發酵刀板香是徽派傳統美食之一，以其色、香、味、形俱佳而備受青睞，主要包括生肉制備（如分割、清洗）、鹽腌、脫鹽和干燥（或輕度發酵）。傳統的臘肉制作方法需要經過漫長的風干和貯藏過程，不僅費時費力，而且有可能在制作過程中遭受自然因素的影響，如氣溫、濕度等導致產品質量不穩定。
本試驗采用6組不同配比的復合微生物發酵劑對刀板香進行發酵，使用電子鼻、頂空固相微萃取結合氣相色譜‐質譜（GC‐MS）技術以及感官分析等方法，對其品質及其揮發性風味成分等指標進行檢測分析，以確定最佳配比，以期為徽派臘肉發酵刀板香提供更好的質量保證，使其更好地適應市場需求，以期進一步推動發酵刀板香加工技術的發展。
01 材料與方法
1.1 材料與儀器
豬背部五花肉、鹽、白酒、白糖、彎曲乳桿菌WQ、木糖葡萄球菌MT.S.14菌株、MRS培養基、MSA培養基、2，4，6‐三甲基吡啶（分析純）；電子分析天平、色彩色差計、氣質聯用儀、電子鼻分析儀、萃取頭（配套固相微萃取手動進樣手柄）。
1.2 樣品制備
1.2 樣品制備
本試驗共分為7組。各組菌種添加量及其配比如表1所示。
復合發酵劑制備：將彎曲乳桿菌WQ和木糖葡萄球菌MT.S.14活化三代，以1%的接種量分別接種到 MRS培養基和MSA培養基中37℃培養12 h，8 000×g 離心5 min后，將兩種菌種按照濃度配比進行混合，用 無菌生理鹽水洗2~3次，收集菌體備用。
刀板香制作工藝：選用肥瘦均勻的豬背部五花肉，將整片豬背肉切分成40 cm×15 cm的長條，在低溫環境下使用8%鹽、2%白酒和1.5%白糖進行腌制，腌制 15 d后，將復合發酵劑使用注射方式接種到樣品中，進行晾曬和發酵。發酵條件為25℃發酵7 d，成熟后放置于4℃保存。
1.3 色差測定
采用色彩色差計對成熟的樣品進行色度值的客觀儀器分析，其結果以CIE L*a*b*系統表示。L*值表示 亮度；a*值表示紅綠偏向；b*值表示黃藍偏向。將刀板 香切成2 cm薄片，用聚乙烯薄膜將背側面壓平，然后進行測定。每個樣品純瘦肉、純肥肉各取2片，每一片測3個點，共6個重復，取其平均值。
1.4 電子鼻分析
稱2 g樣品置于頂空瓶中，置于60℃恒溫水浴平衡30 min，上機檢測。電子鼻設置參數：檢測時間150 s，采集周期1 s， 清洗時間120 s，預進樣時間5 s，進樣流量900 mL/min， 載氣流速150 mL/min。每個樣品平行測定2次。用 WINMUSTER軟件對數據進行處理，選擇145 s處的信號進行進一步分析。PEN3型電子鼻傳感器由10種金屬氧化物傳導陣列構成，不同傳感器性能描述如表2所示。
1.5 揮發性成分分析
準確稱取4 g刀板香樣品，切碎后放置于頂空進樣瓶中。加入10μL 2，4，6‐三甲基吡啶（121.18μg/mL） 作為標準品，放置于60℃水浴鍋中預熱30 min。將固相微萃取（SPME）萃取針插入頂空瓶中萃取30 min，于250℃下解吸5 min。
1.6 感官評價
采用感官評分法對發酵刀板香樣品進行感官評價，感官評價標準如表3所示。
20名經過培訓的評估人員，按照表3對發酵刀板香樣品進行感官評定試驗。感官分析前，專家組成員接受專業的感官評價培訓。具體處理如下：將刀板香切成4 ~ 5 mm切片在蒸箱（150℃）內蒸20 min，蒸熟后分別盛于白色無味紙盤中發給每位評價人員，從臘肉的準備到送達評定人員進行評定時間隔不超過1 min，嗅聞前紙盤上用保鮮膜封好防止氣味流失。要求評定人員先看并嗅聞樣品，然后食用。在表格內對每個指標分別打分作出評定，嗅聞2個樣品間必須間隔 30 s以上。
試驗采用10分制量化加權評分法，分別對產品的氣味、滋味、色澤、口感、組織狀態5項指標進行評定，確定產品整體可接受性。根據刀板香產品感官品質的不同要求，為各項指標賦予了不同的權重，其中氣味和滋味各占0.3，色澤占0.2，口感和組織狀態各占0.1。最終根據評分結果確定產品的整體可接受性。
02 結果與討論
2.1 感官評價分析
7組發酵刀板香的感官評價雷達圖如圖4所示。
2.2 色差結果
不同組別發酵刀板香的色澤的分析結果如表4所示。
由表4可知，與CK組相比，使用復合發酵劑發酵的刀板香在瘦肉和肥肉中的色澤表現出一定的變化。
2.3 電子鼻氣味分析
為更直觀地比較和分析不同配比的復合菌種發酵刀板香的香氣特征，通過繪制雷達圖來展示7組刀板香樣品在10個不同傳感器下的響應強度峰值，結果如圖1所示。由圖1可知，樣品中的揮發性風味成分在氮氧化合物、無機硫化物、有機硫化物、甲基類和醇類方面具有顯著的響應能力。這意味著這些化合物在刀板香樣品中起重要的風味貢獻作用，并且對于感知其風味特征至關重要。通過觀察傳感器信號響應的強弱，可以初步判斷樣品之間的氣味物質存在差異。
2.4 揮發性物質分析
使用GC‐MS測定不同配比的復合菌種發酵刀板 香的揮發性化合物。GC‐MS鑒定的揮發性化合物如表5所示。
2.5 聚類分析
使用歐氏距離作為度量標準進行的聚類分析結果如圖3所示。圖3顯示了在不同配比復合菌種條件下發酵刀板香的香氣特征的變化規律。聚類分析熱圖的橫軸表示不同的配比復合菌種組別，縱軸表示揮發性物質的種類。
在熱圖中，顏色的深淺反映了樣品之間的含量的多少，相似的樣品會聚集在一起形成簇。圖注中的行組別表示樣品中揮發性化合物的類別。由圖3可知，與CK組相比，A組和B組（添加復合菌種的組別）增強了醛類、醇類、酸類等揮發性物質，降低了硫醚類的物質含量。其中B1組顯著增加了己醛、庚醛、壬醛、辛醛、1‐辛烯‐3醇、丙酮，己酸乙酯的含量，B2組顯著提高了2‐丙烯醛、（E）‐2‐辛烯醛的含量，這些物質對發酵肉類的風味產生起到重要作用，同時在所有樣品中，B1組的醛類、醇類等物質含量較高，所呈現的風味效果最好。
03 結論
本研究通過對復合菌種添加量和添加比例的優化，最終發現添加比例為彎曲乳桿菌WQ∶木糖葡萄球菌MT.S.14=1∶3、添加量為107CFU/g的復合菌種更適合用作發酵刀板香。本研究的結果將豐富發酵刀板香高效標準化生產的理論框架，為更準確地開發風味增強型復合發酵劑提供參考，并有助于提高傳統發酵刀板香的風味質量。
參考文獻：馬瀅，潘道東，張昊，等.基于電子鼻、氣質聯用技術結合感官評價優化發酵刀板香復合菌種[J].食品研究與開發，2024，45（23）：39‐48.
