麩質，指小麥、黑麥、大麥及其雜交谷物中的面筋蛋白，主要由麥谷蛋白和麥醇溶蛋白組成。當易感患者攝入麩質蛋白時，會誘發過敏性疾病，包括乳糜瀉、lgE介導的小麥過敏以及非乳糜瀉麩質敏感性。乳糜瀉是一種最常見的由麩質過敏引發的小腸上段炎癥性疾病，屬于自身免疫性疾病，主要影響小腸。患者對飲食中麩質的暴露具有遺傳敏感性，因此需堅持無麩質飲食。大米不含面筋蛋白，是無麩質食品的首選原料，因其低過敏性和易消化性而備受消費者青睞。
然而，與小麥制品相比，缺乏面筋網絡結構的大米面包產品黏彈性較低。近年來，針對基于大米的無麩質食品開發進行了大量研究，例如酶制劑、乳化劑、親水膠體、蛋白質、膠凝劑和谷胱甘肽等，均已被用于提升無麩質大米面包的品質。
酪蛋白酸鈉是通過酪蛋白與氫氧化鈉等堿性物質反應制備的，其通常呈弱堿性。在曲拉制備酪蛋白酸鈉的工藝研究中，最終產品的pH值為7.50。當將其添加到中性或酸性面團中時，可能會略微提高面團的pH值，從而影響蛋白質的溶解性和面筋網絡的穩定性。酪蛋白酸鈉作為一種乳源蛋白添加劑，常用于改善面團的彈性和持水性。在藜麥面團中，其與鹽(如KC1、NaC)的協同作用可顯著優化面團的儲能模量(G)、損耗模量(G”)及黏度，同時提升面條的硬度和咀嚼性，并與KCI協同作用，降低蒸煮后的干物質損失率。研究表明，酪蛋白酸鈉是一種表面活性劑，能降低油水界面張力，使脂肪均勻分散在面團中，防止油脂滲出或聚集，從而提升面團的均勻性。此外，它還能抑制淀粉過度膨脹、增強糊化穩定性、降低無麩質面包的硬度值，改善面包質構。
然而，與小麥制品相比，缺乏面筋網絡結構的大米面包產品黏彈性較低。近年來，針對基于大米的無麩質食品開發進行了大量研究，例如酶制劑、乳化劑、親水膠體、蛋白質、膠凝劑和谷胱甘肽等，均已被用于提升無麩質大米面包的品質。
酪蛋白酸鈉是通過酪蛋白與氫氧化鈉等堿性物質反應制備的，其通常呈弱堿性。在曲拉制備酪蛋白酸鈉的工藝研究中，最終產品的pH值為7.50。當將其添加到中性或酸性面團中時，可能會略微提高面團的pH值，從而影響蛋白質的溶解性和面筋網絡的穩定性。酪蛋白酸鈉作為一種乳源蛋白添加劑，常用于改善面團的彈性和持水性。在藜麥面團中，其與鹽(如KC1、NaC)的協同作用可顯著優化面團的儲能模量(G)、損耗模量(G”)及黏度，同時提升面條的硬度和咀嚼性，并與KCI協同作用，降低蒸煮后的干物質損失率。研究表明，酪蛋白酸鈉是一種表面活性劑，能降低油水界面張力，使脂肪均勻分散在面團中，防止油脂滲出或聚集，從而提升面團的均勻性。此外，它還能抑制淀粉過度膨脹、增強糊化穩定性、降低無麩質面包的硬度值，改善面包質構。
01實驗材料
粳米粉:寧波市江北五橋糧油有限責任公司;酪蛋白酸鈉:和政縣華龍乳制品有限公司;高活性酵母:安琪酵母股份有限公司;細砂糖:大韓制糖株式會社;稻米油:益海泰州糧油工業有限公司;食用鹽:中國鹽業股份有限公司。
02面包感官評價
按照9分的喜好度評價分值(1=極不喜歡；2=非常不喜歡；3=中度不喜歡；4=輕度不喜歡；5=既不喜歡也不討厭；6=輕度喜歡；7=中度喜歡；8=非常喜歡；9=極其喜歡)，對大米面包的感官特性(顏色、風味、質地、口感、整體接受度)進行評價。受過訓練的感官評價小組成員包括河南工業大學糧油食品學院的18名食品科學類專業研究生，其中男性8名，女性10名(年齡20~25歲)。將每個樣品進行編碼，然后用無菌刀又將樣品放入無菌盤中，再按照隨機編碼的順序分發給小組成員，要求小組成員在測試完每個樣品后漱口。
面包感官評價
由表5可知，對照組面包由于缺乏蛋白質和游離氨基，美拉德反應較弱，且表面塌陷嚴重，導致感官評價員整體持不喜歡的態度。Nacas參與面包焙烤過程中的美拉德反應，使面包殼顏色更趨近于黃褐色，改善了面包的外觀，從而提升了外觀喜好度評分。感官評價員對滋味和香味的喜好度隨Nacas添加量的增加呈現先上升后下降的趨勢。較低的NaCas添加量可提升面包的滋味和香味喜好度,但添加量過高可能導致乳味過重，從而降低喜好度。Nacas對面包質地喜好度的影響隨添加量的增加也呈現先上升后下降的趨勢，其變化規律與質構儀測得的結果基本一致，表現出良好的相關性。整體可接受度是消費者對面包綜合喜好程度的體現，是9點喜好標度中最重要的指標。隨著NaCas添加量的增加，整體可接受度呈現先增加后回落的趨勢，并在Nacas添加量為7.5%時達到最大值(6.72)。
結論
NaCas能夠降低面包的硬度、咀嚼性和黏附性，同時提升彈性，使面包質地更加柔軟、有彈性且口感更佳，從而提高質地的接受度。此外，Nacas可增強面包焙烤過程中美拉德反應的效果，使面包表皮色澤更趨近于黃褐色，改善大米面包顏色偏白的不足，提升外觀的接受度。它還能減小面包切面氣孔的平均面積，增加氣孔數量及面積占比，從而使面包內部結構更加細膩。在面包儲存過程中，NaCas顯著抑制了大米面包硬度的上升，有助于維持面包的整體品質。綜合分析表明，當Nacas添加量為7.5%時，面包的硬度和咀嚼性最低，彈性最大，整體可接受度評分最高，且對儲存過程中硬度的抑制效果最為顯著，表現出最佳的感官品質。后續研究可進一步探討乳蛋白、親水膠體及酶類物質共同添加對優化大米面包品質的作用。
