為了系統評價新疆釀酒葡萄品種的制汁潛力，本研究以新疆地區主栽的'煙73’、“紫大夫’、'馬爾貝克’、“赤霞珠’、'小味爾多’、'西拉’、'丹菲特’、'馬瑟蘭’這8個歐亞種葡萄為研究對象，對其理化指標、營養指標、功能性成分和抗氧化能力進行測定，并采用相關性分析、主成分分析、聚類分析、結合層次分析法確定權重進行綜合評價，篩選出評價的關鍵指標，最終建立制汁適宜性的多級評價模型。為新疆釀酒葡萄的制汁加工適宜性潛力評價提供理論依據，對延伸葡萄加工產業鏈、提升原料附加值和推動新疆葡萄產業高質量發展具有重要實踐意義。
材料與方法
01主要材料與試劑
本研究樣品'煙73’、“紫大夫’、“馬爾貝克’、“赤霞珠’、'小味爾多’、'西拉’、'丹菲特’、'馬瑟蘭’這8個葡萄品種，均于2024年9月5日采摘自新疆維吾爾自治區瑪納斯葡萄種植基地，選取果梗嫩綠、成熟度一致(九成熟)、大小均勻、無機械損傷及病蟲害的葡萄果實作為實驗材料。
02感官評價
評價小組由10名經感官分析培訓師生組成，采用九點快感標度法進行感官評價，每項滿分為9分，分別從色澤、甜味、酸味、澀味、苦味、氣味強度、風味、綜合評分8個方面進行感官評價。感官評分范圍從1(低強度)到9(高強度)，色澤評分1~9分，淡紅色到深紅色;甜味評分1-9分，甜感弱到甜感適口;酸味評分1~9分，非常酸到適口酸;澀味評分1~9分，非常澀到澀感活口;苦味評分1~9分，非常苦到基本無苦感;氣味強度評分1~9分，氣味極其微弱到氣味濃郁;風味評分1-9分，風味非常差到風味極佳;綜合評分1.9分，不可接受到非常可接受。
03果汁品質評價
方法參照高甜甜等的制汁適宜性評價模型，綜合采用相關性分析、主成分分析及聚類分析的方法，篩選葡萄汁品質評價的核心指標。基于“合理-滿意度”多維價值理論構建葡萄汁品質綜合評價模型。其中“合理-滿意度”指人們對葡萄品種綜合品質的主觀滿意程度。在模型中，正向指標(數值越大，品質越優)的滿意度采用公式(3)計算;負向指標(數值越小，品質越優)的滿意度則按公式(4)計算。根據各指標權重，通過公式(5)計算“合理-滿意度”綜合值，其分值越高，表明品種品質越優。最終，將模型評價結果與感官評價結果進行對比分析，以驗證模型有效性。
結果與分析
01感官品質評價
果汁品質優劣時，需要結合客觀的數學分析方法與主觀的感官評價，以實現綜合評價。本研究統計并分析了感官評價小組對8個葡萄汁的評分結果，由圖2可知，感官評價綜合得分排序結果“馬瑟蘭’>'赤霞珠’>'紫大夫’>'煙73’>'小味兒多’>'西拉’>'丹菲特’>'馬爾貝克’。綜合看來“馬瑟蘭’葡萄汁成品外觀中色澤分數適中，澄清度、氣味強度得分較好，意味著其汁清明透亮，香氣濃郁;口感類中甜味分數高、酸味分數適中，而澀味、苦味得分較低，口感酸甜可口;"馬爾貝克"葡萄汁呈現較高的澀味值;同時、8種葡萄汁酸味及風味值未呈現顯著性差異(P>0.05)，表明其各自具備良好的特征風味。綜上所述，在感官評價中，“馬瑟蘭’葡萄汁的綜合評分相對較高，其整體風味以及口感更優，接受程度高;與之相反，'馬爾貝克’葡萄汁消費者可接受程度低。
02不同品種葡萄汁品質指標相關性分析
對8種葡萄汁的22個品質指標進行相關性分析，結果如圖3所示。圖中紅色代表正相關，藍色代表負相關。不同品種葡萄汁的品質指標存在相關性。L*值與總酚、總黃酮、總花色苷含量等呈極顯著負相關(P<0.01)，表明果汁色澤較淺時，總酚、總黃酮、總花色苷含量也相對較低。可溶性固形物、可溶性糖與果糖和葡萄糖呈極顯著正相關(P<0.01)。在酸度指標方面，可滴定酸與pH呈極顯著負相關(P<0.01)，而與總酚、總黃酮、總花色苷含量及DPPH、ABTS、FRAP抗氧化能力均呈顯著負相關(P<0.01)，這可能由于酚類物質在較低pH條件下穩定性較高所致。DPPH、ABTS和FRAP與總酚、總花色昔呈極顯著正相關(P<0.01);同時DPPH和ABTS與總黃酮呈顯著正相關(P<0.05)，表明總酚、總黃酮及總花色苷含量越高，果汁抗氧化能力越強，此結果與余菲等研究結果一致。
結論
8個品種葡萄汁各品質指標存在較大的差異，變異系數在2.06%~46.25%。主成分分析結合聚類分析、感官評價和層次分析從8個品種葡萄汁的22項品質指標中篩選出6個核心指標，即可溶性糖、出汁率、糖酸比、酒石酸、總酚、總花色苷，確定各評價指標權重值、本研究基于“合理-滿意度”模型對不同品種葡萄進行系統綜合評價。結果表明，“煙73’、'馬瑟蘭’、“赤霞珠'排名靠前，展現出較高的營養成分含量與良好的感官特性、在生產中可以優先選擇這些品種進行制汁。綜上所述，本研究針對8個葡萄品種的制汁適宜性進行了分析，構建了葡萄汁品質的直觀評價方法，為其綜合加工利用提供了重要的理論支持，但各品種的具體應用性還是要根據實際情況比如產地、產量及品質等再做考量。
