黃精是百合科(Liliaceae)黃精屬(Polygonatum)多年生落葉草本植物，有千年的藥用歷史，具有健脾、補(bǔ)氣養(yǎng)陰、潤(rùn)肺、益腎功效。近年來(lái)，人們對(duì)健康理念的認(rèn)知不斷提升，中藥類保健類酒成為消費(fèi)熱點(diǎn)，關(guān)于黃精發(fā)酵酒的研究也隨之增多。但鮮黃精易發(fā)霉變質(zhì)，不耐貯藏，不利于黃精酒的工業(yè)化生產(chǎn)和產(chǎn)品質(zhì)量保證。
在酒類釀造過(guò)程中，原料冷凍處理可改善和提高酒類產(chǎn)品的品質(zhì)。原料經(jīng)冷凍處理后有利于提高出汁率，也有助于生產(chǎn)品質(zhì)、風(fēng)味俱佳的果酒。因此，本研究以貴州多花黃精為材料，借鑒葡萄酒和果酒釀造過(guò)程中原料冷凍處理方法，利用智能感官電子舌、電子鼻，頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜法(headspacesolidphasemicro-extraction-gaschromatography-massspectrometry,HS-SPME-GC-MS)，以及感官評(píng)價(jià)探討冷凍原料處理對(duì)黃精米酒滋味和揮發(fā)性香氣成分的影響，旨在為發(fā)酵型黃精酒產(chǎn)品開(kāi)發(fā)原料處理方法提供理論支持。
01 材料與方法
1.1 材料
甜酒曲，貴州多花黃精，11月份收獲，4℃保鮮及?20℃凍藏，供釀酒使用；糯米。
1.2 黃精米酒釀造工藝流程
（1）多花黃精(冷凍處理)→分選→清洗→切片→浸泡→煎煮→冷卻→過(guò)濾；
（2）糯米→清洗→浸泡→蒸煮→淋液（①過(guò)濾液與糯米比例為3:7(m:m)）攤涼→拌曲(甜酒曲)→落缸搭窩→糖化→發(fā)酵→過(guò)濾→裝瓶→澄清→滅菌→陳釀→成品。
1.3 電子舌分析方法
取冷凍和未冷凍黃精糯米酒酒樣，80mL分別倒入電子舌專用容器中，采樣時(shí)間120s，檢測(cè)速度為1次/s，每個(gè)酒樣3個(gè)樣品，每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定6次，取后4次穩(wěn)定的數(shù)據(jù)用于分析。
1.4 電子鼻分析方法
傳感器清洗時(shí)間180s，每個(gè)酒樣8mL，每隔1s取1次樣，連續(xù)測(cè)定時(shí)間90s，內(nèi)部流量300mL/min，進(jìn)樣流量200mL/min。傳感器對(duì)不同物質(zhì)的性能如表1所示。
1.5 黃精酒HS-SPME-GC-MS分析方法
所有香氣成分先經(jīng)美國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)與技術(shù)研究院(NIST17)質(zhì)譜庫(kù)選取匹配度超過(guò)80%的物質(zhì)進(jìn)行初步鑒定，然后通過(guò)正構(gòu)烷烴C7~C30混合物作為標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算保留指數(shù)(retentionindex，RI)，結(jié)合相同條件下NIST數(shù)據(jù)庫(kù)文獻(xiàn)RI比較，選取RI值差異范圍不超過(guò)20的物質(zhì)進(jìn)行綜合鑒定。采用環(huán)己酮作為內(nèi)標(biāo)物對(duì)冷凍和未冷凍處理黃精釀造出的黃精米酒的香氣成分進(jìn)行定量分析。
1.6 感官評(píng)價(jià)方法
感官評(píng)價(jià)指標(biāo)參照G/BT1538—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》及DB45/T1835—2018《地理標(biāo)志產(chǎn)品黃姚黃精酒》評(píng)定方法評(píng)價(jià)，其中外觀(10分)、香氣(30分)、滋味(40分)、典型性(20分)，由15人(年齡20-35周歲，男7名，女8名)組成評(píng)價(jià)小組對(duì)酒樣進(jìn)行感官評(píng)定，取平均值。
02 結(jié)果與討論
2.1 電子舌結(jié)果分析
電子舌雷達(dá)圖(圖1A)顯示，冷凍黃精釀造的黃精米酒較未冷凍的酸味上升、咸味和鮮味下降，苦味、澀味、苦味回味、澀味回味及鮮味回味無(wú)明顯變化；從圖1B可以看出，兩種樣品的3個(gè)重復(fù)樣本分布集中，均落在95%置信橢圓內(nèi)，自變量擬合指數(shù)R2X為0.989，表明同種釀造原料的黃精米酒重復(fù)性好；冷凍與未冷凍處理的黃精米酒在橫軸上實(shí)現(xiàn)品種區(qū)分，冷凍黃精米酒分布于橫軸負(fù)半軸，未冷凍的分布在正半軸。
2.2 電子鼻數(shù)據(jù)分析
電子鼻雷達(dá)圖(圖2A）顯示，冷凍黃精米酒對(duì)W1C（芳香成分和苯類）、W3C（芳香成分和氨類）、W5C（短鏈烷烴芳香成分）傳感器響應(yīng)靈敏，未冷凍的對(duì)W6S（氫化物）、W1S（甲基類）、W3S（長(zhǎng)鏈烷烴）傳感器響應(yīng)高。PLS-DA分析表明矯正樣本在95%置信區(qū)間內(nèi)，R2X＞0.5且接近1，重復(fù)性好，兩種黃精米酒在X軸聚類簇獨(dú)立，代謝物質(zhì)差異大、風(fēng)味區(qū)分明顯，可用電子鼻區(qū)分。OPLS-DA模型經(jīng)200次交叉驗(yàn)證，R2X=0.995、R2Y=0.997，對(duì)數(shù)據(jù)方差解釋能力強(qiáng)，Q2=0.995，預(yù)測(cè)能力優(yōu)，R2和Q2回歸直線與Y軸截距均小于0，模型（R2=-0.0224，Q2=-0.311）可靠無(wú)過(guò)擬合。VIP分析顯示，W3C、W1C、W5C、W1S、W6S、W3S、W2S（VIP>1）能區(qū)分兩種黃精酒風(fēng)味，W1W和W2W（VIP<1）無(wú)此作用。
2.3 HS-SPME-GC-MS數(shù)據(jù)結(jié)果分析
研究對(duì)比冷凍與未冷凍處理黃精釀造的黃精米酒香氣物質(zhì)，發(fā)現(xiàn)冷凍處理的黃精米酒酯類物質(zhì)占比55.88%，遠(yuǎn)高于未冷凍的36.59%，醇類物質(zhì)占比26.47%，遠(yuǎn)低于未冷凍的41.46%，熱圖證實(shí)酯類增多、醇類減少；未冷凍黃精米酒含3種醛酮類物質(zhì)，冷凍處理的未檢出，表明冷凍可降低醛酮物質(zhì)；冷凍處理的黃精米酒酸類物質(zhì)種類減少但含量占比上升，與電子舌結(jié)果一致。冷凍處理增加的酯類多為乙酯等，帶來(lái)蜜香和甜果香氣，還增加異龍腦帶來(lái)黃精藥香、木香，減少的醇類和醛酮類物質(zhì)使其缺少辛辣清新及蔬菜類香氣。冷凍黃精釀造的黃精米酒OAV>1的香氣物質(zhì)中12種為酯類，未冷凍的OAV>1的重要香氣物質(zhì)中11種為酯類，可見(jiàn)冷凍黃精釀造的黃精米酒賦予酒體香氣的主要是酯類。
2.4 感官評(píng)價(jià)結(jié)果分析
從表中可以看出，冷凍黃酒米酒與未冷凍黃精米酒在外觀及總體感官評(píng)分方面無(wú)顯著差異，但在香氣、滋味、典型性方面存在顯著差異(P<0.05)。具體表現(xiàn)在冷凍黃精酒有更強(qiáng)的典型性，有草藥香兼具蜜香；而未冷凍黃精酒在香氣和滋味方面均優(yōu)于冷凍黃精酒，呈現(xiàn)甜果香兼具蔬菜香。
03 結(jié)論
本研究運(yùn)用智能感官評(píng)價(jià)（電子舌、電子鼻）和HS-SPME-GC-MS技術(shù)探究原料對(duì)黃精米酒滋味和揮發(fā)性香氣成分的影響，結(jié)果顯示冷凍處理黃精釀制的黃精米酒形成獨(dú)特酒體風(fēng)格，黃精藥香與米香協(xié)調(diào)突出，兼具花果蜜香，通過(guò)電子舌和電子鼻可快速區(qū)分兩種酒，其獨(dú)特風(fēng)格形成與酒體中酯類物質(zhì)數(shù)量和含量增加有關(guān)，主要特征揮發(fā)性物質(zhì)為乙酸苯乙酯和異龍腦，乙酸苯乙酯OAV為20.34，賦予較高玫瑰蜂蜜香，異龍腦OAV>1，賦予獨(dú)特草藥香及木香，且作為單萜醇有抗菌抗炎作用，賦予冷凍型黃精米酒功能活性，不過(guò)冷凍黃精酒揮發(fā)性香氣成分豐富度不足，后期可通過(guò)篩選非釀酒酵母、釀酒酵母與酒曲共發(fā)酵或順序發(fā)酵來(lái)增強(qiáng)酒體香氣豐富性。
綜上所述,黃精原料冷凍處理釀制成黃精米酒可成為黃精貯藏保鮮及精深加工的一種有效手段，為黃精原料供應(yīng)受季節(jié)性影響和制約的問(wèn)題提供了一條有效解決途徑，同時(shí)為黃精保健酒的研發(fā)提供了思路。
參考文獻(xiàn)：董法寶,楊雪,田錢豐,等.基于智能感官和頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜法分析原料冷凍處理對(duì)黃精米酒風(fēng)味成分的影響[J].食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào),2023,14(10):40-49.
