中國傳統米酒是以糯米為原料經酒曲或酵母發酵而成的飲料酒的統稱，具有營養豐富、米香濃郁、風味獨特、酒精度低等特點，逐漸成為廣受大眾青睞的中國民間小吃。
人類對外界事物的觀察和感知是通過嗅覺、味覺、視覺和觸覺等多個感官獲取信息，多個模態同時分頭工作，在大腦中進行信息的整合、交會和互作，最終獲取認知的結果，并對后續行為產生指導的過程。在米酒的消費過程中，嗅覺與味覺信息的交互作用是影響消費者味覺感知的主要因素。
農業標準明確了對米酒的形態、色澤、氣味、滋味等感官特征的要求。本研究主要以農業標準中的感官要求為基準，細化對米酒感官評價的標準，對米酒的香氣品質與滋味品質進行評判。不僅可以為米酒風味評價提供一個有效的方法，指導米酒生產過程中風味的改良，也將為其它食品風味研究提供新的研究思路。
01 材料與方法
1.1 試驗樣本
市場的暢銷的6種品牌的米酒，每個品牌的米酒包含18個樣本，共108個樣本。
1.2 試驗用具及試劑
感官試驗用具：一次性帶蓋品評杯、漱口杯、廢液杯、純凈水、鼻夾等；實驗試劑：食品級乳酸、蔗糖、谷氨酸鈉。
1.3 感官分析實驗室的標準
本研究使用的食品感官分析實驗室符合國標規定，為每位品評員提供一個最小干擾的環境，以便快速適應感官評價任務。感官實驗室設置于溫度適宜、便于通風、光線良好，且無噪聲干擾的區域中，以減少環境對感官品評人員的影響。
1.4 感官評價小組的成立
根據國標，面向某大學學生招募品評員，并按照標準初篩出有良好的作息飲食習慣、身體健康，無過敏或疾病、對品酒有興趣，但從未從事相關研究、有充裕時間、對米酒無任何偏好、具備思想集中和不易受外界環境干擾的能力、具有較強的語言表達和描述能力的人員。
參照國標以及米酒的基本風味特征，對篩選的感官品評人員進行基本味覺靈敏度測試和氣味描述能力測試。為提高品評員的覺察、識別和描述感官刺激的能力，對所有篩選出的品評員進行米酒的基本知識介紹、品酒操作訓練和線性標度試驗的操作培訓。待完成所有培訓后，對所有候選品評員進行考核，選取30名表現穩定的品評員進行后續實驗。
1.5 米酒風味品質的感官評價方法研究
風味評價主要源于人體對攝入口腔中的食物產生短時、綜合的生理感覺，這類感覺主要包含味覺、嗅覺、觸覺、視覺等。本研究中選用的米酒樣品因選材、發酵工藝、發酵時間等條件的不同，最終呈現出多樣化的風味感知特征。為了對不同米酒的感官品質進行初步的探究，將采用評分法對米酒樣本的氣味、滋味以及綜合風味品質進行評價。
1.6 評價方法與標準
選取10名感官評價人員，采用計分評分法對米酒樣本的風味感官品質進行評價。為避免長期試驗帶給感官評判人員的感官疲勞，試驗分3輪次進行，每輪次6個米酒樣品，并且在每組試驗前后均用純凈水進行漱口。參考農業標準對米酒感官的要求制定感官評分表，如表3.1。
取15mL的米酒樣品置于干凈的感官品評杯中，并對準備好的米酒樣品以隨機數碼編號。品評員將品評杯置于鼻孔下方，輕輕晃動，對米酒樣品散發出的香氣進行嗅聞。待產生明確的氣味感受后，啜飲約5mL的樣品，使其均勻分布在口腔中，待明確產生味感后咽下。評價過程結束后，品評員對米酒樣品產生的氣味、滋味以及整體感受按照表3.1中的標準進行評分。
02 結果與討論
米酒樣品的香氣品質、滋味品質和綜合品質的感官評分結果如表3.2所示。
2.1 米酒的香氣品質、滋味品質感官評價
由表3.2可知，樣品B1、B2、B4和B6在香氣品質、滋味品質方面的評價結果均較為相近：在氣味方面，具有濃郁的米香與醇香，香氣特征協調無異味的特點；在滋味方面，具有酸甜適中，醇厚柔和，滋味特征協調的特點。
對于樣品B3來說，其滋味品質評價結果稍差。
對于樣品B5，其在香氣品質和滋味品質兩方面的表現最差。
2.2 米酒的綜合品質感官評價
在綜合考慮了氣味品質和滋味品質兩方面的特征后，對米酒樣品的綜合品質進行評價。
從表3.2可以看出，樣品B4綜合品質最佳，樣品B5綜合品質最差。這與在香氣品質、滋味品質評價單項結果相一致。
根據品評人員的反映，樣品B3酒精度高，帶來了對口腔的刺激感；樣品B5帶有未完全發酵的米漿氣味，不能感受到酸甜的滋味特征。這些因素均會影響感官評價人員對米酒品質的評價。
香氣與滋味品質評價較高的樣品B1、B2、B4和B6的綜合品評結果大于香氣與滋味品評結果之和，可以達到“1+1>2”的效果。
而對于香氣品質或滋味品質一方評價不高的B3和B5樣品來說，綜合品質評價的結果小于香氣和滋味評分之和。
分析可知，綜合品質評分需要綜合考慮米酒的香氣品質與滋味品質，并不是香氣與滋味品質評分的簡單加和。該結果說明了香氣與滋味的品質特性并不是完全獨立的，兩者之間可以進行信息交換，共同影響著米酒的風味品質。
03 小結
本研究采用評分法對米酒的香氣、滋味以及綜合風味品質進行了評價。結果證實了香氣品質與滋味品質兩者之間可以進行信息交換，共同影響米酒的綜合風味品質，為其它食品風味研究提供新的研究思路。
參考文獻：王雨.米酒風味的嗅覺-味覺跨模態表征方法研究[D].江蘇大學,2022.
