普通肉類中的飽和脂肪酸、膽固醇、激素類等物質含量較高，會給消費者帶來心臟病、高血壓、糖尿病等諸多疾病的風險；而植物蛋白中的膽固醇、脂肪酸及抗生素的含量非常低。越來越多的消費者為了健康選擇植物蛋白作為第一蛋白攝入源。豌豆蛋白是一種易得并且生產成本低的植物蛋白，其氨基酸成分和種類十分豐富，能夠滿足人類對蛋白質攝取的需求，但關于利用豌豆蛋白制作素食雞排國內幾乎沒有報道。
本研究通過在豌豆復合組織蛋白中加入甲基纖維素、結冷膠、香精等輔料，以感官評分為最終指標?；卺槍Σ煌浞降耐愣顾厥畴u排的感官評分，構建模糊數學模型并結合響應面法確定豌豆素食雞排的最佳配方，研制出一種營養健康、美味的素食雞排，這既為追求素食主義的消費者提供了一種選擇，又促進了豌豆蛋白產業的發展，具有實際的研究價值。
本研究通過在豌豆復合組織蛋白中加入甲基纖維素、結冷膠、香精等輔料，以感官評分為最終指標?；卺槍Σ煌浞降耐愣顾厥畴u排的感官評分，構建模糊數學模型并結合響應面法確定豌豆素食雞排的最佳配方，研制出一種營養健康、美味的素食雞排，這既為追求素食主義的消費者提供了一種選擇，又促進了豌豆蛋白產業的發展，具有實際的研究價值。
材料與方法
01 儀器與設備
豌豆組織蛋白；葡萄糖；鹽；甲基纖維素；高?；Y冷膠；香精；玉米胚芽油。
CP213電子分析天平；TPA質構儀;電熱水浴鍋；ＤＨＧ－９１２３Ａ電熱恒溫鼓風干燥箱；ＵＶ－２０００紫外分光光度計；高速離心機。
02 工藝流程
03 感官評價標準
參照植物基肉制品的感官評價要求，由８名品教研室的師生組成感官評價小組，制定感官評價標準，見表１。
04 模糊數學感官評價模型的建立
以內部纖維結構、表面彈性、風味、組織口感作為評價因素，組成評價因素集Ｕ＝（Ｕ１，Ｕ２，Ｕ３，Ｕ４）；評語集為Ｖ＝（Ｖ１，Ｖ２，Ｖ３，Ｖ４）Ｔ＝（優，良，中，差）Ｔ，其中優９０分；良８０分；中７０分；差６０分；各因素權重集Ｘ的確定：有８名食品教研室的師生為各個因素打分（見表２），得出各因素的權重集Ｘ＝（Ｘ１，Ｘ２，Ｘ３，Ｘ４）＝（表面彈性，內部纖維結構，風味，組織口感）＝（０．３０，０．２２，０．２３，０．２５）。
構建模糊數學模型Ｙ＝Ｘ×Ｒ。
式中：Ｙ為模糊數學感官評價結果，Ｘ為各因素的權重集，Ｒ為每個樣品的模糊評價矩陣。之后對等級因素進行賦值，得到感官評價得分。
Ｇ＝Ｙ×Ｖ。
式中：Ｇ為感官評價得分，Ｙ為模糊數學感官評價結果，Ｖ為評語集。
05 數據處理
采用ＳＰＳＳ１８．０統計分析，采用Ｏｒｉｇｉｎ ２０１８作圖，響應面分析結果用Ｄｅｓｉｇｎ?。牛穑澹颍簟。郑保埃败浖M行數據分析。
豌豆組織蛋白；葡萄糖；鹽；甲基纖維素；高?；Y冷膠；香精；玉米胚芽油。
CP213電子分析天平；TPA質構儀;電熱水浴鍋；ＤＨＧ－９１２３Ａ電熱恒溫鼓風干燥箱；ＵＶ－２０００紫外分光光度計；高速離心機。
02 工藝流程
03 感官評價標準
參照植物基肉制品的感官評價要求，由８名品教研室的師生組成感官評價小組，制定感官評價標準，見表１。
04 模糊數學感官評價模型的建立以內部纖維結構、表面彈性、風味、組織口感作為評價因素，組成評價因素集Ｕ＝（Ｕ１，Ｕ２，Ｕ３，Ｕ４）；評語集為Ｖ＝（Ｖ１，Ｖ２，Ｖ３，Ｖ４）Ｔ＝（優，良，中，差）Ｔ，其中優９０分；良８０分；中７０分；差６０分；各因素權重集Ｘ的確定：有８名食品教研室的師生為各個因素打分（見表２），得出各因素的權重集Ｘ＝（Ｘ１，Ｘ２，Ｘ３，Ｘ４）＝（表面彈性，內部纖維結構，風味，組織口感）＝（０．３０，０．２２，０．２３，０．２５）。
構建模糊數學模型Ｙ＝Ｘ×Ｒ。
式中：Ｙ為模糊數學感官評價結果，Ｘ為各因素的權重集，Ｒ為每個樣品的模糊評價矩陣。之后對等級因素進行賦值，得到感官評價得分。
Ｇ＝Ｙ×Ｖ。
式中：Ｇ為感官評價得分，Ｙ為模糊數學感官評價結果，Ｖ為評語集。
05 數據處理
采用ＳＰＳＳ１８．０統計分析，采用Ｏｒｉｇｉｎ ２０１８作圖，響應面分析結果用Ｄｅｓｉｇｎ?。牛穑澹颍簟。郑保埃败浖M行數據分析。
結果分析
01 單因素實驗結果
由圖１可知，甲基纖維素的添加量對豌豆素食雞排的感官評分有顯著影響，甲基纖維素能夠粘黏豌豆組織蛋白，使得豌豆素食雞排的纖維結構更致密、咀嚼感更強烈，增加豌豆素食雞排的硬度和咀嚼性。當甲基纖維素的添加量為０．８％時，感官評分達到最大值，此時豌豆素食雞排的表面彈性比較高，用手指按壓能夠快速回彈，內部纖維結構較為致密。
由圖２可知，結冷膠的添加量對豌豆素食雞排的感官評分有顯著影響，結冷膠的結構中存在甘油醚和乙?；?，高溫后能夠增加豌豆素食雞排的保油性和保水性，使得豌豆素食雞排更具有汁水。結冷膠的添加量為０．８％時，感官評分最高，此時豌豆素食雞排表面無龜裂現象，咀嚼感強烈，有嚼勁，非常像肉。
由圖３可知，香精的添加量對豌豆素食雞排的感官評分有顯著影響，香精的添加能夠掩蓋豌豆刺鼻的豆腥味，提高豌豆素食雞排的風味和口感。香精的添加量為０．８％時，感官評分最高，此時的豌豆素食雞排沒有刺鼻的豆腥味，雞肉的風味適中。
02 模糊數學感官評價結果
在單因試驗結果的基礎上，采用中心組合設計原理進行試驗設計，得到17種配方，邀請20名食品系的師生對17種不同配方的豌豆素食雞排進行優、良、中、差四級感官評價，評價結果見表3。
根據模糊數學模型，得到樣品的模糊評價矩陣；模糊數學感官評分，對綜合評價矩陣進行等級賦值Ｇ＝Ｙ×Ｖ，得到樣品的模糊數學感官評分。
03 響應面分析試驗結果
根據17組豌豆素食雞排的模糊數學感官評分結合響應面分析，其試驗結果和方差分析見表4和表5。
根據表４的豌豆素食雞排感官評分試驗結果，通過回歸模型的擬合，得到回歸方程Y=-153.71+205.72A+202.29B+171.45C+9.97AB-40.63AC-48.63BC-111.04A2-102.79B2-59.20C2
由表５可知，回歸模型的Ｆ值為６９．５５，Ｐ＜０．０００１，表明回歸模型差異極顯著，擬合程度較好；失擬項的Ｆ值為１．２７，Ｐ＝０．３９９＞０．０５，失擬項不顯著，說明該方程與實際擬合的效果較好，該方程可用于試驗結果的運算。
表５中Ａ２、Ｂ２、Ｃ２對豌豆素食雞排感官評分的影響差異極顯著，說明香精、甲基纖維素、結冷膠與豌豆素食雞排感官評分并不是簡單的線性關系；由表５中Ａ、Ｂ、Ｃ的Ｆ值可以得出，三者對豌豆素食雞排感官評分的影響大小順序是：Ｂ＞Ｃ＞Ａ，即甲基纖維素＞結冷膠＞香精
由圖１可知，甲基纖維素的添加量對豌豆素食雞排的感官評分有顯著影響，甲基纖維素能夠粘黏豌豆組織蛋白，使得豌豆素食雞排的纖維結構更致密、咀嚼感更強烈，增加豌豆素食雞排的硬度和咀嚼性。當甲基纖維素的添加量為０．８％時，感官評分達到最大值，此時豌豆素食雞排的表面彈性比較高，用手指按壓能夠快速回彈，內部纖維結構較為致密。
由圖２可知，結冷膠的添加量對豌豆素食雞排的感官評分有顯著影響，結冷膠的結構中存在甘油醚和乙?；?，高溫后能夠增加豌豆素食雞排的保油性和保水性，使得豌豆素食雞排更具有汁水。結冷膠的添加量為０．８％時，感官評分最高，此時豌豆素食雞排表面無龜裂現象，咀嚼感強烈，有嚼勁，非常像肉。
由圖３可知，香精的添加量對豌豆素食雞排的感官評分有顯著影響，香精的添加能夠掩蓋豌豆刺鼻的豆腥味，提高豌豆素食雞排的風味和口感。香精的添加量為０．８％時，感官評分最高，此時的豌豆素食雞排沒有刺鼻的豆腥味，雞肉的風味適中。
02 模糊數學感官評價結果
在單因試驗結果的基礎上，采用中心組合設計原理進行試驗設計，得到17種配方，邀請20名食品系的師生對17種不同配方的豌豆素食雞排進行優、良、中、差四級感官評價，評價結果見表3。
根據模糊數學模型，得到樣品的模糊評價矩陣；模糊數學感官評分，對綜合評價矩陣進行等級賦值Ｇ＝Ｙ×Ｖ，得到樣品的模糊數學感官評分。
03 響應面分析試驗結果
根據17組豌豆素食雞排的模糊數學感官評分結合響應面分析，其試驗結果和方差分析見表4和表5。
根據表４的豌豆素食雞排感官評分試驗結果，通過回歸模型的擬合，得到回歸方程Y=-153.71+205.72A+202.29B+171.45C+9.97AB-40.63AC-48.63BC-111.04A2-102.79B2-59.20C2
由表５可知，回歸模型的Ｆ值為６９．５５，Ｐ＜０．０００１，表明回歸模型差異極顯著，擬合程度較好；失擬項的Ｆ值為１．２７，Ｐ＝０．３９９＞０．０５，失擬項不顯著，說明該方程與實際擬合的效果較好，該方程可用于試驗結果的運算。
表５中Ａ２、Ｂ２、Ｃ２對豌豆素食雞排感官評分的影響差異極顯著，說明香精、甲基纖維素、結冷膠與豌豆素食雞排感官評分并不是簡單的線性關系；由表５中Ａ、Ｂ、Ｃ的Ｆ值可以得出，三者對豌豆素食雞排感官評分的影響大小順序是：Ｂ＞Ｃ＞Ａ，即甲基纖維素＞結冷膠＞香精
結論
本研究以豌豆復合組織蛋白為原料，探究香精、甲基纖維素、結冷膠對豌豆素食雞排感官評分的影響，通過構建模糊數學模型并結合響應面方法對豌豆素食雞排感官評分的分析，得到最佳配方：香精的添加量為０．９５％，甲基纖維素的添加量為０．８５％，結冷膠的添加量為０．７８％；經測定，豌豆素食雞排的硬度為３８６７．５６２ｇ，感官評分為８５．８６。因此可利用模糊數學模型結合響應面法用于豌豆素食雞排的研制。
