料酒在食品行業和烹飪行業中廣泛使用，隨著現代社會經濟的發展和人們生活水平的提高，大眾對料酒的品質需求也隨之增加。近幾十年來，啤酒、紅酒、白酒和黃酒等均能用作料酒，使烹飪的菜肴口味更加鮮美，但市場上的料酒主要是以黃酒為主，對于使用紅酒、啤酒以及白酒來調味的相對較少，但不同酒本身都有著特殊的芳香與風味，在烹調中也經常用來為菜品調味。紅酒可在畜肉、野味等的烹調中作為料酒;白酒中所含有較高的乙醇利用相似相溶的原理能使肉類中具有腥味的蛋白和胺類物質揮發掉，且不破壞肉的蛋白和酯類，達到去腥、調香和防腐的目的，因此可在香腸、畜肉等的烹調中作為料酒;而啤酒因為其獨特的苦味和香味，經過啤酒腌制的肉制品，具有淡淡的啤酒香，且滋味獨特，大都在海鮮食品、畜肉等的烹飪中作為料酒;黃酒是作為我國歷史上烹飪時使用的最多的料酒，具有口感清爽、營養豐富和香氣濃郁的特點。
為探究不同酒類處理后紅燒牦牛肉氣味特征的變化，通過添加黃酒、啤酒、白酒和紅酒4種酒烹煮紅燒牦牛肉，以未添加酒的烹煮牦牛肉作為對照，利用電子鼻、氣相色譜-離子遷移譜(GC-IMS)等技術分別測定5種紅燒牦牛肉的揮發性風味物質，對結果進行主成分分析及正交偏最小二乘-判別分析，結合感官評價解析紅燒牦牛肉香氣特征差異，旨在確定紅燒牦牛肉加工工藝參數，為紅燒牦牛肉品質提升提供理論依據。
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01材料與試劑
牦牛肉(牛腩，產地為青海):京東商城;金龍魚菜籽油:益海嘉里金龍魚糧油食品股份有限公司;半甜型黃酒(酒精度10%vo1，產地為浙江紹興)、啤酒(熟啤)(酒精度9%vol，產地為山東青島)、醬香型白酒(酒精度53%vol，產地為四川瀘州)、紅酒(干紅)(酒精度12%vol，產地為山東煙臺):市售;生姜、辣椒、小蔥、川晶加碘食用鹽、海天老抽王、海天上等蠔油、千禾零添加醬油:永輝超市。
02感官評價
紅燒牦牛肉樣品采用定量描述分析法(quantitative descriptive analysis,QDA)進行感官評價。將制作好的紅燒牦牛肉置于干爭的燒杯中，經過分類編號后交予有感官評鑒知識儲備的專業人員(共10人，男女對半)進行品鑒，分別從成品的香氣、色澤及異味3個方面進行評價打分，滿分100分。結合本實驗情況，紅牦牛肉燒感官評分標準見表1。
03電子鼻分析
電子鼻分析條件:準確稱量不同紅燒牦牛肉樣品2.00g，移至10mL頂空進樣瓶中，密封，進行電子鼻測定。頂空加熱溫度60℃，加熱時間300s，載氣流量150mL/min，進樣量(頂空氣體)500uL，數據采集時間120s，數據采集延遲180s。
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01不同酒類添加對紅燒牦牛肉感官品質影響
由圖1可知，不同處理紅燒牦牛肉樣品的感官評分為62.5~90.0分，由高至低為:白酒組>紅酒組>黃酒組>啤酒>對照組。白酒組紅燒牦牛肉樣品的感官評分最高(86.5分)，表明用白酒對牦牛肉進行處理后，牦牛肉色香味更好，處理效果明顯。除對照組外，啤酒組紅燒牦牛肉樣品的感官評分最低(70.13分)，表明在添加酒類處理牦牛肉過程中，啤酒對紅燒牦牛肉感官品質效果相對較差。
02不同酒處理的牦牛肉樣品風味雷達指紋圖譜分析
電子鼻的18個傳感器對氣味的敏感程度都不同，采用電子鼻對不同酒處理后的紅燒牦牛肉樣品進行風味輪廓分析，結果見圖2。由圖2可知，電子鼻對不同酒類處理的牦牛肉中不同揮發性物質均有響應，并且響應強度各不相同，所以運用電子鼻對牦牛肉樣品進行風味檢測與分析具有可行性。由圖2可知，PA/2、P30/1、P40/2、p30/2傳感器的響應強度均高于其他14個傳感器。其中黃酒組紅燒牦牛肉樣品和白酒組紅燒牦牛肉樣品的響應強度與其他樣品相比，相對較高。說明黃酒組和白酒組紅燒牦牛肉樣品中含有的碳氫化合物、氨、乙醇、乙醇、氨水、胺類化合物等揮發性風味物質的種類和含量較高。LY2/G、LY2/AA、LY2/Gh、LY2/g CT傳感器對應敏感物質如氮氧化合物、硫化物、丙酮、丙烷和丁烷等的響應值較低，5個樣品之間差異也不明顯。因此，由電子鼻分析結果得知，黃酒和白酒對紅燒牦牛肉氣味特征影響較大，增強了紅燒牦牛肉的香氣物質，因此黃酒組紅燒牦牛肉樣品風味較好。
03不同酒處理的牦牛肉樣品電子鼻分析結果主成分分析
為了更直觀的比較不同種類的酒對紅燒牦牛肉處理后，其整體風味之間存在的差異，通過Origin 2021軟件對紅燒牦牛肉樣品電子鼻檢測結果進行PCA，結果見圖3。由圖3可知，電子鼻分析第一主成分方差貢獻率為96.87%，第二主成分方差貢獻率為2.6%，累積方差貢獻率之和為99.47%，能夠反映紅燒牦牛肉樣品的主要特征。PCA可以較好的反映牦牛肉樣品的主要特征信息以及總體風味輪廓，更加直觀的展現出用不同品種的酒類對牦牛肉進行處理后風味成分的明顯差異。A、B、E這三種樣品分布在X軸下方，分別在第三和第四象限，則說明這四種樣品差異顯著。而且從圖上還可以更加直觀的看出A、B分布在同一象限，E(對照組)單獨于一個象限表明用酒處理后的樣品風味成分與未用酒處理的樣品間存在顯著差異。A、B、C、D樣品分布在Y軸左側，分別分布在第二和第三象限，表示用黃酒、紅酒、啤酒和白酒等四種酒類對牦牛肉進行處理后的樣品差異來源于第二主成分，而第二主成分僅有2.6%，表明四種酒類處理后的紅燒牦牛肉樣品之間差異較小，但均與對照差異較大。結果表明，PCA能夠有效區分添加不同酒類的紅燒牦牛肉。
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本研究采用電子鼻和GC-IMS技術從宏觀和微觀上對不同種類酒對紅燒牦牛肉中的風味特征成分進行分析。由電子鼻結果分析得知，不同烹飪工藝的紅燒牦牛肉差異明顯，且黃酒組紅燒牦牛肉樣品風味較好。PCA結果表明，四種酒類處理后的紅燒牦牛肉樣品之間差異較小，但均與對照差異較大。GC-IMS構建的香氣輪廓共識別出47種揮發性香氣成分，其中包括17種酯類、9種醇類、8種醇類、5種醛類、3種酸類、3種吡嗪類、2種烯腈類，其中經白酒處理后的紅燒牦牛肉的揮發性物質的種類和含量最高。通過變量投影重要性(VIP)值共篩選出8種差異風味物質(VIP>1)，經不同酒類處理后，苯甲酸甲酯、丁醇、1-戊醇等風味物質含量逐漸增加，表明醇類物質為不同酒類處理后牦牛肉的關鍵差異風味物質。本研究建立了不同烹飪方式的紅燒牦牛肉揮發性物質指紋圖譜，電子鼻和GC-IMS聯用可快速直觀地對不同烹飪工藝的紅燒牦牛肉進行差異分析。可為牦牛肉加工處理方式優化提供可靠依據。
