香氣的評價
香氣評價時的條件很重要，絕不能讓其他香氣干擾評香人員的判斷。評香人員在評香時必須全神貫注，即使稍不留意，也將嚴重影響評香結果。
評香首先要求以統一的，最好是標準的方式將洋品暴露于鼻腔感受器，周圍溫度和相對濕度，在整個評香過程中，應盡可能保持穩定。評香方式可以是用兩個鼻孔自然呼吸，也可以用一個鼻孔用力嗅聞。
一般按下列方法之一向評香人員出示樣品
液體樣品：用一標準嗅香紙(一般長140-150mm，寬5-6mm)，不帶任何其他氣味。將嗅香紙浸人樣品1-2cm深，離鼻腔2.5cm通過鼻孔吸氣，每次2-3秒，連續評香應有節奏。當比較兩種香氣時不能第一種用左鼻孔，另一種用右鼻孔。
固體樣品：可直接（或擦在清潔的手膚上）嗅香，也可選擇適當的溶劑配成液體樣品，然后按嗅液體樣品方式進行。
噴霧樣品：用標準的嗅香卡片，在標準距離按標準時間噴霧，以確保樣品劑量均一。
香味的評價
香味評價的條件和評香相比要求更高。只要可能，應在專門的香味評定室進行，要為獲得有意義的結果，評香時必須集中注意力。經驗表明：如果有其他評味人員存在或者環境不安靜或匆匆忙忙的情況下，評味都將嚴重影響評味的準確性。如果沒有專用的評味小間，那么最好能在房中騰出一塊地方。
進行評味時還應謹慎對待下列情況：
外來雜味由于評香人員使用香皂、香水和盥洗水等，因而常常隨身帶進異味。在評味前，所有評香人員應用未加香的肥皂或洗滌劑洗手，并停止使用有香氣的化妝品等。吸煙者更是帶進異味的來源，因此強烈要求吸煙者必須在評味開始前至少30分鐘內不吸煙。
光照條件在整個評味階段，評味人員必須感覺舒適（但不能太舒適）光線太亮或太暗都將影響評判。利用特殊的有色燈可能會消除樣品的各種顏色差異，但對評香人員有抑制作用。是否需要消除無關的特征，也需謹慎掌握。即使最終產品有外表特征，也最好以原狀評定。如果必要，可在評味前向評香人員說明，然后決定哪些是有關的，哪些是無關的。
用具所有用具必須洗滌干凈，沒有異香或異味，最好用同樣容器盛樣品，用后可棄去的器具也應仔細檢查有沒有異味。
水制備樣品時要用飲用水，不用蒸餾水或軟化水。由于城市供水中任何能被感知的味道對所有樣品都是一樣的，因而可以不介意。
試驗條件樣品必須在同一條件下、同一時間內作比較。提供給評味人員的每個樣品應有足夠的量并處于適當的溫度下，以便他們可以多次評味，直至提出評價意見。樣品應吞還是嚼后吐棄，都由評昧負責人決定。
樣品編號所有樣品必須能隨意拿取，并標以任意的三位數以例區別。
結果在所有評味人員結束評價之前，對于任何評定結果不得進行討論。最可取的是由評味人寫在預先發給的紙上。
色澤的評價
色澤的鑒定是天然香料中的第2個重要的外觀質量指標。色澤鑒定的要求是，待檢試樣是否與標準試樣相符，是否達到了質量標準。對液體標準樣色澤，除特 殊的選用具有代表當前生產水平的產品作標準樣外，一般采用無機鹽配成標準色樣供檢驗對比，為了求得準確的色澤情況，較先進的方法是用比色儀與標準樣品對比，其操作方法可按原輕工業部部頒標準QB-794進行。
香精感官評價要點
為了評價香精的顏色、香氣和香味，將樣品排列起來進行比較。對于香味評價，基本上有三種不同的評味介質，它們是：水、糖漿和水溶液，糖漿、檸檬酸和水溶液。
水用于品嘗如肉類、洋蔥、大蒜、白脫、咖嗆等食品香精和大多數辛香料。糖水溶液是由250毫升68Ce的糖漿與750毫升自來水混合而成，這樣得到的約為17%糖溶液。這一糖水溶液用于品嘗薄荷、留蘭香、椒樣薄荷、冬青、香英蘭和香焦等香精。糖-酸-水溶液是由混合250毫升68°Ce糖漿、0.3毫升50%檸檬酸溶液和750毫升水制得的。大多數水果香精在這糖酸溶液內評味。
用這些不同介質而不是只用水來對所有香精進行評價的理由在于，使香精置于含有該香精的最終產品相類似的介質中。在這里糖漿和檸檬酸起香味增效劑的作用。
用于評價的濃度取決于每個香精的強度。但是，也有某些可以遵從的一般性指導原則。天然食品香精評價時一般為0.5-1%濃度，這一濃度是在100毫升品味介質中加入0.5-1毫升香精得到的。天然食品香精是指以果汁為基礎的食品香精。大多數調味香精和WONF香精（用其他天然食品香料強化的香精），以及多數人造食品香精在10-50x10ml/ml濃度下品嘗。
為達到這一濃度，首先將0.1毫升的香精加到10毫升乙醇中，制得1%的溶液，再取0.1-0.5毫升上述溶液加入100毫升評味介質中。通常天然和WONF噴霧干燥香精在適當品嘗介質中的濃度約為1%，人造噴霧干燥食品香精一般為50-100PPm濃度范圍內品嘗。
1%濃度的溶液可以用水代替乙醇，因為噴霧干燥香清是水溶性的，對于噴霧干燥香精來說，在品嘗時其濃度要稍大于液體香精，這是因為噴霧干燥香精一般含有80%的惰性載體，而只有20%為有效香味成分。對于標準樣品和新樣品，兩者要用同一濃度，這一點很重要。在這里0.1毫升的差別，在評價時就會被看成香味強度的不同。
在適當介質中以適當濃度調配好樣品后就可以進行評價。大多數香精公司只由一個人或二個人作出質量控制上的感官評價結論，雖然也有某些實驗室對于發送給客戶的香精，由一個專門小組進行感官評價。盡管組成小組作為評價更可取些，但到達質量控制實驗室的樣品太多，從而使這種做法幾乎不可能。在一個較大的公司內，通常每天要評價50個以上的樣品。
大部分水果香精、食用香精和溫和調味品的評味后：水（飲用水或充碳酸汽水）、無鹽薄脆餅干、爆米花、新鮮面包（去掉硬殼白面包）、脫脂乳和白脫奶。
對于苦味、香味強烈或有油性特征的或有后味的香精評味后：稀釋白檸檬汁、蘋果片和蘋果汁（稍加糖的）。
適宜強烈而辛辣的辛香料評味后：天然酸牛奶、稀釋糖漿（10%蔗糖)和土豆泥。
