器的響應值較高，表明氮氧化合物和硫化物是羊肉湯的主要差異化合物，尤其是鮮湯1、罐裝紅湯er和罐裝白湯dw。結果顯示，鮮湯1香氣特征與和鮮湯2相似。鮮湯3、鮮湯4和鮮湯5的香氣特征相似，并且顯著區別于鮮湯1和鮮湯2。罐裝紅湯br、dr、fr和gr香氣特征相似，與紅湯er的香氣特征有顯著區別。罐裝白湯的香氣屬性差異較大，尤其是白湯aw和cw以及白湯bw和dw，這可能和不同品牌制作工藝以及配方有關。從羊肉湯的電子鼻傳感器響應值的差異性可以看出，電子鼻可以有效地獲取多個樣品的風味質量信息。然而，它不能完全描述揮發性化合物的組成和濃度。為了全面評估羊肉湯的香氣特征，采用GC-MS進一步鑒定與解析特征揮發性化合物。
羊肉湯揮發性化合物分析鑒定采用GC-MS測定不同品牌鮮湯、罐裝羊肉湯中揮發性化合物，共計篩選得到139種揮發性化合物（圖3A）。揮發性化合物數量分析結果顯示，鮮湯中揮發性化合物以醛類、醇類和酮類為主，罐裝紅湯和白湯均以萜烯類、酮類、醛類和醇類4類為主，并且不同制作工藝的羊肉湯中均具有較少數量的噻唑、嘧啶、吡啶等雜環類化合物。羊肉湯中揮發性化合物含量（圖3B）結果顯示，鮮湯中醛類含量占比居高，尤其是鮮湯4，醛類占比高達98%，鮮湯中酮類和醇類次之。罐裝紅湯、白湯與鮮湯顯著不同的是，紅湯中醇類和萜烯類占比居高，白湯中醛類和酚類占比居高。
