目前，貝爽對我國不同地區臘肉中的風味物質進行了研究;Lin等從蛋白質降解和脂質氧化水解的角度分析了多步烘烤工藝對臘肉風味形成的影響。而多步烘烤臘肉與貴州地區傳統工藝臘肉之間的品質差異尚未見報道。因此，本研究對貴州3個地區(貴陽、凱里和遵義)傳統工藝臘肉與多步烘烤臘肉進行對比分析，測定其水分含量、水分活度、色差值、pH等理化指標以及揮發性鹽基氮含量、亞硝酸鹽含量、脂質氧化等安全指標，同時進行感官評價、電子舌分析，運用HS-SPME-GC-MS技術分析多步烘烤臘肉與貴州地區傳統工藝臘肉的風味物質組成和含量，以期為多步烘烤臘肉風味品質的提升及“機械化、智能化”臘肉的加工奠定理論基礎。同時，為肉類產業開發創新產品提供了新思路。
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01材料與試劑
3種傳統工藝臘肉分別購自貴陽(CGL)、凱里(CKL)、遵義(CZL)3個地區；多步烘烤臘肉(TRL)由赤水市某公司提供。
02電子舌樣品處理
稱取5g臘肉肉糜，加入100 mL蒸餾水后均質3次(8000 r/min),隨后超聲處理30min后用快速濾紙過濾，收集濾液上機測定。參照Tian等的方法進行測定，以30 mmol/L氯化鉀和0.3 mmol/L酒石酸混合溶液(體積比1.1)配制成模擬人體口腔的對照參比溶液。
03感官評價
將臘肉經30 min煮熟后切成0.5 cm厚的肉片，隨機分配給每個評價員進行感官評價，評價小組由10名食品相關專業人員組成，分別從色澤、組織結構、香味和口味4個方面進行評價，滿分為100分，結果取平均分。感官評價標準見表3。
02
01感官評價
臘肉的感官品質對消費者的喜好起決定性作用。本研究從色澤、組織結構、香味和口味4個方面對貴州不同地區傳統臘肉與多步烘烤臘肉進行感官評價，感官評分見圖2。由圖2可知，TRL在色澤、組織結構、香味和口味方面的感官評分都顯著高于其他3個樣品(P<0.05)。TRL的色澤自然且肥肉透光，軟硬適中，組織緊密，香味自然、純正濃郁。其余3個樣品與TRL在組織結構上感官評分差異最大，因此可以推斷多步烘烤能使臘肉保持較好的口感。
02電子舌分析
為探索多步烘烤臘肉與貴州不同地區傳統工藝臘肉的風味品質差異，對4種臘肉進行電子舌分析。電子舌由8個傳感器和Ag/AgCI參比電極組成,涵蓋了酸味、苦味、鮮味、咸味、澀味、苦味回味、澀味回味和豐富度8種味道，射線越靠外面，表明相應指標的味道越大。貴州不同地區傳統工藝臘肉與多步烘烤臘肉電子舌數據的主成分分析圖和雷達圖見圖7。由圖7中a可知，PC1與PC2的貢獻率分別為84.3%、13.8%,累計貢獻率為98.1%(>90%)。因此，PC1和PC2包含的信息可以反映整體數據特征。4個樣品之間由于不同的味覺特征而分布在不同的區域，TRL與其他樣品分離主要是由于鮮味與豐富度產生的差異。由圖7中b可知，TRL的鮮味和豐富度高于其他3組，多步烘烤臘肉采用柏香木和青岡木在45~55℃冷煙慢熏，煙熏發酵180d以上。其余3個臘肉樣品可能由于煙熏時間太短，產品的豐富度和鮮味低于TRL。此外，TRL的酸味低于其他3組，TRL經過多步烘烤可能促使酚類物質與臘肉樣品中的其他成分(如氨基酸、肽類等)發生結合或轉化，形成了酸性較弱的復合物，從而降低了游離酚類物質帶來的酸性貢獻。
此外，4組臘肉之間咸味、苦味、澀味、澀味回味、苦味回味無顯著性差異。
03結論
文章對多步烘烤臘肉與貴州不同地區傳統工藝臘肉之間品質差異的探究結果顯示，多步烘烤臘肉在色澤、組織結構、香味、口味和理化指標方面都優于傳統工藝臘肉。脂肪氧化分析結果表明，多步烘烤與傳統工藝相比，能夠適度促進臘肉脂肪氧化。與貴州不同地區傳統工藝臘肉相比，多步烘烤臘肉的揮發性風味物質種類較多、含量較高。后期可以分析貴州不同地區臘肉與多步烘烤臘肉的主要特征揮發性風味物質，并探究這些物質的相互作用和變化規律，進一步結合LC-MS、感官組學技術確定其缺少的物質，從而改進多步烘烤臘肉的品質。該研究結果對提升多步烘烤臘肉產品的質量和風味具有重要意義，為生產出獨具特色的臘肉產品提供了參考。
