葡萄酒目前多以研究冷浸漬、混菌發(fā)酵、自然酵母發(fā)酵、二氧化碳浸漬發(fā)酵、微波處理、高低壓電場和橡木桶等對葡萄酒風格和品質(zhì)影響方面的研究，陳孜銅等研究發(fā)現(xiàn)，后浸漬法釀制的葡萄酒口感平衡舒適，香氣豐富，酒體飽滿，感官評價最好。
而發(fā)酵后采用排籽浸漬方式延長葡萄皮浸漬時間，避免后浸漬時間過長導(dǎo)致漫出過多酚類物質(zhì)，特別是劣質(zhì)單寧對葡萄酒造成的干澀感，以及通過此方式盡可能將葡萄皮中的花色苷、香氣及風味物質(zhì)充分浸提，影響葡萄酒品質(zhì)方面的研究報道較少，本研究采用氣相色譜-離子遷移譜法(GC-IMS)對發(fā)酵結(jié)束后排籽浸漬和常規(guī)后浸漬的香氣成分進行比較，檢測相關(guān)理化指標并對成品酒進行感官質(zhì)量評價，旨在探索發(fā)酵結(jié)束后排籽浸漬延長浸漬時間，為提升西拉干紅葡萄酒的品質(zhì)提供理論依據(jù)。
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01材料與試劑
葡萄原料:釀酒葡萄西拉，2021年9月21日采自寧夏賀蘭山東麓葡萄產(chǎn)區(qū);原料糖度為256 g/kg(以葡萄糖計)，酸度為6.70 g/kg(以酒石酸計)。
02葡萄酒感官評價
參照李俊娥等的方法，略有修改。C10和D8組酒樣由8名具有一定葡萄酒品嘗經(jīng)驗并經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)的人員進行感官質(zhì)量評定分別從色澤、香氣、飽滿度、風味濃郁度、整體協(xié)調(diào)性、回味長度和甜感共7個方面對酒樣進行評價，使用8分結(jié)構(gòu)化數(shù)值進行量化分數(shù)越高表示感官逐漸增強。
03氣味活性值的計算
葡萄酒整體香氣的貢獻采用氣味活性值（odor activity value,OAV）進行評價，一般認為OAV>1的成分為樣品的主體呈香化合物。OAV計算公式如下：其中：C為香氣物質(zhì)質(zhì)量濃度，μg/L;T為相應(yīng)的感官閾值，μg/L。
02
01不同處理西拉干紅葡萄酒特征香氣OAV主成分分析
對不同處理西拉干紅香氣貢獻較大的16種香氣成分OAV進行主成分分析(principle component analysis,PCA)，結(jié)果見圖3。由圖3可知，PC1和PC2的方差貢獻率分別為59.84%和23.72%，提取出的前兩個主成分對整體方差的累計貢獻率達到83.56%，表明這兩個主成分可代表酒樣揮發(fā)性風味OAV的主要特征。C10組的3組重復(fù)與大多數(shù)酯類香氣物質(zhì)分布在PC1的正半軸，乙酸乙酯(甜香味、輕微刺鼻味)、辛酸乙酯(水果、溶劑、蠟質(zhì)、奶油)、異戊酸乙酯(水果、花香)和2-乙基已醇(花香、甜味)等在PC1的正半軸得分較高，即PC1的正半軸主要反映了排籽浸漬西拉干紅的香氣風格;而D8的3組重復(fù)和大多數(shù)醇類、醛酮類分布在PC1的負半軸,乙醛(刺激性氣味)、(Z)-3-己烯醇(生青味、脂肪味)、異戊醇(苦杏仁味、香脂味)、苯乙醇(烘烤、甜味)、四氫噻吩(花香)等在PC1的負半軸得分較高，即PC1的負半軸主要反映了D8組西拉干紅的香氣風格。表明排籽浸漬有利于酯類香氣的形成，花果香、甜香和脂肪味為其特征香氣;D8組有利于醇類和醛酮類香氣的形成，生青味、花香、脂肪味、烘烤和甜香為其特征香氣。
02不同處理西拉干紅葡萄酒香氣類型主成分分析
西拉干紅葡萄酒特征香氣類型主成分分析結(jié)果見圖4。由圖4可知，PC1和PC2的方差貢獻率分別為41.03%和32.70%。提取出的前兩個主成分對整體方差的累計貢獻率達到73.73%，表明這兩個主成分可代表酒樣揮發(fā)性風味香氣歸類的主要特征。C10組和D8的3組重復(fù)分布在PC2的兩個半軸，D8的3組重復(fù)處于PC2的正半軸區(qū)域，即花香、烘烤味、植物味、香料味和水果味與PC2成正相關(guān)。說明此5種香氣為D8組的主要香氣類型;C10的3組重復(fù)處于PC2的負半軸區(qū)域，即干果味、甜香味、脂肪味/奶油味和化學(xué)味與PC2成負相關(guān)，說明以上4種香氣為排籽浸漬C10組的主要香氣類型。
03不同處理西拉干紅葡萄酒香氣類型輪廓
把各處理西拉干紅的香氣活性值OAV>1的11種物質(zhì)按照不同香氣類型歸類、數(shù)據(jù)整理并繪制香氣類型輪廓圖，結(jié)果見圖5。由圖5可知，植物味、水果味和香料味特征在兩種西拉干紅中共有，且香氣特征典型，排籽浸漬C10組在甜香味、干果味、脂肪味/奶油味和化學(xué)味上香氣特征突出；常規(guī)后浸漬D8組在花香味和烘烤味上香氣特征突出。
04不同處理西拉干紅葡萄酒感官評價結(jié)果
由圖6可知，C10組在甜感、香氣和整體協(xié)調(diào)性方面分值高于D8組，酒體圓潤飽滿且富有層次。排籽浸漬處理可將葡萄皮和葡萄籽中芳香類物質(zhì)充分浸出，使得葡萄酒的香氣、顏色和風味更有質(zhì)感。
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干果味、甜香味、脂肪味/奶油味和化學(xué)味為C10組的主要香氣類型。葡萄酒感官質(zhì)量評價C10表現(xiàn)最佳，葡萄酒表現(xiàn)出明顯的甜感，層次清晰，結(jié)構(gòu)飽滿和良好的平衡度。結(jié)合生產(chǎn)實踐，發(fā)酵結(jié)束后采用排籽浸漬方式，有利于西拉干紅香氣和風味物質(zhì)的積累，能夠大幅提升西拉干紅葡萄酒的品質(zhì)。
