01 范圍
規定了肉與肉制品感官評定的評定場所與設備、評定人員要求，確立了評定程序，界定了術語和定義，描述了評定樣品及評定記錄管理，適用于肉與肉制品的感官評定。
02 術語與定義
肉與肉制品感官評定：評定人員運用視覺、嗅覺、味覺、觸覺等辨別能力，對肉與肉制品的色澤、組織狀態、滋味、氣味等品質因子進行綜合分析和評價的過程。
03 評定場所與設備要求
3.1 場所要求
（1）感官評定實驗室應符合GB/T10220、GB/T13868規定。
（2）用水應為雙蒸水、去離子水或經過過濾處理除去異味的水，應符合GB/T6682三級水及以上的要求。
3.2 設備要求
類型及數量應滿足感官評價的需求，不應使用與化學或微生物檢驗等交叉的設備。
04 感官評定人員要求
感官評定人員應符合GB/T10220、GB/T16291.1的規定。
4. 1 前提要求
其視覺、嗅覺、味覺以及觸覺等符合感官評定要求，且在文化、種族、宗教或其他方面對所評定的肉與肉制品沒有禁忌。
4.2 能力要求
感官評定人員應經過專門培訓與考核，符合感官分析要求，熟悉評定樣品的色、香、味、質地、類型、風格、特征及檢測所需要的方法，掌握有關的感官評定術語。
4.3 狀態要求
感官評定人員不應處于患病、饑餓、疲勞、飲酒后的狀態。
4.4 評定前
評定前4h，不應使用有氣味的化妝品，不應吸煙和食用刺激性食品，且應在評定開始前漱口，并在檢測開始前，除飲水外不食用任何東西。
4.5 評定時
應穿著清潔、無異味的工作服；在對每個樣品進行感官評定時，評定人員應先用清水漱口；感官評定的過程中，評定人員應獨自打分。
05 評定樣品要求
5.1 樣品采集和運輸
（1）樣品采集時，不應破壞樣品的感官品質，需要包裝的樣品應采用食品級包裝材料進行包裝。
（2）運輸工具應清潔、衛生，使用前應進行清洗、消毒。樣品不應與有異味、有毒、有害的物品混裝運輸。
（3）運輸途中應防止樣品變質。
（4）樣品送達感官評定實驗室后，不能立即進行檢驗的樣品應以適當的方式及時貯藏。
（5）熱鮮肉、冷卻肉應在樣品采集后24h內完成評定。
5.2 樣品制備
（1）冷凍狀態的樣品應先在凍結狀態下進行檢查，再根據樣品特性選擇合適的解凍方式進行解凍，監控解凍過程，避免溫度過高或解凍時間過長而引起樣品感官品質發生變化，待樣品中心溫度達到2℃～3℃時制樣。
（2）感官評定前需再加工的產品應根據標示的食用方法制備樣品。
（3）應觀察切面的樣品應保證其切面完整、厚薄均勻。
（4）中式火腿樣品應去除表面氧化層后，整腿（分割式整腿）在股二頭肌中心部位取瘦肉200g,分割組合，火腿塊、火腿片（丁、絲）直接取瘦肉200g進行評定。
5.3 樣品分發
（1）供感官評定的樣品，同批次同類樣品的處理方法及程序應一致。
（2）在評定過程中提供給評定人員樣品的體積、質量、形狀、部位應一致，提供樣品的量應根據樣品本身的情況，以及感官評定時的特性來定。
（3）供評定的樣品應溫度適宜，分發到每個評定人員的樣品應溫度一致。
（4）供評定的樣品應采用隨機的三位數編碼，避免使用喜愛、忌諱或容易記憶的數字。
（5）評定中盛裝樣品的器皿應采用同一規格的白色無味器皿。
06 評定程序要求
6.1 冷凍肉的評定
6.2 熱鮮肉、冷鮮肉及解凍肉的評定
6.3 肉制品的評定
參考資料：GB/T 22210—2024
