不同凍結方式對油炸牡蠣冷凍制品持水性和質構特性的影響
從表3中可看出，與對照組（CK）相比，經凍結處理后油炸牡蠣樣品的持水性均顯著下降（P<0.05），其中RF的下降幅度較大。LF和SF的持水性高于RF（P<0.05），表明凍結速率較快的LF和SF相對于傳統凍結方式能夠一定程度上能維持油炸牡蠣樣品的持水性，因此，凍結方式對油炸牡蠣冷凍制品的持水性有較大的影響，RF和LF凍結可顯著減緩牡蠣水分的損失。
此外，冷凍食品的質地特征對消費者的接受程度同樣起著重要的作用。從表3中可看出，隨著凍結速率的增加，凍結后復熱的油炸牡蠣冷凍制品的酥脆度和彈性越來接近對照組。相比之下，各組的酥脆度和咀嚼性沒有顯著性差異（P≥0.05），但在彈性方面RF與CK存在顯著性差異（P<0.05），LF、SF與CK沒有顯著性差異（P≥0.05）。
不同凍結方式對油炸牡蠣冷凍制品感官品質的影響
由10名經過專業培訓的感官評定員（男女各5名）組成的評價小組，對油炸牡蠣的感官品質進行綜合評價。評價指標包括色澤、口感、滋味、組織形態和喜好度五個維度，參考感官評價表1。
不同凍結方式對油炸牡蠣冷凍制品感官品質的影響如圖3所示。新鮮油炸的油炸牡蠣具有獨特油炸味道，牡蠣鮮嫩多汁，口感鮮美，形態完整無損傷。從感官評價雷達圖可以看出，經過冷凍處理后的油炸牡蠣在感官上RF、SF、LF的可接受度依次升高，LF方式凍結的油炸牡蠣感官評價喜好度更高，產品口感更接近于對照組。
不同凍結方式對油炸牡蠣冷凍制品電子鼻結果分析
電子鼻是高效、快速、無損和環境友好的技術手段，常用于快速鑒別和區分樣品間的氣味差異。通過繪制雷達圖構建不同樣品的氣味輪廓。由圖5A可知，雷達圖形狀發生了較明顯的改變，與其他各組相比，各組傳感器W5S（對氮氧化合物敏感）、W1S（對烷烴敏感）、W1W（對無機硫化物敏感）、W2S（對醇類、醛酮類敏感）和W2W（對芳香成分、有機硫化物敏感）響應值逐漸增大，說明處理組與對照組之間的揮發性成分物質產生了明顯變化。為進一步分析不同凍結方式對油炸牡蠣冷凍制品的香氣成分差異，利用電子鼻軟件繪制主成分分析圖，如圖5B所示，不同圓圈代表不同凍結方式處理后油炸牡蠣的揮發性風味物質信號采集點，距離遠近表示不同樣品間氣味差異大小，距離越大，表示樣品間差異越大。牡蠣樣品的PC1和PC2的貢獻率分別為91.72%和5.55%，累計貢獻率達97.27%，說明這兩個PC能反映牡蠣樣品主要香氣成分的特征信息。不同凍結方式的油炸牡蠣冷凍制品揮發性物質組成存在差異，RF總體氣味分布與CK差異最大。不同樣品在橫軸上排列順序依次為RF、SF、CK和LF，表明LF處理對牡蠣樣品風味有一定改善作用。
不同凍結方式對油炸牡蠣冷凍制品電子舌結果分析
電子舌是用來模擬人類味覺系統的技術，可以分析出不同樣品間滋味的差異。不同凍結方式下的油炸牡蠣冷凍制品電子舌的主成分分析如圖6所示。從圖6A中可知，油炸牡蠣的滋味可總結為鮮味突出，微咸味和甜味，有輕微苦澀味，并伴有一定苦味回味。其中，SF的苦味、澀味與CK接近，LF中的酸味、鮮味和咸味與CK接近，說明這兩中凍結方式對酸味、鮮味、咸味、苦味和澀味滋味的改善有作用，對其他滋味的改善作用不明顯。
從圖6B中可以看出PC1方差貢獻率為47.5%，PC2方差貢獻率為32.6%，累計方差貢獻率可達到80.1%，說明該主成分分析圖可以用于表達樣品整體的味道特征。樣品坐標軸間差異越大，代表其滋味相差越大。在PC1方向上，RF樣品與CK樣品相距較遠，LF樣品與CK樣品相距較近。PC2方向上，LF、SF和RF與CK相差不大。綜上，不同凍結方式處理后的樣品均與對照組存在差異，SF和LF均能減小油炸牡蠣冷凍制品酸味、鮮味、咸味、苦味和澀味的變化。
不同凍結方式對油炸牡蠣冷凍制品風味差異性分析
為進一步探尋不同凍結方式對油炸牡蠣冷凍制品風味特征的影響，利用GC-IMS分析檢測。通過GC-IMS對油炸牡蠣的揮發性物質進行解析，得到圖7。圖中藍色和紅色區域分別表示化合物含量低于和高于對照樣。由圖中可以看出，樣品的揮發性組分峰信號出現的保留時間為0~1800s，漂移時間為0~2s。
采用LAV軟件自帶的GalleryPlot插件生成可視化指紋圖譜，通過其具體化合物濃度含量信息，可以進一步看出凍結方式對油炸牡蠣揮發性化合物的影響和差異，如圖8所示。由圖8可知，油炸牡蠣共檢出32種化合物（單體或二聚體），包含：醛類7種，醇類5種，酮類8種，酯類5種，烯類2種，雜環類5種。從指紋圖中觀察到，(Z)-3-己烯醇、正戊醇、丁醛、己醛、2-丁酮、乙酸乙酯、乙酸異丙酯、丙酸乙酯、1-丙醇、2-丁酮、在四個組別中均含有相似的揮發性化合物，其中大多數是醇類、醛類和酯類。此外，正丙醇、正丁醇、己醇、己醛、辛醛、戊醛、丙醛、2-己酮、丙酮、2-庚酮、2,3-戊二酮、2-戊酮、庚醛等在RF中更豐富，在其他組中則較少。尤其是己醇、丙醛、2-戊酮、丙酮等在RF比其他兩個處理的含量更高。相比較SF和LF發現，除了(Z)-3-己烯醇、戊醛、庚醛、2-庚酮的含量SF比LF多，其他物質含量相似。
通過主成分分析能夠更直觀看出不同凍結方式對油炸牡蠣的風味物質差異，使用LAV軟件中的PCA插件進行主成分分析繪圖，如圖9。PC1（72%）與PC2（16%）的累計貢獻度為88%，說明分析結果可靠，能夠反應不同樣品之間的差異。在PCA分析圖中，各樣品間的距離越近表示差異性越小，距離越遠則表示差異性越大。LF與SF在PC1的距離相近，說明兩種凍結方式下的油炸牡蠣制品的揮發性化合物具有定的相似性，但含量存在差異導致出現不同的風味特征。其次，LF較其他組更接近于CK，說明冷凍速率越快，冰晶的形成對油炸牡蠣的風味破壞越小，產品的品質保持越好。
