梅菜扣肉是我國的特色中式傳統菜肴，因其扣肉軟爛醇香，肥而不膩，梅菜香味濃郁，湯汁濃稠鮮美而深受消費者喜愛。為了適應消費者快節奏的生活需求，梅菜扣肉預制菜具有較好的發展前景。但預制菜的發展還面臨著一些亟待解決的問題:首先傳統的加工技術工業化生產具有一定難度，影響產品的風味和口感;其次，預制菜在加工貯藏中品質易劣變;此外，雖然相關部門及企業已制定團體標準和企業標準，但需進一步構建完整的預制菜標準體系。豬肉預制菜由于含有較多的蛋白質和脂肪，易氧化劣變，且在儲藏過程中容易受到微生物污染。目前，國內外對預制菜的研究主要集中在加工工藝研究，對其在貯藏過程中感官及安全性等品質變化的研究較少。
因此，以梅菜扣肉預制菜為研究對象，探究不同溫度(冷凍、冷藏、常溫)、不同包裝材質(尼龍、鋁箔)對梅菜扣肉預制菜在貯藏過程中的pH值、酸價、過氧化值(Peroxide value.POV)、揮發性鹽基氮(Total volatile basic nitrogen,TVB-N)、菌落總數及感官品質的影響，為豬肉預制菜的工業化和高品質產品的開發提供理論參考。
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01材料與試劑
五花肉(豬腹部腩肉)、梅干菜、食鹽、生抽、老抽、食用油等:市售;食品級真空鋁箔包裝袋、食品級真空尼龍包裝袋:東光縣晟帆包裝有限公司。異丙醇:天津科密歐化學試劑有限公司;95%乙醇:南京化學試劑股份有限公司;無水硫酸鈉:上海百千生物科技有限公司;無水乙醚:福州奧研實驗室器材有限責任公司;石油醚:上海研啟生物科技有限公司;冰乙酸:上海瑞番生物科技有限公司;三氯甲烷:浙江山貓生物科技有限公司;碘化鉀:上海臻科生物技術有限公司;硫代硫酸鈉、鹽酸、重鉻酸鉀:北京北方偉業計量技術研究院;硼酸:天津市永大化學試劑有限公司;氫氧化鈉:上海麥克林生化科技有限公司;氯化鉀、甲基叔丁基醚:天津致遠化學試劑有限公司;以上試劑均為分析純。
02制作工藝及要點
梅菜扣肉制作工藝參考李嘉灝等的方法稍作修改并通過預實驗進行確定，工藝流程如下：操作要點:五花肉刮洗干凈，加清水下鍋，并加少量的蔥、姜煮制約20min，取出瀝干水分;開中火預熱炒鍋，倒油燒至微微沸騰，放入備好的五花肉，炸制5min后撈出放入鍋中軟化20min;調汁:取2g鹽、10mL紅腐乳汁、15mL料酒、75 mL清水、生抽、老抽、淀粉、糖適量調成味汁;將梅菜泡水清洗瀝干水分，炒制;五花肉撈出切片(切成10cm長、8cm寬、5 cm厚)，加入梅菜和調味汁上鍋蒸制約75min。
根據1.3.1制作梅菜扣肉，冷卻后分別裝入尼龍袋和鋁箔袋中，抽真空進行包裝，121℃滅菌20min，冷卻。分別于冷凍(-18 ℃)、冷藏(4 ℃)、常溫(25 ℃)下避光貯藏，每隔3d取樣檢測各項指標，周期為0~16d。、
04菌落總數的測定
參照GB 4789.2—2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定》。
05感官分析
感官評價小組由10名成員組成，感官評價標準見表1。梅菜扣肉預制菜貯藏后的感官評分，滿分為100分，大于80分為品質較好，低于60分為品質較差。
01不同貯藏條件下梅菜扣肉預制菜菌落總數含量的變化
菌落總數是評價肉制品品質和貨架期的有效參數。由圖5可知，隨著貯藏時間的延長，常溫組和冷藏組樣品的菌落總數呈上升趨勢。尼龍包裝的樣品，常溫貯藏下菌落總數增長最快，貯藏第8天菌落總數達到3.4x104CFU/g，超出國家標準的可接受范圍1x104CFU/g;貯藏第12天菌落總數達到3.1x105CFU/g，已超出菌落總數的最高安全限值1x105CFU/g。冷藏貯藏的梅菜扣肉預制菜樣品在口藏前期菌落總數增長較為緩慢，貯藏后期梅菜扣肉預制菜菌落總數增長迅速，貯藏第12天菌落總數達到1.3x104CFU/g，超出國家標準的可接受范圍。而在冷凍條件下貯藏的梅菜扣肉預制菜菌落總數整體增長較緩慢。對比尼龍和鋁箔2種包裝方式，在相同的貯藏溫度下菌落總數無顯著差異。由此可以看出，低溫貯藏能夠有效抑制樣品中微生物的生長，延長梅菜扣肉預制菜的貯藏時間。
隨著貯藏時間的延長，梅菜扣肉預制菜的色澤、組織狀態、氣味、滋味均發生不同程度的變化，感官評分也逐漸降低。由表2可知，在常溫貯藏條件下，樣品的感官評分下降最快，在貯藏第8天時尼龍包裝的樣品感官評分下降至39.5分，樣品已出現異味、表面有汁液滲出且發黏，達到不可被接受的程度，導致感官評分降低。這是由于在常溫條件下，貯藏微生物未受到有效抑制，導致梅菜扣肉預制菜在短時間內變質。在冷藏條件下貯藏的梅菜扣肉預制菜，貯藏0~4 d可以保持較好的品質，貯藏12d時梅菜扣肉預制菜品質不佳，口感偏酸，感官評分下降至53.4分;而在冷凍條件下貯藏的梅菜扣肉預制菜，感官評分下降較為緩慢，表明冷凍條件下梅菜扣肉預制菜的品質得到較好的保持。對比在相同貯藏溫度下尼龍和鋁箔2種不同包裝材質下的樣品，隨著貯藏時間的延長，2種不同的包裝材質對梅菜扣肉預制菜感官品質的影響差異不明顯。從感官評分的總體趨勢上來看，尼龍包裝材質略優于鋁箔包裝材質。
結果表明、在貯藏過程中，隨著貯藏時間的延長，3種貯藏溫度下梅菜扣肉預制菜的酸價、TVB-N含量、菌落總數均呈上升趨勢，感官評分逐漸下降，pH值先降后升，POV呈先上升后下降再上升的變化。
