桂花在我國有著悠久的食用歷史，也是我國一種傳統的花卉食品，營養豐富，氨基酸的配比合理，是一種優質蛋白質；香氣清甜，是著名的香料作物。目前桂花主要被用來制作桂花糕、桂花糖等食品。此外，桂花采摘去雜后浸泡在白酒內，制成桂花酒香味濃郁，具有開胃怡神、平肝散瘀的功效。
目前，對桂花的研究多見于不同品種桂花的香氣成分及各種桂花精油、桂花浸膏的香氣成分研究 ，以及桂花活性成分的功能性價值方面的研究。桂花酒的香氣成分研究較少。運用電子舌滋味分析系統評價各種食品的滋味均有文獻報道，但運用電子舌滋味分析系統對桂花酒的滋味進行研究未見文獻報道，結合人工感官品評與電子舌滋味分析結果對不同桂酒的質量進行鑒定及不同桂花酒GC-MS香氣成分對比研究方面未見文獻報道。
本研究運用氣相色譜-質譜聯用技術（GC-MS）分析自制桂花酒與市售桂花酒樣品的香氣成分，對自制桂花酒與市售桂花酒感官評價進行對比，并結合電子舌滋味分析系統檢測不同桂花酒的滋味強度值以鑒別不同桂花酒的質量。本研究可為進一步開發利用桂花提供理論支持，對不同桂花酒的質量鑒定及桂花酒研發起到指導作用，能夠滿足人們的飲酒樂趣需求，同時保障人們飲用桂花酒的健康內涵，是酒類市場發展的需要，具有積極意義。
01 材料與方法
1.1 實驗材料
桂花酒，酒精度52 %vol；市售桂花酒，酒精度 15 %vol；桂花提取液，酒精度50 %vol；桂花酒基酒，酒精度52 %vol。
1.2 自制桂花酒制備
自制桂花酒制備工藝流程詳見圖1。
1.3 不同桂花酒感官評定
采用10人打分制。借鑒GB/T 27588—2011《露酒》的標準，對不同桂花酒的色澤、澄清度、香氣、滋味以及風格指標進行綜合評分。評分以各項指標總分的平均分表示。
1.4 不同桂花酒香氣成分分析
氣相色譜-質譜聯用分析方法：分別取 1.5 mL自制桂花酒樣、1.5 mL市售桂花酒樣、1.5 mL桂花提取液樣品及1.5 mL桂花酒基酒樣加入6.5 mL純水，加入10 μL三內標使用液（2-辛醇：113.96 mg/L，2-乙基己醇：114.13 mg/L，乙酸香葉酯：109.30 mg/L），再加入NaCl使之飽和，振搖混勻后，采用HS-SPME結合GC-MS進行檢測分析。
1.5 不同桂花酒電子舌滋味分析測試
參照赫君菲等的《咖啡味覺量化的初步研究》中的實驗方法對不同桂花酒樣品進行電子舌滋味分析。
02 結果與分析
2.1 不同桂花酒的感官評價
將自制52 %vol桂花酒與市售15 %vol桂花酒進行人工感官對比評定，取平均分，結果見表3。
由表3可看出，自制52 %vol 桂花酒在澄清度及酒體豐富度方面表現更好，市售15 %vol 桂花酒的香氣與滋味得分較高，且酒體風格更具優勢，說明52 %vol桂花酒香味更加豐富飽滿，15 %vol桂花酒的桂花風格更加典型。
2.2 不同桂花酒香氣成分的GC-MS分析
由表可知，不同桂花酒、桂花提取液及桂花酒基酒的主要成分為醇、酮、長鏈脂肪酸酯和烷烴；4個樣品中共檢測出82種化學成分，自制桂花酒、市售桂花酒、桂花提取液及桂花酒基酒樣品分別檢測出71種、48種、55種、55種化學成分，其中自制桂花酒、市售桂花酒及桂花提取液共有成分為35種。自制桂花酒的香氣種類數量較市售桂花酒的多，說明自制桂花酒較市售桂花酒香氣更加豐富飽滿；市售桂花酒的桂花特征香氣成分含量較自制桂花酒高，說明市售桂花酒在香氣風格典型性方面較自制桂花酒稍占優勢。
2.3 不同桂花酒滋味分析系統測試
由表5可知，自制桂花酒在酸味、咸味方面非常突出，有飽滿的豐富度，可明顯感知鮮味和后澀味，在苦味、澀味及后苦味方面感覺較弱；市售桂花酒除了在酸味、咸味方面非常突出，豐富度不如自制桂花酒飽滿，后苦及后澀味感覺較弱，且基本察覺不出苦味、澀味及鮮味，與不同桂花酒的感官評價較一致。
03 結論
對自制桂花酒及市售桂花酒進行了人工感官評價、電子舌滋味分析檢測及GC-MS成分進行分析，以評價不同桂花酒的質量。結果顯示，自制桂花酒GC-MS香氣成分種類較市售桂花酒多，市售桂花酒桂花特征香氣成分相對含量較高；結合感官評價及電子舌滋味分析，結果表明，自制桂花酒的香氣更加豐富飽滿，市售桂花酒在桂花風格典型性方面更加顯著，自制桂花酒在桂花功效成分含量的提升及桂花風味典型性的提升方面需做出更大的努力。本研究可為桂花酒的質量評價及桂花酒香氣成分的研究奠定數據基礎，且可為研發風格更加典型的桂花酒提供理論指導。
參考文獻：鄧偉瓊,曹紅,趙潤,等.不同桂花酒質量與香氣成分分析[J].釀酒科技,2024,(11):128-136.
