雙孢菇滋味鮮美，呈味物質豐富，可以賦予烹飪菜著豐富的口感，被廣泛應用于炒菜、燉湯、醬料以及其它調味品中。Kokumi肽作為一種新型活性肽類物質，具有良好的味覺特性，少量添加便能增強復合溶液或肉湯的基本味覺，在與其他呈味物質相配合時可以引起味覺品嘗方面的醇厚感、沖擊感、滿口感、綿延感、及增強甜咸鮮味感的復雜性。
本研究將超濾得到分子量在3000 Da以下的雙孢菇提取物，應用于雞湯、骨湯及魚湯中，定量分析雙孢菇提取物對三種肉湯的減鹽效果，為提高湯類產品的品質提供參考。
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01材料與試劑
新鮮雙孢菇上海聯中食用菌合作社;老母雞、活鯽魚、豬筒骨、生姜沃天百聯生活超市;麥芽糊精、谷胱甘肽、硫酸奎寧上海泰坦科技股份有限公司;谷氨酸鈉、無水檸檬酸、蔗糖食品級，河南萬邦實業有限公司;氯化鈉聯合利華;甲醇、乙腈色譜純，美國TEDIA公司;甲酸美國Thermo公司;氨基酸標準品，Sigma公司;合成肽(EYPPLGR、EWVPVTK)購于南京肽谷生物科技有限公司。
02雙孢菇提取物協助減鹽前后描述性感官分析
根據(IS0,8586-2012)成立感官評價小組，參考GB12313-1990及Ueda等的感官評定方法進行改進和完善，感官品評小組設置12名成員(20~28歲，男女各半)并進行培訓。采用0.08%檸檬酸、1%蔗糖、0.01%硫酸奎寧、0.4%氯化鈉、0.35%谷氨酸鈉的水溶液分別作為酸、甜、苦、咸、鮮味的標準品及采用0.1%谷胱甘肽的雞湯溶液作為訓練各成員的濃厚感。其他滋味屬性評價參考西村敏英等《食品科學和生理學中的Koku味--適口性重要概念的研究進展》一書，對上述不同種類樣品的滋味屬性進行描述性感官評價，感官評分采用5分標度法，0分為該味覺無法被感知，5分為該味覺特性極強，所有感官評價試驗均在上海應用技術大學感官評價室中進行。
03雙孢菇提取物協助減鹽前后在三種肉湯中咸味強度評價
利用時間強度感官評價法(Timeintensity,Tl)來研究樣品中咸味強度隨時間的動態變化。根據《感官屬性要求時間強度評估標準指南》對12名感官評價員進行培訓，評價員熟悉時間強度感官評價法的整個過程，并對咸味強度的判斷進行訓練。從評價員飲入15mL湯時開始計時，每隔2s收集一次咸味強度數據。在飲入后30s后結束計時。在此過程中要求評價員對三種肉湯的咸味強度進行評價。
04雙孢菇提取物中Kokumi目標肽的感官評價
采用超濾(UF)、凝膠過濾色譜(GFC)、反相高效液相色譜(RP-HPLC)分離純化雙孢菇中的呈味肽。利用反向液相色譜分離得到的呈味最強的組分采用液相色譜質譜聯用儀(RPLC-MS/MS)進行分離鑒定。鑒定得到肽序列為EYPPLGR(830.4286 Da)、EWVPVTK(857.4647 Da)的兩條目標肽。利用固相合成法合成整個肽序列，進一步通過感官實驗來驗證合成肽的呈味特點。將0.1%的目標肽EYPPLGR、EWVPVTK添加到1.2.2的空白雞湯溶液中。將配制好的雞湯溶液送至感官小組成員進行描述性感官評價。感官評價方法按照1.2.3.2。
02結果與分析
01雙孢菇提取物協助減鹽前后在三種肉湯中滋味屬性描述性定量感官評價分析
雙孢菇提取物協助減鹽的三種肉湯中未感知到苦味，其他滋味屬性描述如圖1所示。由圖1可知，利用雙孢菇提取物協助減鹽后,三種肉湯中的咸味、鮮味及厚味強度增長明顯。咸味強度在雞湯中增長量最高，增長了1.5倍;鮮味及厚味在魚湯中增長了最高，分別增長了1.4倍和1.7倍。雙孢菇提取物協助減鹽前后在肉湯中咸味、鮮味無顯著性差異(P>0.05)。其他滋味也有不同的增強效果，三種肉湯的復雜感增強，減鹽效果明顯。但其加入會給較為清淡的骨湯帶來異味，削弱骨湯本身的味道，肉味、骨髓味減弱，且呈味氨基酸與核苷酸的總體含量低于雞湯和魚湯，骨湯中的離子強度高，緩沖效應強，也會導致鮮味咸味增加不明顯應用效果不佳。雙孢菇提取物在雞湯和魚湯中應用效果佳，在魚湯中不僅減鹽增鮮還使其整體風味增強，魚湯更加香甜。
02TI法評價雙孢菇提取物協助減鹽前后在三種肉湯中咸味強度
通過多次試驗，根據試驗重現性，結果如圖2所示，在飲入后30s后，雙孢菇提取物協助減鹽前后在三種肉湯中的咸味強度都呈現先上升后下降的趨勢。前4s，減鹽前在三種肉湯中的咸味強度要強于減鹽后，減鹽前后的咸味強度曲線交叉后、減鹽后的咸味強度始終高于減鹽前;在整體上，雙孢菇提取物協助減鹽后在三種肉湯中的咸味強度降低速度較慢，而減鹽前三種肉湯的咸味強度降低速度較快。咸味在口腔中持續的時間長于減鹽前，是因為雙孢菇提取物含有Kokumi肽，在與其他呈味物質相配合可以引起味覺品嘗方面的綿延感、增強咸鮮味感的復雜性，緩釋、延遲了咸味感知使味感更加持久。
03目標肽的感官評價
將0.1%的目標肽EYPPLGR、EWVPVTK分別添加到空白雞湯中，兩種肽在雞湯體系中均表現出濃厚感、滿口感、綿延感和增強味覺復雜口感的風味特征。如圖4所示，兩種肽在雞湯中增強咸味、鮮味及厚味效果明顯，甜味感知也有所增強。除此之外，兩種目標肽在雞湯中都表現出酸味增強的特點，這可能是由于在合成肽的過程中醋酸鹽的殘留所造成的，或是目標肽本身具有酸味的特點。通過感官驗證，雙孢菇提取物中分離純化鑒定出的兩條Kokumi目標肽在雞湯中起到了減鹽作用。
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本研究發現雙孢菇提取物對三種肉湯均起到減鹽作用。試驗結果表明，雙孢菇提取物的添加使得肉湯中游離氨基酸的含量均有所增加，減鹽后游離氨基酸含量顯著高于減鹽前;5’-核苷酸對雞湯和骨湯的呈味貢獻影響較小;感官評價確定雙孢菇提取物的添加對肉湯起到增咸作用，并且會延長咸味在口腔中的持續時間，總體風味強度也有所增強。雙孢菇提取物添加到肉湯里不是僅增加呈味核苷酸和氨基酸的含量，其中雙孢菇提取物中含有的Kokumi肽也起到增鮮增咸的效果。試驗驗證了雙孢菇提取物在三種肉湯中協助減鹽作用明顯，在魚湯中應用效果最佳，直接減鹽33%。雙孢菇提取物不僅起到減鹽提鮮的效果還能增加湯的持久性、豐富性。
