近年來,伴隨著人們健康意識的增強及消費觀念的轉變,倡導低脂、低熱量、低糖、低鹽、高纖維、高飽腹感的輕食越來越受消費者的青睞,健康輕食逐漸從都市白領的生活態(tài)度變成更多消費者的日常選擇。尤其是今年以來,輕食市場呈現(xiàn)出了快速增長的態(tài)勢。
目前市面上的輕食產(chǎn)品,主要以沙拉、肉卷、飯團、三明治等為主,而這些輕食中常用到的調(diào)味料如沙拉醬、千島醬、蛋黃醬等熱量都很高。如果經(jīng)常吃含有這些醬料的輕食,不僅達不到減脂的效果,可能還會造成體重增加。因此,零脂肪油醋汁也越來越多受到消費者的青睞。傳統(tǒng)的油醋汁中會添加植物油、果醋、芥末醬、香草和香辛料等調(diào)配而成。而零脂肪油醋汁與傳統(tǒng)油醋汁最大的不同點在于配方中不添加油脂,主要添加水、食醋、醬油、糖、鹽、香辛料以及果味原料等配料制備而成。近年來,市場上零脂肪油醋汁新品越來越多,而關于其開發(fā)過程中感官屬性及消費者喜好性研究較少。
本研究利用定量描述分析與兩種消費者測試方法結合,對4款零脂肪油醋汁新產(chǎn)品配方進行消費者感官測試,從而了解消費者對產(chǎn)品整體的喜好程度以及各感官評估指標的強度感受,并據(jù)此優(yōu)化產(chǎn)品配方,為新品上市、提高產(chǎn)品的市場接受度提供依據(jù)。
01 材料與方法
1.1 材料與試劑
蘋果汁、檸檬汁、百香果汁;本味啉;香辛料(辣椒片、花椒粉、五香粉);洛神花;摩典納香醋;黃原膠;白砂糖、生抽、食用鹽、洋蔥等均為市場購買。
1.2 油醋汁樣品制備
4款油醋汁樣品,按照表1配方設計進行調(diào)配。其中洛神花用料理機打碎,配料稱好后,放入多功能料理機中,設置攪拌加熱85℃,20min,冷卻灌裝。
1.3 品評人員篩選
依照GB/T16291.1—2012《感官分析選拔、培訓與管理評價員一般導則》,選取和培訓優(yōu)選評價員品評小組。優(yōu)選評價員候選者選取人數(shù)為10~20名,不限性別,性別比例為1:1最佳,年齡在25~45歲之間,身體狀況良好,不吸煙,味覺敏感性好,通過味覺閾值測試、差別測試和描述能力測試,經(jīng)過篩選最終成為優(yōu)選評價員。另外選取60名目標消費者型評價員,評價員性別年齡不限,有居家烹飪習慣,有油醋汁日常使用和消費習慣的消費人群更佳。
1.4 感官特征屬性描述詞匯的建立
選取8~12名優(yōu)選評價員,品嘗熟悉4款樣品風味,再根據(jù)優(yōu)選評價員的理解,分別對產(chǎn)品的特征進行描述。感官評價小組組長收集各位評價員的描述詞匯,再進行分類整理,小組討論,確認最終具有代表性的描述詞匯,并進行定義,同時對各描述詞的強度進行設置參比,再進行重復2~3次預測試和討論后,達成統(tǒng)一認識,再進行正式測試,以確保評價員之間的意見沒有大的誤差。
1.5 QDA分析
組織8~12名優(yōu)選評價員小組對4款油醋汁產(chǎn)品進行特征屬性強度分析,感官評分尺度如表2。
1.6 消費者9點喜好性測試
選取60名消費者型評價員,對4款油醋汁樣品進行9點喜好性測試,測試樣品采用3位隨機碼盲標,樣品呈送量為30g左右,4款樣品呈送給品評員的次序需調(diào)整,以保證每個樣品被品嘗的次序幾率一致。樣品需在室溫白光下進行品嘗,品嘗不同樣品之間需進行漱口。其中,9點喜好性測試中的評分標準如表3所示。
1.7 消費者5-JAR測試
60名消費者型評價員,針對4款產(chǎn)品的特征屬性進行5-JAR測試,測試樣品品嘗要求同1.3.5,5-JAR測試中的評分標準測試的評分標準如表4所示。
02 結果與分析
2.1 4款油醋汁樣品感官描述詞匯及定義
經(jīng)過經(jīng)驗型感官品評小組成員品嘗和討論,最終確定4款產(chǎn)品的特性感官描述詞匯及定義如表5。
2.2 4款油醋汁產(chǎn)品QDA分析結果
8~12名經(jīng)驗型評價員對4款油醋汁樣品進行描述分析評分,根據(jù)評分的平均分繪制雷達圖,結果見圖1。
由圖1可知,4款油醋汁在特征風味上,強度表現(xiàn)各有不同。日式原味油醋汁香氣、酸味強度較強,咸味、果味和后味延伸感強度較弱;川式麻辣風味油醋汁在香氣、酸味、甜味、咸味、香辛料風味和后味延伸感上強度適中,果味較弱;果味油醋汁在香氣、酸味和咸味強度上較強,其他風味均強度較弱;洛神花風味油醋汁在香氣、酸味、甜味、咸味、果味和后味延伸感強度適中,香辛料風味強度較弱。
2.3 消費者喜好性測試結果
消費者9點喜好性測試數(shù)據(jù),經(jīng)過ANOVA分析,結果見表6。
由表6分析結果可知,樣品喜好性排序為D>B>C>A。洛神花風味油醋汁的消費者接受度最高,其次為川式麻辣油醋汁,再次為果味油醋汁,日式原味油醋汁的消費者接受度最低。除樣品A與C無顯著差異外，其余樣品之間在喜好度上均有顯著性差異(P<0.05)。從消費者9點喜好性得分結果上可以得出,D樣品洛神花風味油醋汁得分為6.80分,消費者接受程度介于有點喜歡和喜歡之間,更接近喜歡,表明消費者對D樣品接受度較好;B樣品四川麻辣風味油醋汁得分為6.17分,介于有點喜歡和喜歡之間,表明消費者對B樣品也有較好的接受度。而A樣品和C樣品得分介于一般和有點喜歡之間,作為新產(chǎn)品,消費者接受度偏低,還需要進一步的配方改進來提高消費者接受度。
2.4 消費者5-JAR測試結果
消費者對4種不同風味油醋汁的5-JAR測試結果如圖2所示。
由測試結果可知,對于樣品A日式原味油醋汁,超過50%消費者認為其顏色太淺,46.7%的消費者認為其咸味偏弱,63.3%的消費者認為其后味延伸感偏弱,而在香氣和酸味上,超過50%的消費者認為其偏強。對于樣品B川式麻辣油醋汁,超過30%的消費者認為其香氣酸味偏重,46.7%的消費者認為其顏色太淺,53.3%的消費者覺得麻味和咸味太強,48.3%的消費者認為其后味延伸感偏強。對于樣品C果味風味油醋汁,58.3%的消費者認為其顏色、香氣、酸味偏強,51.7%的消費者覺得其甜味和后味延伸感偏弱,38.3%的消費者認為其果味偏弱;對于樣品D洛神花風味油醋汁,超過30%評價者認為其香氣弱,超過50%評價者對于其他特征均認為正好。該結果與QDA評價結果有相對應關系。
結合QDA評分結果、消費者喜好性測試和5-JAR測試結果可以看出,4款油醋汁產(chǎn)品如果要提升消費者的喜好性可以在風味特征上作如下調(diào)整:A樣品日式原味油醋汁,各特殊指標的3分(正好)比例較低,因此根據(jù)JAR結果,可以加強顏色、咸味和后味延伸感,減少香氣、酸味。對于樣品C果味油醋汁,可以調(diào)淺顏色,降低香氣、酸味和咸味強度,增加果味、甜味和后味延伸感。對于川式麻辣油醋汁,可以加深顏色,微降酸味、麻味、咸味和后味延伸感;D樣品洛神花風味油醋汁,由于其消費者接受度較高,JAR結果上可以微調(diào)加強香氣。
參考文獻：王年久.基于定量描述分析和消費者喜好性測試優(yōu)化零脂肪油醋汁配方[J].食品安全質(zhì)量檢測學報,2025,16(09):318-324.
