感官評價是用于喚起、測量、分析、解釋產(chǎn)品通過視覺、嗅覺、觸、味覺和聽覺所引起反應(yīng)的一種科學的方法。該定義已被各類專業(yè)組織中感官評價委員會所接受和認可。通俗的講就是以“人”為工具，利用科學客觀的方法，借助人的眼睛、鼻子、嘴巴、手及耳朵，并結(jié)合心理、生理、物理、化學及統(tǒng)計學等學科，對食品進行進行定性、定量的測量與分析，了解人們對這些產(chǎn)品的感受或喜歡程度，并測知產(chǎn)品本身質(zhì)量的特性。
感官評價包括一系列精確測定人對食品反映技術(shù)，把對品牌中存在的偏見效應(yīng)和一些其他信息對消費者感覺的影響降到最低。同時它試圖解析食品本身的感官特性，并向產(chǎn)品開發(fā)者、食品科學家和管理人員提供關(guān)于其產(chǎn)品感官性質(zhì)的重要而有價值的信息。從消費者的角度來看，食品和消費品廠家有一套感官評價程序，也有助于確保消費者所期望的既有良好的質(zhì)量又有滿意的感官品質(zhì)的產(chǎn)品進入市場。感官評價在成味香精新產(chǎn)品的開發(fā)，產(chǎn)品的改進，降低成本，品質(zhì)保證和產(chǎn)品優(yōu)化方面提供了強有力的技術(shù)支持。從1970年后，我們進入了消費者導(dǎo)向的時代環(huán)境中，它因此逐漸成為企業(yè)組織找尋目標產(chǎn)品的一項必要工具，是所有研發(fā)、品保及營銷部門不可或缺的利器，也是提升企業(yè)競爭力的工具之一。
二、感官評價的分類
感官評價根據(jù)評價員來分類，可分為分析評價和消費者評價兩種。
分析評價：評價員必須經(jīng)過訓練以便能測定特定的品質(zhì)特性和較細微的差別，人員組成在5-20人左右。
消費者評價：以消費者為主，從消費群中隨即選取，人數(shù)最好不少于100人，用以測定消費者對某項食品的接受程度或嗜好性。
三、感官評價的方法
由于分析目的的不同，感官分析可以分為分析型感官檢驗和偏愛型感官檢驗兩大類。
分析型感官評價：把人的感覺器官作為一種測量分析儀器，來測定物品的質(zhì)量特性或鑒別物品之間的差異。稱為I型或A型感官評價。評價員對物品的客觀評價，其分析結(jié)果不受人的主觀意志干擾。
偏愛型感官評價：以物品作為工具，來測定人的感官特性。也稱為II型或B型感官評價。
這種評價是依賴人們生理和心理上的綜合感覺，完全是一種主觀的行為。
1.感官檢驗的方法
食品感官檢驗的方法分為分析型感官檢驗和嗜好型感官檢驗兩種。
分析型感官檢驗：把人的感覺作為測定儀器，測定食品的特性或差別的方法；
嗜好型感官檢驗：根據(jù)消費者的嗜好程度評定食品特性的方法。
2.常用試驗方法
常用的試驗方法有以下六種：
（1）差別試驗（Difference Test）
差別試驗用于分辨樣品之間的差別，其中包括2個樣品或者是多個樣品之間的差別試驗。
（2）排列試驗（Ranking Test）
排列試驗對某種食品的質(zhì)量指標，按大小或強弱順序?qū)悠愤M行排列，并記上1、2、3數(shù)字。
（3）分級試驗（Scoring Test）
分級試驗按照特定的分級尺度，對試樣進行評判，并給以適當?shù)募壷怠?/div>
（4）閾值試驗（Threshold Test）
閾值試驗是通過稀釋（樣品）確定感官分辨某質(zhì)指標的最小值。
（5）分析或描述試驗（Analysis or Description Test）
描述試驗是對樣品與標準樣品之間比較給出較為準確的描述。
（6）消費者試驗（Consumer Test）
消費者試驗是由顧客根據(jù)各人的愛好對食品進行評判。生產(chǎn)食品的最終目的是使食品被消費者接受和喜愛。消費者試驗的目的是確定廣大消費者對食品的喜好。主要用于市場調(diào)查、向社會介紹新產(chǎn)品、進行預(yù)測等。由于消費者一般都沒有經(jīng)過正規(guī)培訓，個人的愛好、偏食習慣、感官敏感性等情況都不一致，故要求試驗形式盡可能簡單、明了、易行。
四、食品感官評價的在新產(chǎn)品開發(fā)中的應(yīng)用
1.新產(chǎn)品的開發(fā)
大部分新產(chǎn)品是模仿或?qū)ΜF(xiàn)有產(chǎn)品的改進。所以在產(chǎn)品開發(fā)過程中，必須考慮新產(chǎn)品的產(chǎn)品風味及其感官性能是否被消費者所接受。其感官分析方法如下：
（1）利用分析和描述性檢驗判斷產(chǎn)品的特點。
（2）利用差別檢驗判斷產(chǎn)品與現(xiàn)有產(chǎn)品的差異。
（3）利用標度和類別檢驗判斷新產(chǎn)品在市場上消費者接受的可能性
2.產(chǎn)品改造
利用感官分析判斷產(chǎn)品改造是否成功，步驟如下：用差別檢驗比較現(xiàn)有產(chǎn)品與改進產(chǎn)品之間的差異。然后用標度和類別檢驗比較這種差異消費者是否能接受。
3.改變生產(chǎn)工藝
對某一產(chǎn)品，改變其生產(chǎn)工藝或加工機械時，應(yīng)采用感官分析檢驗是否對產(chǎn)品質(zhì)量有所影響。檢驗方法與產(chǎn)品改進相似。
4.品質(zhì)管理
使用感官檢驗可以測定產(chǎn)品的品質(zhì)是否產(chǎn)生變化，其測量方法是：用差別檢驗監(jiān)，控產(chǎn)品是否發(fā)生變化。若產(chǎn)品發(fā)生變化，則采用分析和描述檢驗找出變異原因及程度，供生產(chǎn)部門參考并加以改善。
5.保存期限
在產(chǎn)品標示的貨架期內(nèi)，用感官分析來判斷產(chǎn)品在保藏、運輸、出售及消費者手，中的變化，以比較各時期對產(chǎn)品質(zhì)量有無影響
（1）用差別檢驗比較各時期產(chǎn)品有無差異。若無差異說明產(chǎn)品保存良好。
（2）描述檢驗與差別檢驗共同使用，若發(fā)現(xiàn)變異，可測定變異程度與種類。
（3）接受度試驗：用標度和類別檢驗測定產(chǎn)品在保存期內(nèi)消費者的接受程度
五、感官評價在食品中的應(yīng)用現(xiàn)狀
在人類的日常生活中，每天都必須吃飯，而對于我們所吃的食品，都有自己的判定標準（每個人都有它自己的品味，無論他走到哪里，都會用它來使自己快樂)
隨著差別檢驗、差異類別檢驗、描述分析等感官品評方法的不斷完善與發(fā)展，感官品評技術(shù)在食品工業(yè)中得到了廣泛應(yīng)用，是新產(chǎn)品研制的技術(shù)保障，是保障食品感官質(zhì)量的重要手段。
1.國內(nèi)現(xiàn)狀
我國有著悠久的飲食文化，悠久的感官評價歷史，但是其發(fā)展速度較為緩慢，基礎(chǔ)相對薄弱。我國的食品企業(yè)在產(chǎn)品改進及新產(chǎn)品開發(fā)等方面大多缺乏規(guī)范性、嚴謹性和科學性，對感官分析技術(shù)與標準的研究及應(yīng)用落后于發(fā)達國家。我國現(xiàn)代感官分析始于上世紀四十年代，至今已經(jīng)歷了六十多年的發(fā)展，逐步形成了支較為完善和規(guī)范化的學科。
近幾年來，隨著計算機的普及和應(yīng)用，使得感官分析的應(yīng)用、結(jié)果處理更方便、更快速。隨著電子技術(shù)、生物技術(shù)、仿生技術(shù)的發(fā)展，它必將得到進一步的完善和提高。目前國內(nèi)的感官評價的起步比國外晚，從1975年起開始有學者研究香氣和組織的評價，到20世紀90年代后，“感官評價被大量地應(yīng)用在食品科學的研究中，并且大學科系已經(jīng)將感官評價這門課程列為重要課程之一。
目前在國內(nèi)的應(yīng)用包括有：
（1）評估餐飲業(yè)的清洗效果（以目視法進行）；
（2）生鮮產(chǎn)品，如肉品、水產(chǎn)品、蛋品、乳品等；
（3）中藥藥材；
（4）香水材料；
（5）嗜好性產(chǎn)品，如酒、茶葉；
（6）育種開發(fā)園藝產(chǎn)品、農(nóng)畜產(chǎn)品；
（7）環(huán)保檢測（以目視及嗅覺進行）；
（8）紡織品；
（9）設(shè)計學傳播方面；
（10）包裝材料；
（11）食品加工等方面。
其中又以食品加工應(yīng)用最多，研究食品感官評價方面的學術(shù)文章也在不斷的增加。如周亞林等研究了風味在口腔釋放的研究進程，講述了風味在口腔釋放中的研究概況，風味在口腔釋放的影響因素，研究方法和研究前景。霍紅對食品感官質(zhì)量滿意體系的模型研究，論述了影響感官質(zhì)量體系的影響因素等。錢銀川在方便面風味分析中論述了方便面中的主要風味類型及方便面的主要評價方法。
自1988年起，我國相繼制定并頒布了感官分析方法的國家標準，如《感官分析方法總論》（GB/T10220-1988）、《感官分析術(shù)語》（GB/T 10221-1998）、《感官分析專家的選拔、培訓和管理導(dǎo)則》（GB/T 16291-1996）和《建立感官分析實驗室的一般導(dǎo)則》（GB/T 13868-1992）等19項感官分析標準。這些標準大都參照采用或等效采用相關(guān)的國際標準（ISO），具有我國自主知識產(chǎn)權(quán)的感官分析方法標準十分欠缺。
從整體而言，我國食品感官科學技術(shù)的研究與應(yīng)用分為3個階段：
一是以滿足食品工業(yè)質(zhì)量管理、市場營銷、新產(chǎn)品開發(fā)為目的，提高傳統(tǒng)感官品評方法的科學化程度；
二是結(jié)合我國的特點進行系統(tǒng)的感官品質(zhì)研究，尤其是對一些傳統(tǒng)食品，如白酒、茶葉、慢頭、米飯等的感官評價與儀器分析數(shù)據(jù)的相關(guān)性進行的的系統(tǒng)研究，截至目前已積累了較豐富的科學數(shù)據(jù)；
三是站在學科發(fā)展前沿，在感官評價信息管理系統(tǒng)、智能感官分析方法與設(shè)備研究方面參與國際競爭。
2.國外現(xiàn)狀
縱觀感官科學技術(shù)的發(fā)展，主要經(jīng)歷了3個階段，即：從管理者品評起步；專業(yè)感官品評小組品評成主體，多學科交叉與應(yīng)用，感官評價活動標準化；感官分析與理化分析相結(jié)合，儀器測量輔助感官評價。呈現(xiàn)出人機結(jié)合，智能感官漸成主流，市場消費需求與消費意向的感官分析技術(shù)，感官營銷推進學科應(yīng)用兩大主要方面的發(fā)展態(tài)勢。歐美在感官評價的研究與應(yīng)用已發(fā)展很成熟，研究范圍也非常廣泛。從20世紀40年代開始，美國陸軍以系統(tǒng)化的方式收集士兵們對食品接受程度的數(shù)據(jù)，進而決定供應(yīng)的補給食品。
許多科學家開始思索如何收集人們對物品的感官反應(yīng)以及形成這些反應(yīng)的生理現(xiàn)象，但整個感官品鑒技術(shù)則一直到了二十世紀六、七十年代才因為食品加工工業(yè)的起飛而開始迅速發(fā)展，在這段期間,各種評價方法、標示方法、評價觀念、評價結(jié)果的表現(xiàn)方式等等不斷被提出、被討論及被驗證，越來越多的企業(yè)成立評價部門，各大學紛紛成立研究單位并納入高等教育課程。美國標準檢驗（ASTM）方法也制定了感官品鑒實施的建議標準（CommitteeE-18），二十世紀九十年代后，由于國際商業(yè)活動開始了國際交流以及全球化概念的影響，感官評價界開始了國際交流以及討論跨國文化與人種對感官反應(yīng)的影響。目前感官評價已經(jīng)在各國發(fā)展很快，在美國，各大食品公司（可口可樂、雀巢、芬美意等）都已擁有龐大的感官評價部門，各大學食品科學系皆設(shè)立感官品鑒研究領(lǐng)域外，美國業(yè)界甚至出現(xiàn)了很多感官品鑒的專業(yè)顧問公司，替中小企業(yè)提供品鑒的服務(wù)。
六、感官評價的發(fā)展趨勢
進入21世紀，伴隨信息科學、生命科學、儀器分析技術(shù)的發(fā)展，感官科學技術(shù)與多個學科交叉表現(xiàn)為人機一體化、智能化的發(fā)展趨勢，對其的應(yīng)用呈現(xiàn)出與市場需求和消費意向密切結(jié)合的多元化態(tài)勢。
1.人機結(jié)合、智能感官漸成主流。
隨著現(xiàn)代工業(yè)的快速發(fā)展，完全憑借感官品評小組的感官分析方法難以滿足數(shù)量大并跨地區(qū)產(chǎn)品的品控要求。人們不斷尋找替代或部分替代人類感官分析的儀器分析方法，模擬人的感覺器官的傳感器技術(shù)是項20世紀80年代發(fā)展起來的新技術(shù)如模擬人的嗅覺的電子鼻、模擬人的味覺的電子舌等。其利用傳感器陣列的響應(yīng)信號和模式識別技術(shù)，對食品進行質(zhì)量控制和類型識別。其中電子鼻技術(shù)相對成熟，應(yīng)用較為廣泛，如用于乳制品檢測、植物油的分類等。而電子舌技術(shù)雖然在食品、藥品中已顯示出比較好的應(yīng)用前景，但仍需進一步成熟和完善。目前市場上已有電子舌產(chǎn)品其中比較典型的有法國Alpha M.O.S 公司的Astree 和日本Insent公司的TS-5000Z等。
2.專業(yè)品評與消費嗜好評價相結(jié)合
感官營銷推進學科應(yīng)用無論是專業(yè)感官品評小組還是管理者的感官分析，都是針對特定產(chǎn)品進行描述、剖析、評價，從而控制產(chǎn)品的穩(wěn)定性或?qū)ふ耶a(chǎn)品的不足之處，指導(dǎo)產(chǎn)品配方設(shè)計以及生產(chǎn)工藝的改進。產(chǎn)品生命周期主要決定于市場消費需求與消費意向。如何評價與預(yù)測某類產(chǎn)品的消費意向以及產(chǎn)品與消費意向的差異性，成為當前感官分析中一個新的研究領(lǐng)域。如蔬菜湯中有機成分及其穩(wěn)定技術(shù)與消費者接受程度之間的關(guān)系研究，消費者對豬肉外觀特征的偏愛性研究等。總之，傳統(tǒng)的感官分析理論和技術(shù)已經(jīng)成熟應(yīng)用廣泛，并通過完整的標準化系統(tǒng)，納入產(chǎn)品的質(zhì)量管理體系和流通體系，甚至貿(mào)易體系中。同時，可以滿足工業(yè)化生產(chǎn)需要的儀器化智能感官技術(shù)正在快速發(fā)展中，將感官分析與計算機傳感器、儀器分析技術(shù)相結(jié)合，呈現(xiàn)出儀器智能化、感官評價應(yīng)用多元化的態(tài)勢，
（1）發(fā)展更符合人類感官系統(tǒng)機制的儀器如電子鼻、電子舌的應(yīng)用研究，
（2）在氣味或風味研究的部分氣相層析嗅聞技術(shù)的應(yīng)用有普遍化的趨勢
（3）研究不同的分析儀器與感官特性之間的各種相關(guān)性。
近年來，隨著人民生活水平的不斷提高，感官評價的應(yīng)用也日益受到重視，作為門新興的技術(shù)，隨著現(xiàn)代生理學、心理學、統(tǒng)計學等多門學科的發(fā)展也在逐步發(fā)展和成熟起來。如何利用感官評價這一手段去改進產(chǎn)品、產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)將成為食品企業(yè)關(guān)鍵的一環(huán)。利用感官評價可以認識市場趨勢和消費者的消費取向，建立與消費者有關(guān)的數(shù)據(jù)庫，為食品產(chǎn)品的研發(fā)提供數(shù)據(jù)支持。隨著市場和消費者消費習慣的變化，以及食品行業(yè)競爭的加劇，我們有理由相信：感官評價技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用會越來越廣，作用也越來越明顯。
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