01 材料與方法
01 材料
黃羽公雞（良鳳花）： 73~78日齡，凈重（2.5±0.2）kg；白羽公雞：40~45日齡，凈重（3.3±0.2）kg。辣椒、大豆油、香辛料及調(diào)味料。
02炒制雞肉制備
取兩個(gè)品種雞肉胴體的雞胸肉和雞腿肉，剩余部分按部位平均分成兩份，分別與雞胸肉和雞腿肉搭配，肉塊分割成3 cm×2 cm×1.5 cm，洗凈瀝干水分后，加入腌料，4 ℃冷藏腌制4 h。將干辣椒倒入60 ℃溫水中，泡發(fā)1 h。將泡發(fā)后的辣椒擠干水分，稱出相應(yīng)重量，修整成長(zhǎng)度為5 cm 的辣椒段。蔥姜蒜清洗切片，鍋中倒入大豆油，待油溫升至160 ℃時(shí)，放入腌制完成的雞肉塊，油炸6 min，撈出。油溫升至180 ℃時(shí)，倒入雞肉塊進(jìn)行二次復(fù)炸，時(shí)間為15 s，撈出。油溫降至160 ℃時(shí)，倒入辣椒段過(guò)油15 s，撈出。鍋中放入50 g 經(jīng)辣椒過(guò)油后的大豆油，待油溫升至125 ℃加輔料炒制20 s，加辣椒段炒制20 s，加雞肉塊炒制40 s。腌料及輔料用量如下表1。所有樣品均用液氮速凍后置于-80 ℃冰箱保存?zhèn)溆谩?/span>
03電子鼻測(cè)定
稱取3 g樣品放入20 mL頂空瓶中，設(shè)置實(shí)驗(yàn)參數(shù)：傳感器平衡時(shí)間180 s，樣品測(cè)試時(shí)間60 s，選取信號(hào)穩(wěn)定的48~52 s為信號(hào)采集時(shí)間。
04電子舌測(cè)定
以料液比1:10的超純水稀釋樣品3 g，在18000 r/min 均質(zhì)1 min，超聲震蕩15 min，然后以10000 r/min 在4 ℃離心20 min 后取上清液，用0.45 μm濾膜過(guò)濾后，使用超純水定容至100 mL，收集得到的澄清溶液進(jìn)行電子舌測(cè)定，另取100 mL超純水作為對(duì)照組。
05感官評(píng)價(jià)
選擇 20 位經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)的人員組成感官評(píng)定小組，男女各10位。每位成員從外觀、氣味、滋味、口感、整體可接受度五個(gè)方面對(duì)菜肴進(jìn)行評(píng)價(jià)，每項(xiàng)滿分均為 10 分，根據(jù)權(quán)重計(jì)算得出總分。感官評(píng)價(jià)表如表4所示。
02結(jié)果與討論
01電子鼻分析結(jié)果
圖1是不同品種雞肉炒制前后的電子鼻測(cè)試結(jié)果及PCA 圖。由圖1-a電子鼻雷達(dá)圖可知，不同品種原料雞肉揮發(fā)性風(fēng)味差異不明顯，不同品種炒制雞肉在W1W（硫化氫類化合物）、W5S（氮氧類化合物）的傳感器上差異明顯，表現(xiàn)為黃羽雞肉傳感器響應(yīng)值更高，說(shuō)明黃羽雞肉經(jīng)炒制加工后風(fēng)味更豐富，炒制后的雞肉硫化氫類化合物以及氮氧化合物的含量急劇增多。由圖1-b PCA 圖可知，PC1和PC2累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)100%，能反映樣品信息。炒制白羽雞肉與炒制黃羽雞肉完全分開，說(shuō)明不同品種雞肉炒制后揮發(fā)性風(fēng)味成分存在顯著差異。
02電子舌分析結(jié)果
由2-a 電子舌雷達(dá)圖可知，原料雞肉和炒制雞肉的滋味成分均在ANS（甜味）、 CTS（咸味）、SCS（苦味）傳感器上的響應(yīng)值較大，說(shuō)明原料雞肉和炒制雞肉主要呈現(xiàn)甜、咸、苦味。在ANS（甜味）傳感器上，炒制黃羽雞肉響應(yīng)值顯著高于炒制白羽雞肉，說(shuō)明以黃羽雞肉為原料的新疆辣子雞菜肴甜味更濃郁。由2-b PCA 圖可知，PC1和PC2累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)87%，說(shuō)明兩個(gè)主成分能夠反映樣品 整體信息。炒制雞肉樣品主要分布于縱坐標(biāo)右側(cè)，原料雞肉樣品主要分布于縱坐標(biāo)左側(cè)，黃羽雞樣品主要分布于橫坐標(biāo)上方，白羽雞樣品主要分布于橫坐標(biāo)下方，說(shuō)明炒制雞肉和原料雞肉、黃羽雞肉與白羽雞肉之間存在差異性。
03感官評(píng)價(jià)結(jié)果
色、香、味、形是影響菜肴品質(zhì)的重要因素，直接影響消費(fèi)者的購(gòu)買欲望。由圖3可知，炒制黃羽雞在香味、鮮味、口感方面相較于炒制白羽雞更為突出，累計(jì)總分后，以黃羽雞為原料的新疆辣子雞菜肴得分最高，綜合感官評(píng)價(jià)最好。以黃羽雞肉為原料的新疆辣子雞口感上具有一定韌性，咀嚼性較好，風(fēng)味評(píng)價(jià)較高，滿足新疆辣子雞的制作要求。結(jié)合揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)及滋味組分測(cè)定結(jié)果，黃羽雞肉比白羽雞肉的風(fēng)味物質(zhì)更多，含量更豐富，與感官評(píng)價(jià)結(jié)果相符。
03 結(jié)論
黃羽雞肉經(jīng)炒制加工后風(fēng)味更豐富，炒制后的雞肉硫化氫類化合物以及氮氧化合物的含量急劇增多。在滋味組分分析上，黃羽雞肉的鮮味及甜味成分更為突出，說(shuō)明雞肉品種對(duì)炒制菜肴風(fēng)味品質(zhì)具有顯著影響，黃羽雞肉相較于白羽雞肉更適合于制作炒制雞肉菜肴。根據(jù)上述結(jié)論可知，黃羽雞肉的整體食用加工品質(zhì)要優(yōu)于白羽雞肉。在未來(lái)的食品加工過(guò)程中，可多采用黃羽雞肉進(jìn)行炒制。該研究結(jié)果也為炒制雞肉菜肴風(fēng)味解析及雞肉制品風(fēng)味調(diào)控提供了參考。
