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目前，我國小磨芝麻香油生產規模化龍頭企業較少，以中小型加工企業為主，散裝產品仍占據較高市場份額，導致安全與質量參差不齊，相關系統性研究也較為質乏。因此，本研究選取20個市售小磨芝麻香油樣品，對其主要組成、理化指標、風險因子、營養成分以及感官品質進行對比分析，以期為完善市售小磨芝麻香油的品質評價體系提供科學依據，并為生產企業優化產品質量提供參考。

01材料與方法

01材料與試劑
20個市售小磨芝麻香油，編號為1~20,均為一級油，所選樣品產地覆蓋河南、山東、廣東、安徽等10個省，包含高端、中端和大眾不同品牌層級。芝麻素、芝麻林素、芝麻酚、細辛素標準品(純度≥98 %)、a-生育酚標準品、v-生育酚(純度≥96 %),上海阿拉丁生化科技股份有限公司;3-MCPD棕櫚酸二酯標準品、d5-3-MCPD棕櫚酸二酯、棕櫚酸縮水甘油酯、d5-棕櫚酸縮水甘油酯、PAH16混標(200 mg于乙腈，1mL)、PAH16氘代同位素內標(100 mg/L于環已烷，1mL),上海安譜實驗科技股份有限公司;正已烷、異丙醇、丙酮、乙酸乙酯、異辛烷、四氫呋喃、甲基叔丁基醚、乙腈、色譜純;乙醚、三氯甲烷、苯基硼酸(PBA)、甲醇鈉、碘化鉀、硫代硫酸鈉、可溶性淀粉、酚酞，分析純。

02感官評價
感官評價參照T/CCOA 29-2020《芝麻油感官評價》,感官評價小組由10名(5女5男)經過1年以上油脂感官評價培訓的成員組成。評價人員對芝麻油的感官屬性進行評分(1~3表示微弱，4~6表示中等，7~10表示強烈),感官評價描述詞的定義及評價方式見表1。

02市售小磨芝麻香油的感官評價

小磨芝麻香油的獨特風味源自芝麻焙炒過程中發生的美拉德反應、焦糖化反應及脂肪氧化反應等變化。由圖10可知:20種市售小磨芝麻香油均具有芝麻油的特征香氣，但其感官屬性存在一定的差異。其中，10號和15號樣品的炒芝麻味、炒堅果味、焦香味和甜香味均明顯高于其他樣品，這些主要來源干加工過程中的美拉德反應，同時這2個樣品色澤呈琥珀色。3-MCPDE和GE含量較低,說明其焙炒工藝控制得當;8號和14號樣品的焦糊味高于其他樣品，可能是因為焙炒過度，導致美拉德和焦糖化反應加劇,形成了更多的苦味和焦糊味物質。此外，13號樣品的芝麻油風味弱于其他樣品，而且還有輕微酸敗味，結合其色澤較淺和其中檢測到的細辛素，推測其可能混入了浸出精煉的芝麻油。

03結論

本研究對20種市售小磨芝麻香油的主要組成及品質指標進行了對比分析，結果發現:所有芝麻油樣品的脂肪酸、酸價、過氧化值均滿足我國標準的要求;小磨芝麻香油中的風險因子含量差異較大，可能與炒籽潟度、時間等因素有關。此外，小磨芝麻香油中富舍生育酚和芝麻木酚素類物質，但其含量存在差異性，有4個樣品中檢出精煉芝麻油特有的細辛素。研究結果可為生產企業優化產品品質提供參考，為構建基于營養成分和安全性指標的綜合品質分級體系奠定重要的理論基礎。