我國是羊肉生產(chǎn)和消費大國，2020 年產(chǎn)量達到 492 萬 t，消費量超過 500 萬 t 。無論羊肉還是其他畜禽肉，生鮮肉是我國最主要的肉品消費種類，其中僵直前的熱鮮肉占 60%以上，解僵成熟肉的比例不足 30%。
畜禽宰后由肌肉轉(zhuǎn)變?yōu)槿獾倪^程一般會經(jīng)歷僵直前期、最大僵直期與解僵成熟期 3 個階段，處于宰后不同階段的肉質(zhì)構、持水力、風味等品質(zhì)差異很大。
本文對僵直前期、最大僵直期和解僵成熟期的羊肉進行涮制、烤制、煮制、炒制烹飪和消費者喜好性評價，探究宰后不同階段羊肉在中式烹飪方式下的食用品質(zhì)特性，為我國羊肉食用品質(zhì)科學評價和優(yōu)質(zhì)羊肉生產(chǎn)提供參考。
01 材料與方法
1.1 樣品采集
3組每組18只相同條件的健康公羊。每組分別屠宰，后分別從各組取僵直前期、最大僵直期和解僵成熟期的樣品。取胴體4 個部位肉，真空包裝，僵直前期的樣品立即置于-35℃的冷庫中速凍，最大僵直期、解僵成熟期的樣品分別在 4℃條件下貯藏 24 和 72 h 后于-35℃冷凍，貯藏備用。
1.2 儀器與設備
SA-250全自動切片機、WT2218T01電磁爐、SJD-305-16無煙電燒烤爐，XBR-01保溫售飯臺
1.3 烹飪方法
羊肉涮制、烤制、煮制和炒制。
1.4 消費者喜好性評價
消費者喜好性評價：通過網(wǎng)絡招募 120 名身體健康、感官正常的羊肉消費者，年齡在 22—55 歲。每 10 人為一場，每場每名消費者品嘗 6 個樣品，每個樣品由 10 名消費者評價。
樣品采用隨機 3 位數(shù)編碼，為避免呈遞順序?qū)υ囼灲Y(jié)果的影響，按照 Williams square 試驗設計將樣品呈遞給評價員，評價員品嘗不同樣品之間，用純凈水清理口中味道，以防止樣品之間干擾。
感官評價試驗前對評價員進行簡單培訓并說明評價程序，制作感官評價表。消費者在 100 mm 的線上對樣品的嫩度、多汁性、風味和總體喜好性進行評分，并勾選食用質(zhì)量等級，包括 2 星級（不滿意級）、3 星級（一般級）、4 星級（良好級）和 5 星級（優(yōu)級）。
1.5 數(shù)據(jù)分析
1.5 數(shù)據(jù)分析
利用IBM SPSS Statistics 25軟件進行線性判別分析和方差分析，進行Duncan多重比較（P＜0.05），采用Origin 2021軟件作圖。結(jié)果表示為“平均值±標準差”。
02 結(jié)果與討論
2.1 宰后不同階段羊肉消費者喜好性得分
如表 1 所示：
羊肉涮制后，僵直前期外脊和米龍的嫩度、風味、總體喜好性得分高于最大僵直期和解僵成熟期（P＜0.05），不同宰后階段牡蠣和霖肉的消費者喜好性評分差異不顯著（P＞0.05）
羊肉烤制后，僵直前期牡蠣的嫩度、多汁性、總體喜好性評分高于最大僵直期樣品，僵直前期和解僵成熟期的羊肉嫩度評分高于最大僵直期（P＜0.05），不同宰后階段牡蠣的消費者喜好性評分差異不顯著（P＞0.05）。
羊肉煮制后，解僵成熟期霖肉的多汁性、總體喜好性評分高于僵直前期和最大僵直期（P＜0.05），宰后不同階段牡蠣、外脊、米龍的消費者喜好性評分差異不顯著（P＞0.05）。
羊肉炒制后，僵直前期和解僵成熟期的牡蠣嫩度、總體喜好性評分高于最大僵直期，僵直前期外脊的嫩度、風味、總體喜好性評分高于最大僵直期和解僵成熟期（P＜0.05），不同宰后階段霖肉和米龍的消費者喜好性評分差異不顯著（P＞0.05）。
綜上，宰后階段和部位對羊肉的消費者喜好性評分具有顯著影響（表 2），僵直前期和解僵成熟期的羊肉涮制、烤制、煮制、炒制后消費者喜好性評分高于最大僵直期。
2.2 羊肉食用品質(zhì)評價方程和等級閾值
根據(jù)消費者感官評價結(jié)果，利用線性判別分析確定不同烹飪方式下嫩度、多汁性、風味和總體喜好性 4 個感官指標的權重系數(shù)，構建了羊肉食用品質(zhì)綜合評價方程（MQ4），綜合衡量羊肉的食用品質(zhì)。感官指標的權重系數(shù)表明該指標對食用品質(zhì)綜合評分（MQ4）貢獻程度的大小，如表3 所示，不同烹飪方式下感官指標的權重系數(shù)具有一定差異，其中總體喜好性的權重系數(shù)最大（0.52—0.72），風味次之，烤制、煮制、炒制烹飪下風味的權重系數(shù)在 0.2 左右（0.19—0.28），涮制烹飪下風味的權重系數(shù)較低（0.05）。嫩度的權重系數(shù)在 0.10—0.14，略低于風味，但高于多汁性（0.04—0.11）。
除評分之外，消費者還根據(jù)食用體驗確定了樣品的食用質(zhì)量等級，包括 5 星級（優(yōu)級）、4 星級（良好級）、3 星級（一般級）和 2 星級（不滿意級）4類。
為了解決消費者主觀 性帶來的分類不一致問題，同時在最大程度上保證與消費者分類的一致性， 本文采用線性判別分析法確定了不同食用品質(zhì)等級羊肉的 MQ4 評分閾值，得到一個基于 MQ4 評分的等級劃分方法，結(jié)果如圖 2 所示。
圖中 5 星級、4 星級、3 星級、2 星級分別表示消費者分級結(jié)果為 5 星級、4 星級、3 星級、2 星級樣品的MQ4 評分分布頻次和范圍，Ⅴ、Ⅳ、Ⅲ、Ⅱ表示判別線性分析分級結(jié)果為 5 星級、4 星級、3 星級、2 星級樣品的 MQ4 評分分布頻次和范圍，星級與拉丁數(shù)字一致表明線性判別分析分級結(jié)果與消費者分級結(jié)果一致。紅線為劃分相鄰兩個等級的邊界 MQ4 評分，這樣劃分在最大程度上保證了與消費者分類的一致性，紅線的任何偏移都會導致分類一致性降低。
涮制、烤制、煮制、炒制烹飪方式下，判別分析結(jié)果與消費者分類結(jié)果的一致性分別為 70.9%、75.3%、73.1%和65.6%（圖 2）。不同烹飪方式下，區(qū)分 5 星級與 4 星級、4 星級與 3 星級、3 星級與 2 星級羊肉的 MQ4 評分邊界分別為 72.28、54.18、34.49（涮制）；73.00、57.00、36.18（烤制）；71.68、54.68、36.77（煮制）；70.99、55.40、38.44（炒制）（圖 2）。
2.3 宰后不同階段羊肉 MQ4 評分和等級分布
如圖 3 所示：
羊肉涮制后，僵直前期外脊的 MQ4評分均值比最大僵直期和解僵成熟期分別高 11.99、16.33，僵直前期米龍的 MQ4 評分均值比最大僵直期和解僵成熟期分別高 8.19、10.28（P＜0.05）。
羊肉炒制后，僵直前期牡蠣的 MQ4 評分均值比最大僵直期高 9.77，僵直前期霖肉 MQ4 評分均值比最大僵直期高 9.26（P＜0.05）。
涮制、烤制、煮制、炒制烹飪方式下，相同部位之間比較，宰后不同階段最多產(chǎn)生了 16.33、8.86、12.49、14.04 個單位 MQ4 評分的差異（P＜0.05）。
僵直前期與解僵成熟期的羊肉經(jīng) 4 種烹飪方式加工后沒有出現(xiàn) 2 星級樣品，表明消費者對僵直前期與解僵成熟期的羊肉能夠完全接受，最大僵直期羊肉烤制和煮制后分別有 4.17%和 4.35%的樣品被劃分為 2 星級。最大僵直期羊肉經(jīng) 4 種烹飪方式加工后沒有出現(xiàn) 5 星級的樣品，僵直前期的羊肉涮制、炒制后分別有 2.78%、8.33%的樣品被劃分為 5 星級；解僵成熟期的羊肉煮制、炒制后分別有 8.70%和 8.33%的樣品被劃分為 5 星級，表明消費者更喜歡僵直前期和解僵成熟期的羊肉（圖 4）。
參考文獻:葛岳,張德權,李少博,等.基于消費者喜好性評價宰后不同階段羊肉食用品質(zhì)差異[J].中國農(nóng)業(yè)科學,2022,55(18):3640-3651.
