在燒椒醬制作過(guò)程中，辣椒的品種至關(guān)重要。不同品種辣椒在顏色、辣度、味覺值、質(zhì)構(gòu)等方面存在較大差異，對(duì)燒椒醬的品質(zhì)產(chǎn)生重要影響。本研究通過(guò)對(duì)不同品種辣椒進(jìn)行炭火燒制，再與鹵制的牦牛肉粒及其他調(diào)味料混合制備牦牛肉燒椒醬，并對(duì)不同品種辣椒制備的牦牛肉燒椒醬的品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)比較。
牦牛肉燒椒醬色度指標(biāo)測(cè)定結(jié)果見表3。尖椒組的L*值最大，與其他4組之間差異顯著（p<0.05）；杭椒組和線椒組L*值相同，螺絲椒組的L*值最小。而螺絲椒組的a*值和b*值最高，與其他4組之間差異顯著（p<0.05）。上述結(jié)果說(shuō)明在這5種不同品種辣椒的燒椒醬配方中，尖椒組的亮度最鮮亮且保持較好，而螺絲椒組的紅綠值和黃藍(lán)值最高，可能因?yàn)闊吩谟醒醯臈l件下受熱發(fā)生褐變，不同品種辣椒在炭燒后褐變情況不同，因此改變了產(chǎn)品的a*值和b*值。
牦牛肉燒椒醬咀嚼性指標(biāo)的測(cè)定結(jié)果見圖2。二荊條組的咀嚼性最高，與其他4組之間差異顯著（p<0.05）；線椒組和螺絲椒組的咀嚼性居中，杭椒組的咀嚼性最低。辣椒品種通過(guò)纖維結(jié)構(gòu)和肉質(zhì)厚度差異顯著影響燒椒醬的咀嚼性。二荊條因厚壁纖維較密導(dǎo)致咀嚼性較高，滿足飽滿口感的配方要求；線椒和螺絲椒的相似性可考慮風(fēng)味或成本優(yōu)勢(shì)加工替代的可能性；杭椒咀嚼性較低可能由其薄壁組織比例較高導(dǎo)致。生產(chǎn)中需綜合考慮質(zhì)構(gòu)與風(fēng)味平衡，以滿足多樣化消費(fèi)需求。
為保證客觀性和可靠性，由10位專業(yè)感官評(píng)價(jià)人員組成評(píng)價(jià)小組，針對(duì)色澤、氣味、滋味、組織狀態(tài)這4個(gè)指標(biāo)，依照感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（見表2）去掉最高值及最低值進(jìn)行綜合評(píng)分。
感官評(píng)分差異與辣椒的化學(xué)成分（如辣椒素、揮發(fā)性物質(zhì)）及加工工藝關(guān)聯(lián)密切。牦牛肉燒椒醬感官評(píng)分結(jié)果見圖3。如圖3所示，其中二荊條組的感官評(píng)分最高，與其他4組之間差異顯著（p<0.05），此組牦牛肉燒椒醬的燒椒炭燒味和牦牛肉味協(xié)調(diào)，口感鮮咸微辣，香辣味濃郁；杭椒組和線椒組的感官評(píng)分居中，而尖椒和螺絲椒兩組牦牛肉燒椒醬的燒椒氣味過(guò)于濃郁，感官評(píng)分較低。
電子舌能夠通過(guò)味覺傳感器檢測(cè)味覺特征。采用電子舌對(duì)不同品種辣椒制備的牦牛肉燒椒醬味覺指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果見表4。所有組均呈現(xiàn)酸味、鮮味、豐富度、咸味、甜味、苦味，其中尖椒組咸味和酸味最高，鮮味、豐富度、甜味、苦味最低；杭椒組的豐富度最高，與其他組之間差異顯著（p<0.05）；線椒組咸味最低，與其他組之間差異顯著（p<0.05）；螺絲椒組的鮮味、甜味、苦味最高，且與其他組之間差異顯著（p<0.05）。
采用電子鼻對(duì)不同品種辣椒制備的牦牛肉燒椒醬進(jìn)行分析，結(jié)果見圖4。不同品種辣椒組在線性判別分析（LDA）圖上有三組樣品無(wú)重疊，分別為尖椒組、杭椒組、線椒組，說(shuō)明這三組樣品在氣味上存在顯著差異。二荊條組和螺絲椒組有一部分區(qū)域相互重疊，說(shuō)明兩組之間氣味差異較小。各樣品在LDA圖中位置分布及距離遠(yuǎn)近反映樣品之間氣味差異程度的不同。尖椒組分布在第1象限，線椒組和二荊條組分布在第2象限，螺絲椒組分布在第3象限，杭椒組分布在第4象限，且尖椒組和杭椒組與其他樣品距離較遠(yuǎn)，說(shuō)明這兩組與其他三組氣味差異較大。
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