本研究采用電子舌技術和HS-SPME-GC-MS技術，結合感官評定和生物活性成分測定，全面解析青錢柳茶的風味特征及其與生物活性成分的相關性。旨在系統分析不同產地青錢柳茶的風,味特征及其生物活性成分，揭示產地對風,味和生物活性的影響。因此，研究結果不僅為消費者選擇青錢柳茶提供科學依據，也為青錢柳茶的產地鑒別、質量控制和產品開發提供理論支持，對推動青錢柳產業高質量發展具有重要意義。
材料與方法
01材料與試劑
不同產地青錢柳茶:江西修水(Q1) 修水縣三高茶葉有限公司，北緯28°47'~29°22'；貴州黔東南(Q2) 貴州黔東南雷公山北緯25°19'~27°31'；湖南張家界(Q3)張家界諾康生態茶葉有限公司北緯28°52'~29°48';湖南邵陽(Q4)綏寧縣六鵝洞養生茶葉有限公司 北緯25°58'~27°40';湖南壺瓶山(Q5)湖南省月嶺君山農林科技股份有限公司 北緯29°50'~30°09”。
02電子舌分析
采用TS-5000Z型智能味覺分析系統對5個不同產地青錢柳茶水提物進行味覺特征評價，系統配備7個廣域選擇性人工脂膜傳感器陣列，可識別咸味、苦味、酸味、鮮味、鮮味回味、澀味、苦回味和澀味回味等屬性。每個樣品平行測定4個循環，取后3個循環的穩定響應值進行統計分析，通過TS-sa402b Library軟件計算相對味覺強度值(RTI)。參考溶液輸出值被視為無味點，而大于這些無味點值則被認為具有意義，取有意義值進行主成分分析及差異分析。
03感官評定
不同產地樣品稱取2.00+0.05g，200mL的開水沖泡30 min，再將沖泡好的茶湯經雙層紗布濾出，得待評樣本。感官評價員對每個樣本的苦味、澀味、鮮味、甜味和香氣5項指標的喜好進行感官評分。參照田星等，篩選出10名感官評價員(5名男生，5名女生)組成感官評定小組進行感官評分，評定過程和標準嚴格參照GB/T 23776-2018《茶葉感官審評方法》。采用五分制評分標準(每個樣本打亂順序重復3次，每個感官評定員共需要品嘗15杯青錢柳茶)。
結果與分析
01不同產地青錢柳茶電子舌結果分析
5種不同產地青錢柳茶的味覺輪廓在整體上呈現相似性，但其澀味、苦味回味、澀味回味及豐富性等指標的相對味覺強度值(Relative Taste Intensity,RTI)接近無味點(IRTI<0.5)(圖2)，表明這些指標在區分不同產地青錢柳茶風味特征方面缺乏顯著性差異(P>0.05)。相比之下，甜味、苦味和鮮味的RT!值顯著高于無味點(IRTI>0.5)，具有統計學意義(P<0.05)，可作為區分不同產地青錢柳茶風味特征的有效味覺指標?？赡苁且驗榭辔?、澀味、回味的物質基礎不同，苦味的來源通常是生物堿、苷類，這些物活對環境比較敏感，所以不同產地的微小環境差異會號致苦味物質濃度發生變化，從而評價員感受到差異:而泥位與回味是多的類物質與唾液中的蛋白質結合后，產生的味覺感知，其多酚物質生長穩定，無論產地如何，種類與濃度都會保持在一個相對穩定的范圍,同時回味是味道在口腔中的殘留和持續，其本身強度就很弱。五種不同產地青錢柳茶的味覺強度呈現一致的特征分布:苦味>鮮味>甜味，這與以往的青錢柳茶感官評價一致。其中貴州雷公山(Q2)、湖南張家界(Q3)和湖南邵陽(Q4)樣品的味覺強度存在顯著差異(P<0.05)，而江西修水(Q1)和湖南壺瓶山(Q5)樣品的風味特征較為接近。盡管產地來源與加工工藝等因素可能導致各滋味絕對強度存在一定波動，其相對強度排序呈現出高度保守性。研究表明，“苦>鮮>甜”的感官屬性強度順序，構成了青錢柳茶區別于其他傳統茶類的特征性風味圖譜。這一規律不僅為青錢柳茶的品質評價提供了客觀、可量化的感官指標，也與其內在生化成分組成的穩定性相互印證，對構建標準化質量體系、指導產品定向開發以及引導消費者科學認知具有重要價值。由于青錢柳茶的香氣組成體系復雜多樣，難以通過單一香氣成分指標及簡單的一元分析手段獲取有效的區分變量。而主成分分析作為一種綜合性的分析策略，能夠依據數據內部的統計規律，在多個觀測對象與指標變量互相關聯的背景下揭示其潛在模式。圖4為5種不同產地青錢柳的電子舌主成分分析圖，其中PCA1的貢獻率為68.6%，PCA2的貢獻率為23.8%，總貢獻率達到92.6%，說明PCA1和PCA2基本包含了樣品的所有成分信息，能夠反映出不同產地青錢柳的整體風味。在PCA得分圖中，不同產地樣品雖然分布區域相對集中，但仍可被明顯區分，01和O2在PCA圖中距離較遠，表明其風味特征差異較大:而03、04和Q5距離較近，相對來說基風味特征較為接近，這表明地理來源對青錢柳茶的風味特征具有顯著影響(P<0.05)。
02不同產地青錢柳茶風味感官評定結果分析
對五種不同產地青錢柳茶進行感官評定，結果如表2。Q2地區青錢柳茶香味評分最高(2.10±0.10)，顯著高于Q5地區(1.53±0.15)。Q1、Q3和Q4地區的香味評分相近，介于1.67到1.73之間。表明Q2地區的青錢柳茶在香氣方面表現最為突出，可能與其揮發性有機物的組成和含量有關，特別是萜類和醛類等香氣化合物的含量較高。Q2地區的青錢柳茶苦味評分最高(3.13±0.06)，顯著高于其他地區(P<0.05)。Q3和Q4地區的苦味評分相近(2.40+0.56和2.33±0.25)，而Q1和Q5地區的苦味評分相對較低(2.07±0.21和1.63±0.35)。說明Q2地區的青錢柳茶苦味最為濃郁，這一結果與電子舌結果相同。Q2地區的青錢柳茶澀味評分最高(2.73±0.12)，顯著高于其他地區(P<0.05)。Q3地區的澀味評分為1.93±0.25，Q1、Q4和Q5地區的澀味評分相近，介于1.43到1.80之間。03和04地區的青錢柳茶鮮味評分相對較高(0,97+0.12和1.2+0.17)，01和02地區的鮮味評分相近(1.00+0.10)，05地區的鮮味評分最低(0.90±0.10)。Q3地區的青錢柳茶甜味評分最高(2.03±0.21)，顯著高于其他地區。Q2和Q4地區的甜味評分相近(1.63±0.31和1.7+0.26)，Q1和Q5地區的甜味評分相對較低(1.10+0.26和1.37+0.15)。綜上所述，電子舌分析與感官評價結果共同揭示不同產地青錢柳茶在風味特征上具有顯著差異，尤其體現在甜味、苦味及鮮味等關鍵味覺屬性的強度方面,這些差異可能與產地的地理和環境因素有關。這一發現為青錢柳茶的地理標志認證和產地溯源提供了重要的理論依據，同時也為青錢柳茶的品質評價和市場開發提供了科學依據。
結論
研究顯示，從不同產地青錢柳茶中共計檢測出130種揮發性有機物，其中主要分為6大類，分別為萜類63種，烴類26種、醛類11種、醇類8種、酮類7種、酯類6種、其他9種。電子舌分析顯示，不同產地青錢柳茶的味覺強度呈現一致的特征分布:苦味>鮮味>甜味，感官評定結果與電子舌分析結果一致。但各產地在具體味覺強度上存在顯著差異，Q2地區青錢柳茶的苦味和鮮味顯著高于其他地區，Q1地區甜味表現突出。生物活性成分含量分析表明，不同產地青錢柳茶的總多酚,總黃酮、總多糖和總皂苷含量存在顯著差異，其中Q1地區青錢柳茶在總多酚、總黃酮和總皂苷含量上均表現突出，而Q5地區青錢柳茶則在總多糖含量上占據優勢。相關性分析數據也進一步明確了萜類、醇類、醛類物質對苦味和鮮味的正向貢獻，以及酮類物質對苦味的增強作用與對甜味的抑制效應，這與多數傳統代用茶中揮發性成分與味覺感知的關聯模式具有明顯區別，凸顯了青錢柳茶風,味的獨特性。
青錢柳茶的風,味特征不僅在地理維度上呈現規律性分異，其活性成分的積累亦顯著受產地環境因子調控。不同產地的青錢柳茶的揮發性有機物質含量和生物活性物質存在明顯差異，并形成不同地區青錢柳茶的獨特風味。不同產地青錢柳茶樣品中表現出一定的聚集性與差異性，證實了環境因素對青錢柳茶風味的顯著影響。這一結果不僅為深入解析其產地對風,味物質和生物活性影響提供了理論支持，也為青錢柳茶品質評價、產地溯源以及新產品開發等實際應用領域提供了重要參考和依據。然而，本研究尚未闡明關鍵環境因子(如光照、溫度、土壤等)通過代謝通路調控風,味成分合成的縣體機制，未來研究中可通過轉錄組與代謝組學，深入解析青錢柳茶風味及活性成分合成的分子調控網絡，并拓展樣本量與產地類型，為實現青錢柳茶資源的高值化利用提供系統支撐。
