雞蛋是一種營養價值較高的食物，富含優質蛋白質、多種維生素和礦物質，具有補肺養血、滋陰潤燥的功效，特別適合氣血不足的人群。蛋黃的口感雖不如蛋白，但其營養價值卻遠高于雞蛋白。因此，將蛋黃加工成休閑食品，不僅可以改善其口感，還能有效提升其營養利用率。
當前，國內關于雞蛋黃酥性餅干的研究主要集中于在餅干制作中添加適量的生雞蛋，這種方法可以輔助提升餅干的香氣和色澤，并對餅干的口感具有一定的調節作用，但對熟雞蛋黃酥性餅干的研究相對較少
本研究以熟雞蛋黃為主要原料，深入探討蛋黃酥性餅干的加工工藝。通過綜合運用單因素實驗、正交實驗、感官評價、脆度值測定以及貨架期分析等方法，優化產品的生產工藝，延長產品貨架期，以期為蛋黃酥性餅干的規模化生產提供理論基礎和實踐參考。
01 材料與方法
1.1 材料與設備
低筋面粉、太古糖粉、無鹽黃油、鷹粟粉、雞蛋、鹽、特丁基對苯二酚;柜式萬能烤箱、攪拌器、BSM分析天平、TMS-Pro型質構儀、細網篩、DHP-9162 型電熱恒溫恒濕箱。
1.2 工藝流程
面團制作流程：
黃油打發至呈羽毛狀→面粉、鷹粟粉過篩→雞蛋煮熟取蛋黃→蛋黃過篩→混合攪拌均勻。
餅干成型流程:
面團揉制均勻→搓條→分割成劑子→揉捏成扁圓形。
1.3 單因素實驗
無關變量控制條件：準確稱取低筋粉100g（以低筋面粉量為烘焙百分比100% 計），加入無鹽黃油100%、熟雞蛋黃32%、鹽1%和糖粉40%，鷹粟粉100%，烤箱下火150℃、上火180℃，烤制時間15min。
鷹粟粉添加量對蛋黃餅干的影響:
分別設置鷹粟粉的添加量為70%、80%、90%、100%和110%，其他變量滿足無關變量控制條件，分析鷹粟粉添加量對蛋黃餅干感官品質的影響。
無鹽黃油添加量對蛋黃餅干的影響:
分別設置無鹽黃油的添加量為70%、80%、90%、100%和110%，其他變量滿足無關變量控制條件，分析無鹽黃油添加量對蛋黃餅干感官品質的影響。
熟雞蛋黃添加量對蛋黃餅干的影響:
分別設置熟雞蛋黃的添加量為16%、24%、32%和40%，其他變量滿足無關變量控制條件，分析熟雞蛋黃添加量對蛋黃餅干感官品質的影響。
烘烤時間對蛋黃餅干的影響:
于下火150℃、上火180℃的烤箱分別烤制9min、12min、15min和18min，其他變量滿足無關變量控制條件，分析烘烤時間對蛋黃餅干感官品質的影響。
1.4 正交試驗
以感官評分為判定指標，結合單因素實驗，選擇鷹粟粉添加量（A）、無鹽黃油添加量（B）、熟雞蛋黃添加量（C）和烘烤時間（D）4個因素，進行4因素3水平的正交實驗，確定蛋黃餅干的最佳制作工藝配方，實驗因素水平見表1。
1.5 脆度值測定
借助TMS-Pro型質構儀對樣品的脆度進行測定。
以趨勢峰橫坐標極值作為樣品的脆度值，單位為s，脆度值越小，表明樣品脆性越好。
1.6 感官評價
邀請來自烘焙行業的10位專家組成品鑒小組，對制成的蛋黃餅干進行感官評價。討論確定餅干各指標權重分別為色澤（20%）、口感與口味（40%）、組織結構（20%）和氣味（20%），對樣品進行綜合評分，重復評定3次，取其平均值為最終結果，感官評分標準見表2。
參照國標選用抗氧化劑特丁基對苯二酚（TBHQ）作為延長蛋黃餅干保質期的食品添加劑，添加量控制在0.2g·kg-1（以油脂含量計），利用ALST法研究添加 TBHQ和未添加TBHQ蛋黃餅干在儲藏過程中由油脂氧化引起的過氧化值的變化差異。將餅干樣品用聚乙烯自封袋封裝，于40℃恒溫恒濕箱中儲藏，每隔5d測定1次過氧化值（POV）。（國標方法）
油脂的氧化速率屬于一級反應動力學，其計算公式為
02 結果與分析
2.1 鷹粟粉添加量對蛋黃餅干的影響
由圖1知，鷹粟粉添加量在70%時，餅干的感官評分最低，此時蛋黃餅干含油較多，口感粗糙油膩。
隨著鷹粟粉添加量的增加，餅干的含油量逐漸降低，口感油膩度下降，酥性增強；當鷹粟粉的添加量達到100%時，餅干的感官評分最高。
但隨著鷹粟粉添加量的持續增加，餅干開始發硬，面粉筋性受影響，酥化程度也隨之降低。
2.2 無鹽黃油添加量對蛋黃餅干的影響
由圖2可知，無鹽黃油添加量在70%～80%時，蛋黃餅干的口感較差，主要表現為餅干酥性較差。
2.3 熟雞蛋黃添加量對蛋黃餅干的影響
由圖3知，當熟雞蛋黃添加量為16%時，蛋黃餅干的感官評分最低。
2.4 烘烤時間對蛋黃餅干的影響
由圖4知，當烘烤時間為9min時，蛋黃餅干的感官評分最低；隨著烘烤時間的延長，餅干的感官評分逐漸提升，當烘烤時間達到15min時，餅干的感官評分最高。但當烘烤時間繼續延長，餅干的顏色會逐漸加深，內部水分蒸發，口感發硬，感官評分也隨之降低。
2.5 蛋黃餅干正交實驗優化結果分析
根據單因素實驗結果進行4因素3水平的正交實驗。
由表3知，影響蛋黃餅干各因素之間的主次順序為B>D>A>C，即無鹽黃油添加量對蛋黃餅干的感官評分影響最大，其次是烘烤時間，影響最小的是熟雞蛋黃添加量。由正交實驗優化得出蛋黃餅干的最優加工工藝為A3B3C2D2，即鷹粟粉100%、無鹽黃油100%、熟雞蛋黃32%和烘焙時間15min。
2.6 最佳工藝驗證
對正交實驗得出的最佳工藝參數，即鷹粟粉100%、無鹽黃油100%、熟雞蛋黃32% 和烘烤時間15min進行驗證實驗，同時設置隨機對照組為鷹粟粉90%、無鹽黃油90%、熟雞蛋黃20%和烘焙時間12min。并采用質構儀對蛋黃餅干進行脆度檢測，以驗證正交實驗設計優化結果的準確性。
由表4可知，相較于隨機對照組，驗證組蛋黃餅干的脆度值更低，這表示餅干的口感更好，同時驗證組的感官評分為90.6分，優于隨機對照組，也證實了這一結論。由此說明驗證組的蛋黃餅干綜合品質更好，與預測值基本一致。
2.7 感官評分與脆度值相關性分析
由表5知，蛋黃餅干的感官評分與脆度值呈極顯著負相關。較低的脆度值通常意味著蛋黃餅干具有更加細膩和蓬松的口感，更容易被消費者接受，反映出消費者對餅干口感的高度認可。
2.8 蛋黃餅干貨架期的測定
參考文獻：毛恒杰.蛋黃餅干生產工藝及貨架期預測[J].現代食品,2024,30(13):117-122.
