在調(diào)研多家大型肉雞屠宰場脫羽情況的基礎(chǔ)上，本研究通過測定白羽肉雞羽毛附著力、脫羽率、殘損率及宰后雞胸肉色澤、滴水損失率、剪切力、水分含量及分布等品質(zhì)指標(biāo)，探究浸燙溫度對白羽肉雞脫羽效果與肉品質(zhì)的影響，從而確定最佳浸燙溫度，以期在保證白羽肉雞脫羽效果及肉品質(zhì)的同時提高企業(yè)生產(chǎn)效率。
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01材料與試劑
白羽肉雞（42日齡，體質(zhì)量（2700±100)g，無表皮破損、爛翅、淤血等不良情況）由沈陽華美食品有限公司養(yǎng)殖基地提供。
02感官評價
參考GB/T 22210—2008《肉與肉制品感官評定規(guī)范》制訂白羽肉雞脫羽效果與肉品質(zhì)感官評價標(biāo)準(zhǔn)，如表1所示。
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如表3所示，浸燙溫度64℃時，脫羽效果評分最高(P<0.05),60℃和62℃處理組脫羽效果評分無顯著差異(P>0.05);在表皮色澤上.4種浸燙溫度之間具有顯著差異(P<0.05)，其中62℃處理組評分最高，64℃處理組評分最低;在表皮質(zhì)量、雞胸肉顏色及雞胸肉彈性方面，60℃與62℃處理組之間無顯著差異(P>0.05)，但62℃處理組評分均路大于60℃處理組。值得注意的是，浸燙溫度64℃時，白羽肉雞表皮色澤、表皮質(zhì)量及雞胸肉顏色、雞胸肉彈性評分均顯著低于其他3組(P<0.05)，這可能是由于過高的浸燙溫度使肉雞表面油脂溢出、表皮外觀受損，產(chǎn)品質(zhì)量下降，導(dǎo)致整體感官評分降低。62℃處理組具有最高的總分，而64℃處理組總分最低。
03
本研究通過測定白羽肉雞的羽毛附著力、脫羽率、殘損率以及雞胸肉色澤、滴水損失率、水分含量及分布、剪切力等品質(zhì)指標(biāo),研究不同浸燙溫度對白羽肉雞品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，浸燙溫度為62℃時，胸部、背部、主羽翼羽毛附著力與64℃無顯著差異(P>005)。浸燙溫度為60、62、64℃時，脫羽率無組間顯著差異(P>0.05)，浸燙溫度為64℃時，斷爪率顯著高于其他3組(P<0.05)。與未浸燙對照組相比，浸燙處理組L*顯著增大(P<0.05).58、60、62℃處理組的滴水損失率無顯著差異(P>0.05)。感官評價結(jié)果顯示，浸燙溫度為62℃時，感官評分最高。綜合比較，浸燙溫度62℃、浸燙時間120 s有利于提高脫羽效果、改善雞肉品質(zhì)，從而提高產(chǎn)品的食用價值和市場競爭力。
