本文以鮮活海參為原料加工成含海參內臟的即食海參，對其加工工藝進行研究，通過單因素試驗和正交試驗對定型和熟化工藝進行優化，探究定型時間和溫度對海參外觀和質量損失率的影響以及高壓熟化時間和料液比對海參感官品質、質量損失和質構特性的影響，并對最優條件下的即食海參進行營養品質評價。為改善即食海參加工工藝提供理論依據和方法，同時為海參的精深加工提供借鑒。
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01主要材料與試劑
鮮活海參（ 體腔有內臟、 無泥沙 ）， 質量（190±12）g：煙臺萬事如意食品有限公司。羥脯氨酸試劑盒 ：南京建成生物工程研究所 ；硝酸銀標準溶液 ：北京壇默質檢科技有限公司 ；苦味酸 ：廣東翁江化學試劑有限公司 ；甲醇、乙腈、三氯甲烷均為色譜純，其他試劑均為分析純：國藥集團化學試劑有限公司。
02感官評價
選擇10名經過專業感官培訓的專業人員參與感官評定，男女各5人，采用目測、鼻嗅、口嘗等感官評價方法進行判定評分。評定過程中互不影響，且品嘗前均漱口。試驗評分標準見表2。
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01料液比對即食海參感官評價和質量損失率的影響
由圖 3 可知，隨著料液比的增加，海參的感官評分逐漸增加，料液比為 2∶1 時感官評分最高，此時海參口感軟硬適中，咀嚼性好。料 液 比 3∶1 與 2∶1 的 感官評分沒有顯著性差異（P＞0.05），料液比小于 2∶1 時，隨著料液比的減小即水量增加，導致海參沒入水中的體積增大，高壓后海參硬度小，基本無彈性，口感差，且海參主要的呈味氨基酸甘氨酸和谷氨酸等溶解于水中，導致海參風味下降，失去了其原有的鮮味，降低了產品品質。隨著料液比的增加，海參的質量損失率呈減小趨勢，料液比 1∶1 時，質量損失率明顯減少，料液比大于 1∶1 時，質量損失率減小不明顯，質量損失減少意味著產品出成率的提高。海參受熱過程中的質量損失主要是因為熱處理破壞海參膠原蛋白結構，造成水分和可溶性成分的流失。
02高壓時間對即食海參感官評價和質量損失率的影響
由圖5可知，隨著高壓時間的增加，海參感官評分先增加后減小。高壓時間20min感官評分最大，口感最好。高壓時間小于20min時，海參口感差，硬度大、咀嚼性差、無彈性。高壓時間超過20min時，海參整體偏軟，感官評分較小。隨著高壓時間的增加，海參的質量損失率呈增加趨勢，高壓時間20min，質量損失率明顯增加，高壓時間超過20min，質量損失率變化不顯著，與李志超研究結果一致，隨著水煮時間的增加，海參組分的流失程度加重，影響著海參的營養品質。
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本文通過試驗優化確定了即食海參的定型工藝為定型溫度80 °C，時間40min。利用單因素與正交試驗優化即食海參的高壓熟化最佳工藝條件為壓力70 kPa，高壓料液比2∶1，高壓時間20min，在此條件下即食海參感官評分最高為80.9分，口感和風味好且體腔內含有海參內臟。最佳工藝條件下即食海參蛋白質含量為12.7%、灰分為1.34%、海參多糖含量為25.96 mg/g、海參皂苷含量為25.85 mg/kg，總氨基酸含量為34.12%，鮮味氨基酸含量為16.98%，其中不飽和脂肪酸含量占總脂肪酸含量的74.25%，EPA+DHA 含量占總脂肪酸含量的24.09%，其中蛋白質、灰分和EPA+DHA 含量高于已有報道的即食海參。該工藝提高了即食海參品質和海參內臟的利用率。
