隨著人們生活水平的提高，富含保健成分的茶飲料迅速崛起，已成為市面上最受歡迎的飲品之一。根據GB/T 21733—2008《茶飲料》，茶飲料按產品風味分為茶飲料、調味茶飲料、復合茶飲料和茶濃縮液4類；與其他飲品相比，茶飲料具有低熱量、低脂肪、低糖的特點，還可以解渴、提神，比碳酸類飲料更健康。滋味是決定綠茶及其飲料品質的重要因子之一，明確茶飲料中品質成分及變化規律是有效調控和保持茶飲料風味品質的基礎。當前的研究大多集中在茶飲料加工工藝上，而對飲料風味特征的研究相對較少，特別是中國大陸茶飲料與日本、中國臺灣等地的差異分析更少。
材料與方法
01
材料與試劑
無糖綠茶飲料配料見下表1。
產品檢測
感官評價、色澤分析、常規組分質量濃度檢測、兒茶素和咖啡堿質量濃度檢測、黃酮及其苷類質量濃度檢測、氨基酸組分質量濃度檢測、陽離子質量濃度檢測、Dot值計算。
結果與分析01
無糖綠茶飲料常規滋味成分質量濃度分析
對無糖綠茶飲料中常規化學組分質量濃度進行測定，結果如表4所示，根據GB/T21733—2008中規定，綠茶飲料茶多酚質量濃度應不低于500mg/L，咖啡因質量濃度不低于60mg/L。
本研究中除中國大陸無糖綠茶飲料中有1個樣品茶多酚質量濃度低于500mg/L外，其余無糖綠茶飲料茶多酚質量濃度均高于500mg/L，以日本綠茶飲料平均值最高（907.33mg/L），中國大陸綠茶飲料茶多酚質量濃度不低于539.34mg/L，與日本、中國臺灣地區差異顯著。咖啡堿質量濃度以中國臺灣綠茶飲料平均值最高（110.97mg/L），中國大陸綠茶飲料平均值最低（77.37mg/L），但均達到了GB/T21733—2008標準。
對無糖綠茶感官評價結果也顯示，無糖茶飲料苦度排序為中國臺灣＞日本＞中國大陸。氨基酸對茶飲料滋味的貢獻主要表現為鮮爽、醇和兩種特征，酚氨比可以反映綠茶滋味的醇度，品質好的綠茶滋味表現為鮮、醇、濃。中國大陸綠茶飲料的茶多酚、氨基酸質量濃度和酚氨比均最低，呈現苦味、澀味的黃酮質量濃度和兒茶素總量也最低，且顯著低于中國臺灣地區和日本地區，但其酯型兒茶素/非酯型兒茶素最高，在感官評價中湯色較其他地區茶飲料淺，除了濃度，各滋味因子感官評分與中國臺灣、日本地區相比差異不顯著。
可溶性糖也是茶飲料滋味的重要組成，根據茶飲料中可溶性糖質量濃度可將茶飲料分為高糖、低糖、無糖3類，低糖茶飲料的可溶性糖質量濃度通常低于25g/L，無糖茶飲料的可溶性糖質量濃度低于1.5g/L。本研究中11種無糖茶飲料的配料（表1）中沒有添加外源糖類物質，茶飲料的可溶性糖質量濃度均在無糖茶飲料規定的范圍內。可溶性固形物在茶飲料中的質量濃度越高，對茶飲料的純度以及透明度越有消極影響，日本地區與中國臺灣地區生產的茶飲料可溶性固形物質量濃度差異不顯著，中國大陸地區的茶飲料可溶性固形物質量濃度顯著低于中國臺灣地區及日本地區，色差分析結果也表明L值以中國大陸綠茶飲料最高，說明其透明度最高。
pH值對茶飲料的穩定性影響很大，一般來說，pH值在6.0左右對綠茶飲料貯藏有益，其感官品質也較好；pH值低于6.0時茶飲料的色澤穩定性較好。本研究中無糖綠茶飲料的pH值在5.65～6.38之間，平均值為5.99，茶飲料較穩定。VC及其鈉鹽可以增強茶飲料兒茶素成分的穩定性，具有抗褐變的效果，可以減緩茶飲料變色，較好地保持純茶飲料的風味品質。茶飲料自身含有的VC質量濃度很低，因此檢測到的VC幾乎全部來自人工添加。一般認為在茶飲料中VC的添加量不得超過0.5g/L。本研究結果顯示，VC在11種無糖綠茶飲料中均被檢測到，其質量濃度范圍為1.62～538.07mg/L，日本綠茶飲料中一個樣品的VC質量濃度為538.07mg/L，超過0.5g/L，其余綠茶飲料中的VC質量濃度均在建議的使用范圍內。
茶多酚是茶葉中主要的化學成分，兒茶素作為茶多酚的主體成分，又分為酯型與非酯型兒茶素兩類：酯型兒茶素主要對茶湯苦澀味起作用，收斂性強；非酯型兒茶素具有先苦后甜的滋味特征，收斂性弱，滋味爽口。不同產地的無糖綠茶飲料兒茶素組分質量濃度不同，兒茶素總量范圍在122.01～381.48mg/L之間，占相應茶多酚質量濃度的22.19%～42.75%，兒茶素組分質量濃度以沒食子兒茶素沒食子酸酯（gallocatechin3-gallate，GCG）最高，其次為表沒食子兒茶素沒食子酸酯（epigallocatechin-3-gallate，EGCG）、表沒食子兒茶素（epigallocatechin，EGC）、沒食子兒茶素（gallocatechin，GC）、兒茶素、表兒茶素（epicatechin，EC）、表兒茶素沒食子酸酯（epicatechin3-gallate，ECG）、兒茶素沒食子酸酯（catechin-3-gallate，CG），酯型兒茶素（EGCG、ECG、GCG、CG）質量濃度高于非酯型兒茶素（EGC、EC、GC、兒茶素）。
在茶飲料的滅菌及貨架期貯藏過程中，表型兒茶素（EGCG、ECG、EGC、EC）容易發生異構化產生非表型兒茶素（GCG、GC、CG、兒茶素），特別是EGCG容易異構化形成GCG。兒茶素組分質量濃度受茶樹品種、茶樹生長環境、加工方式以及采摘條件等的影響，受試無糖綠茶飲料來自不同地區，加工方式、茶樹生長環境不同，綠茶飲料中包括兒茶素組分在內的滋味組分質量濃度也不同。02
無糖綠茶飲料滋味成分貢獻度分析
通過Dot值計算結果（表9）找出對茶飲料滋味具有顯著貢獻的成分。咖啡堿對無糖綠茶飲料苦味起主要貢獻，其質量濃度與苦味呈極顯著正相關（0.830），苦味Dot值大于1。黃酮及其苷元對無糖綠茶飲料澀味起主要貢獻，其中Que-rut、Kae-rut、Que-gala、Que-glu、Myr-gala、Vit-rha、Kae-glu的澀味Dot值大于1，Que-rut的澀味Dot值高達27939.61。氨基酸主要對茶飲料的鮮味和甜味有影響，但其甜味、鮮味的Dot值均小于1，谷氨酸的鮮味Dot值高于天冬氨酸。茶飲料中的滋味成分主要對其滋味因子苦度、澀度起貢獻作用，而茶飲料的滋味是各成分協同作用的結果。
