李，薔薇科李屬的特色水果，在中國南方地區廣泛種植，其果肉脆嫩、酸甜適口，富含維生素C鈣、鐵、鉀等營養物質，以及酚類、黃酮類等生物活性成分，具備抗氧化、抗炎等功效。但李屬于呼吸躍變型果實，成熟時氣溫較高，采后呼吸旺盛，常溫下極易腐爛變質，貨架期僅3~5天，致使大量果實浪費，嚴重阻礙產業發展，并且李季節性較強因此，對李進行深加工，成為其解決鮮果銷售困境、延長產業鏈、提升附加值的關鍵途徑。
果脯作為傳統的水果加工制品，在我國有著悠久的歷史。將李制成果脯，不僅能夠有效延長其保存期限，還能豐富產品種類滿足不同消費者的口味需求。在果脯加工過程中，干燥是關鍵環節，不同干燥方法在溫度、壓力、傳熱傳質效率等方面存在顯著差異，進而對果脯的理化性質、感官品質及活性成分產生不同的影響。常見的果脯干燥方式包括熱風干燥、微波干燥、真空冷凍干燥以及聯合干燥等。熱風干燥憑借設備簡單、成本低廉的優勢在工業生產中廣泛應用，但是長時間的高溫易導致果脯顏色加深、營養損失。微波干燥加熱速度快目均勻，但投入大、產能小、適用范圍較窄，往往與其他干燥方式聯合使用。真空冷凍干燥能很大程度保留果脯的營養成分、皺縮小，但是干燥速率慢、能耗高，不符合節能降耗的環保理念，只適用于生產高經濟價值的高端產品。此外，諸如紅外干燥、熱泵干燥、脈沖電場干燥、過熱蒸汽干燥等新型干燥技術，在果脯干燥領域已展現出一定程度的應用實例與研究價值。目前國內外對脆李果脯的研究主要集中在加工工藝優化和單一干燥方式對果脯品質的影響,缺乏不同干燥方式的系統性對比，干燥工藝與品質指標的關聯性研究仍存在空白。
本研究以達州巴山脆李為試驗對象，系統比較熱風恒溫干燥、熱風變溫干燥、熱風-真空-熱風干燥、真空冷凍干燥這四種干燥方法對脆李果脯干燥特性、感官特性、理化品質及抗氧化性的影響，并分析各個指標之間的相關性，以期篩選出脆李果脯最佳的干燥方式，為其工業化生產提供理論依據和技術參考，推動本地脆李產業的可持續發展。
果脯作為傳統的水果加工制品，在我國有著悠久的歷史。將李制成果脯，不僅能夠有效延長其保存期限，還能豐富產品種類滿足不同消費者的口味需求。在果脯加工過程中，干燥是關鍵環節，不同干燥方法在溫度、壓力、傳熱傳質效率等方面存在顯著差異，進而對果脯的理化性質、感官品質及活性成分產生不同的影響。常見的果脯干燥方式包括熱風干燥、微波干燥、真空冷凍干燥以及聯合干燥等。熱風干燥憑借設備簡單、成本低廉的優勢在工業生產中廣泛應用，但是長時間的高溫易導致果脯顏色加深、營養損失。微波干燥加熱速度快目均勻，但投入大、產能小、適用范圍較窄，往往與其他干燥方式聯合使用。真空冷凍干燥能很大程度保留果脯的營養成分、皺縮小，但是干燥速率慢、能耗高，不符合節能降耗的環保理念，只適用于生產高經濟價值的高端產品。此外，諸如紅外干燥、熱泵干燥、脈沖電場干燥、過熱蒸汽干燥等新型干燥技術，在果脯干燥領域已展現出一定程度的應用實例與研究價值。目前國內外對脆李果脯的研究主要集中在加工工藝優化和單一干燥方式對果脯品質的影響,缺乏不同干燥方式的系統性對比，干燥工藝與品質指標的關聯性研究仍存在空白。
本研究以達州巴山脆李為試驗對象，系統比較熱風恒溫干燥、熱風變溫干燥、熱風-真空-熱風干燥、真空冷凍干燥這四種干燥方法對脆李果脯干燥特性、感官特性、理化品質及抗氧化性的影響，并分析各個指標之間的相關性，以期篩選出脆李果脯最佳的干燥方式，為其工業化生產提供理論依據和技術參考，推動本地脆李產業的可持續發展。
材料與方法
01實驗材料
巴山脆李，九成熟，2024年8月采摘于四川松柏生態農業有限公司脆李種植基地，采摘當天運回實驗室，散發田間熱后置于±0.5℃℃的冷庫中保存備用。白砂糖、氯化鈉 食品級，購于四川省達州市世紀隆超市;葡萄糖、甜菊糖甙、檸檬酸，黃原膠，羧甲基纖維素鈉 食品級，河南萬邦化工科技有限公司;亞硝酸鈉、氫氧化鈉、硝酸鋁、草酸、抗壞血酸、碳酸氫鈉、2,6-二氯靛酚苯酚 分析純，中國醫藥集團有限公司;蘆丁、沒食子酸 分析純，北京索萊寶科技有限公司;蔥酮 分析純，湖北一靈生物科技有郎公司;抗氧化試劑盒 南京陌凡生物科技有限公司。
JA2003型電子天平 上海舜宇恒平科學儀器有限公司:DZF-6020型直空干燥箱 上海博訊實業有限公司:XMTD-8222型鼓干燥箱 上海精宏實驗設備有限公司;FD-1A-50型冷凍干燥機,上海比朗儀器制造有限公司;TMS-Pro型質構儀 北京盈盛恒泰科技有限責任公司;MD SpectraMax 190型全波長酶標儀 賽默飛世爾科技(中國)有限公司;SR-64型手持式色差儀 深圳市三恩科技有限公司;S-433Dup型全自動氨基酸分析儀 賽卡姆(北京)科學儀器有限公司。
巴山脆李，九成熟，2024年8月采摘于四川松柏生態農業有限公司脆李種植基地，采摘當天運回實驗室，散發田間熱后置于±0.5℃℃的冷庫中保存備用。白砂糖、氯化鈉 食品級，購于四川省達州市世紀隆超市;葡萄糖、甜菊糖甙、檸檬酸，黃原膠，羧甲基纖維素鈉 食品級，河南萬邦化工科技有限公司;亞硝酸鈉、氫氧化鈉、硝酸鋁、草酸、抗壞血酸、碳酸氫鈉、2,6-二氯靛酚苯酚 分析純，中國醫藥集團有限公司;蘆丁、沒食子酸 分析純，北京索萊寶科技有限公司;蔥酮 分析純，湖北一靈生物科技有郎公司;抗氧化試劑盒 南京陌凡生物科技有限公司。
JA2003型電子天平 上海舜宇恒平科學儀器有限公司:DZF-6020型直空干燥箱 上海博訊實業有限公司:XMTD-8222型鼓干燥箱 上海精宏實驗設備有限公司;FD-1A-50型冷凍干燥機,上海比朗儀器制造有限公司;TMS-Pro型質構儀 北京盈盛恒泰科技有限責任公司;MD SpectraMax 190型全波長酶標儀 賽默飛世爾科技(中國)有限公司;SR-64型手持式色差儀 深圳市三恩科技有限公司;S-433Dup型全自動氨基酸分析儀 賽卡姆(北京)科學儀器有限公司。
02感官評價方法
參照李本姣等和GB 14884-2016《食品安全國家標準 蜜餞》中的感官標準設計感官評定表，從色澤、滋味和氣味、組織狀態三個方面來評價脆李果脯的食用品質，感官評價表如表1所示。
參照李本姣等和GB 14884-2016《食品安全國家標準 蜜餞》中的感官標準設計感官評定表，從色澤、滋味和氣味、組織狀態三個方面來評價脆李果脯的食用品質，感官評價表如表1所示。
結論
本實驗采用四種干燥方式制備脆李果脯，深入探究不同干燥處理對脆李果脯干燥特性、感官特性、理化品質及抗氧化性的影響。通過系統分析與對比，篩選出脆李果脯的最優干燥方式為熱風變溫干燥，即將脆李果肉均勻擺放至烘盤中，放入鼓風干燥箱中70℃干燥6 h后轉為60℃干燥5 h，最后再50℃干燥至水分含量為30%。通過測定相關指標與深入分析，VHD組在感官評分方面表現最優，在質構特性、皺縮率等關鍵指標方面，與VFD組呈現出最為接近的特征。同時，VHD組處理的脆李果脯不僅關鍵營養成分含量更高，且具有較強的抗氧化活性，這對提升其品質及延長貨架期均具有重要意義。相關性分析表明果脯營養成分與質構特性、抗氧化能力之間有相互作用，果脯色澤與感官評價總分之間呈顯著負相關趨勢(P<0.05)。綜上，熱風變溫干燥在制備脆李果脯過程中展現出顯著優勢，相較于其他干燥方式，更契合脆李果脯的工業化生產需求。本研究為其工業化生產提供關鍵理論依據與技術參考。
