感官檢驗是評價蜂蜜口感區別的最佳手段，蜂蜜由于蜜源不同口感存在一定的差異，其中甜味、香氣、綜合風味是影響蜂蜜口感的主要因素。因此，建立一套科學合理的感官評價方法至關重要。本文通過三點檢驗法感官評價蜂蜜產品整體的風味，能夠確定不同產品之間風味的差異。
01 材料與方法
1.1 材料與儀器
兩種不同品牌的蜂蜜，均為市售荊花蜜，產地北京，編號分別為A、B。一次性品評杯、品評托盤、量筒、燒杯、記號筆、純凈水等。
1.2 感官評價小組的建立
通過科學嚴格的篩選，選拔18名經過專業培訓的感官評價員組成感官評價小組，對蜂蜜風味進行感官評價，并根據評價結果進行數理統計分析。要求評價員身體健康，感覺正常，無過敏癥或無服用影響感官靈敏度藥物史的人員。評價前30min要潔口，不吃味道濃厚或刺激性的食品，禁止評價員吸煙和食用零食（包括咖啡），評價員不應將任何外來氣味帶入評價活動中，如煙草味、化妝品氣味，這些氣味能影響其他評價員。選擇品嘗每個樣品前需使用純凈水漱口。每位評價員在評價完一個樣品后需間隔10min后再評價下一個樣品。
1.3 三點檢驗法評價表的準備
三點檢驗法評價表見表1。根據《GB/T12311-2012食品分析方法—三點檢驗》中“強迫選擇”的特殊要求，要求感官評價員鑒別出與另外兩個樣品不同的一個樣品，以及更喜歡哪一個樣品。
1.4 蜂蜜感官檢驗樣品編號
為使三個樣品的排列次序和出現機率相等，三點檢驗法樣品呈送的組合為BAA、ABA、AAB、ABB、BAB、BBA6種。蜂蜜感官檢驗樣品準備工作表見表2。
兩種蜂蜜樣品各準備18份，分2組（A和B）放置，不要混淆。按照編號，每個編號各準備6個樣品，將兩種產品分別編號，即標有530、682和298號碼的樣品個數分別為6個，標有676、785和372的樣品個數分別為6個。
1.5 樣品品評與檢驗
將按照準備表組合并標記好的樣品，以及三點檢驗法評價表一起呈送給感官評價員。每個評價員每次得到一組3個樣品，依次品評，并填好評價表1。在評價同一組3個被檢樣品時，評價員對每種被檢樣品可重復檢驗。
02 結果與分析
2.1 三點檢驗法檢驗表統計
統計每位評價員的檢驗結果，查三點檢驗法檢驗表，見表3。列出的值是在一定α-風險水平上，達到顯著性所需的最少正確答案數和相應的評價員數（n）。如果正確答案大于或等于表中的值，則拒絕“無差別”的假設，以此可用來判斷該評價員的檢驗水平，并確定兩種樣品之間是否存在整體差異。
2.2 感官評價結果
由18名感官評價員對三個編碼樣品，按表1進行三點差別檢驗,對收回的18張有效評價表進行結果統計分析，有12名評價員正確選擇出有差異的蜂蜜樣品。查表3得出臨界值，可知，當n=18，α=1%，對應的臨界值是12，說明在1%的顯著水平上，判斷A、B兩組蜂蜜樣品有顯著差異。
18張評價表中，統計出有11名評價員更喜歡樣品B，根據表3，當n=18，α=5%，對應的臨界值是10，說明在5%的顯著水平上，判斷A、B兩組蜂蜜樣品喜歡程度有顯著差異，樣品B更受歡迎。感官評價員認為蜂蜜樣品B色澤呈淺琥珀色，具有蜂蜜純正的香甜味，帶有蜂蜜特殊的芳香氣味，味道清香，滋味甜潤，結晶后細膩，而樣品A口感略甜，香氣偏淡，缺乏蜂蜜芳香氣味。
03 結果與討論
感官檢驗蜂蜜可以快速準確的判斷蜂蜜的口感、氣味等風味感官品質，通過應用三點檢驗法對蜂蜜的整體風味差別進行了感官評定，本試驗結果表明，兩種不同品牌的蜂蜜在1%的水平上有顯著差異。在5%的顯著水平上，判斷A、B兩組蜂蜜樣品喜歡程度有顯著差異，樣品B更受歡迎。該方法能夠評定出蜂蜜之間的差別，適合于蜂蜜的差異性感官檢驗，對于企業新產品研發，質量評價，品質改進等具有一定的參考價值。
參考文獻：柳青,羅紅霞,李淑榮,等.三點檢驗法感官評價蜂蜜產品風味的研究[J].中國蜂業,2015,66(11):50-52.
將按照準備表組合并標記好的樣品，以及三點檢驗法評價表一起呈送給感官評價員。每個評價員每次得到一組3個樣品，依次品評，并填好評價表1。在評價同一組3個被檢樣品時，評價員對每種被檢樣品可重復檢驗。
02 結果與分析
2.1 三點檢驗法檢驗表統計
統計每位評價員的檢驗結果，查三點檢驗法檢驗表，見表3。列出的值是在一定α-風險水平上，達到顯著性所需的最少正確答案數和相應的評價員數（n）。如果正確答案大于或等于表中的值，則拒絕“無差別”的假設，以此可用來判斷該評價員的檢驗水平，并確定兩種樣品之間是否存在整體差異。
2.2 感官評價結果
由18名感官評價員對三個編碼樣品，按表1進行三點差別檢驗,對收回的18張有效評價表進行結果統計分析，有12名評價員正確選擇出有差異的蜂蜜樣品。查表3得出臨界值，可知，當n=18，α=1%，對應的臨界值是12，說明在1%的顯著水平上，判斷A、B兩組蜂蜜樣品有顯著差異。
18張評價表中，統計出有11名評價員更喜歡樣品B，根據表3，當n=18，α=5%，對應的臨界值是10，說明在5%的顯著水平上，判斷A、B兩組蜂蜜樣品喜歡程度有顯著差異，樣品B更受歡迎。感官評價員認為蜂蜜樣品B色澤呈淺琥珀色，具有蜂蜜純正的香甜味，帶有蜂蜜特殊的芳香氣味，味道清香，滋味甜潤，結晶后細膩，而樣品A口感略甜，香氣偏淡，缺乏蜂蜜芳香氣味。
03 結果與討論
食品感官檢驗是一門科學的檢驗技術，已經成為現代食品科學的一個重要研究領域。任何高尖端的儀器仍未能完全代替人的感覺器官。未來隨著電子舌、電子鼻、氣質聯用等技術的發展，可以將儀器測量與感官檢驗結合起來進行感官評價,以便質量考核時更有依據。
感官檢驗蜂蜜可以快速準確的判斷蜂蜜的口感、氣味等風味感官品質，通過應用三點檢驗法對蜂蜜的整體風味差別進行了感官評定，本試驗結果表明，兩種不同品牌的蜂蜜在1%的水平上有顯著差異。在5%的顯著水平上，判斷A、B兩組蜂蜜樣品喜歡程度有顯著差異，樣品B更受歡迎。該方法能夠評定出蜂蜜之間的差別，適合于蜂蜜的差異性感官檢驗，對于企業新產品研發，質量評價，品質改進等具有一定的參考價值。
參考文獻：柳青,羅紅霞,李淑榮,等.三點檢驗法感官評價蜂蜜產品風味的研究[J].中國蜂業,2015,66(11):50-52.
