科學角度：“番茄味兒”到底是什么？
純粹味覺層面的“番茄味”說起來很簡單：番茄的甜味來自于葡萄糖和果糖，酸味主要來自于檸檬酸、蘋果酸。但是，酸酸甜甜肯定不是“番茄味兒”的全部。人們在吃食物時體會到的“味道”，其實是味覺、嗅覺與其他感官（觸感、溫度感受等等）的綜合體。
01番茄味
新鮮番茄散發的一種清新氣味。常用于描述葡萄酒、番茄及其制品的氣味或風味。
02實物參比
新切的番茄。
03化學參比
1mg/L 4-庚烯醛二乙醇縮醛醇-水溶液。——《食品感官分析詞典》
咀嚼過程中嗅覺感知到的氣味分子尤為重要。當你咬上一口細細品味時，其中的糖分和酸類物質激活了舌頭上的味覺受體，同時，多種揮發性成分飄入鼻腔，激活了嗅覺，這些感受加在一起，才構成了完整的“番茄味兒”。
科學角度：為什么番茄會沒有番茄味了呢？
當人們覺得番茄“滋味不足”時，問題主要就出在香氣物質的缺乏上。番茄的氣味分子們會提升“香甜”的感受，營造豐富的口感。當番茄失去某種特定的揮發性物質后，消費者對“番茄味兒”的感知程度也會明顯降低。
01影響番茄風味的原因包括以下三方面：
一、基因是直接原因
二、浮躁的栽種方式，讓番茄風味雪上加霜
三、流通體系：讓不好吃的番茄泛濫成災
最近美國康奈爾大學植物遺傳學家Zhangjun Fei領導的一項研究，可能已經從基因層面，找到了種植番茄和野生番茄之間的巨大差異，發現了番茄沒有番茄味的罪魁禍首。
最準確最根本的原因找到了，那為什么會出現這樣的情況呢？研究人員認為，罪魁禍首并不是對番茄進行了基因修飾或轉基因，而是育種者為獲得最理想經濟回報進行的選擇性育種，他們更注重番茄的生長速度、大小、產量、保質期以及是否抗病等，在育種過程中進行了消極選擇，從而導致這種基因的逐漸丟失，最終讓市面上銷售的番茄失去了番茄味。
科學角度：為什么市面上的都不好吃呢？
為什么那么好吃的番茄品種不多種點呢？因為好吃的品種往往不耐植物病毒、不耐受壞天氣、或者產量低，或者長相不好，或者容易軟爛不耐儲藏不便運輸。
人沒有十全十美，蔬菜水果也一樣。批發商需要的是耐運輸、耐儲藏，顧客則總是用長相來判斷。于是內在的口味和營養往往就被所有人（包括生鮮采購）忽視了。
