你是否好奇，人類的感官究竟有多敏銳？在我們日常品嘗美食、感受香氣時，那些細微的味道與氣味變化，是如何被感知的呢？這背后，“感官閾值”起著關鍵作用。而通過閾值試驗，我們能夠更精準地探究感官對刺激的反應奧秘。今天，就讓我們一同走進感官閾值與閾值試驗的奇妙世界，揭開感官感知的神秘面紗。
首先我們先了解一下什么是感官閾值以及分類：閾值是指從剛能引起感覺到剛好不能引起感覺刺激強度的一個范圍，是通過許多次試驗得出的。感覺閾是感官或感受器對所能接受范圍的上下限和對這個范圍內最微小變化感覺的靈敏程度。
1. 刺激閾：引起感覺所需要的感官刺激的最小值，又稱為覺察閾。
2. 識別閾：感知到的可以對感覺加以識別的感官刺激的最小值。
3. 絕對閾：以使人的感官產生一種感覺的最低刺激量為下限，到導致感覺消失的最高刺激量為上限的一個范圍值。低于該下限值的刺激稱為閾下刺激，高于該上限值的刺激稱為閾上刺激。通常我們聽不到一根頭發落地的聲音，也覺察不到落在皮膚上的塵埃，因為它們的刺激量太低，不足以引起我們的感覺。但若刺激強度過大，超出正常范圍，該種感覺就會消失并且會導致其他不舒服的感覺。閾下刺激和閾上刺激都不能引起相應的感覺。因此，對各種感覺來說都有一個感受器所能接受的外界刺激變化范圍。
4. 差別閾：感官所能感受到的刺激的最小變化量。以質量感覺為例，把100g砝碼放在手上，若加上1g或減去1g，一般是感覺不出質量變化的。根據試驗，只有使其增減量達到3g時，才剛剛能夠覺察出質量的變化，3g就是質量感覺在原質量100g情況下的差別閾。差別閾不是一個恒定值，它會隨一些因素的變化而變化。
5. 極限閾：一種強烈感官刺激的最小值，超過此值就不能感知刺激強度的差別。
1. 刺激閾：引起感覺所需要的感官刺激的最小值，又稱為覺察閾。
2. 識別閾：感知到的可以對感覺加以識別的感官刺激的最小值。
3. 絕對閾：以使人的感官產生一種感覺的最低刺激量為下限，到導致感覺消失的最高刺激量為上限的一個范圍值。低于該下限值的刺激稱為閾下刺激，高于該上限值的刺激稱為閾上刺激。通常我們聽不到一根頭發落地的聲音，也覺察不到落在皮膚上的塵埃，因為它們的刺激量太低，不足以引起我們的感覺。但若刺激強度過大，超出正常范圍，該種感覺就會消失并且會導致其他不舒服的感覺。閾下刺激和閾上刺激都不能引起相應的感覺。因此，對各種感覺來說都有一個感受器所能接受的外界刺激變化范圍。
4. 差別閾：感官所能感受到的刺激的最小變化量。以質量感覺為例，把100g砝碼放在手上，若加上1g或減去1g，一般是感覺不出質量變化的。根據試驗，只有使其增減量達到3g時，才剛剛能夠覺察出質量的變化，3g就是質量感覺在原質量100g情況下的差別閾。差別閾不是一個恒定值，它會隨一些因素的變化而變化。
5. 極限閾：一種強烈感官刺激的最小值，超過此值就不能感知刺激強度的差別。
閾值實驗
01 實驗目的
1. 掌握閾值的測定方法，測定評價員對四大味覺的絕對閾值。
2. 掌握基本滋味的鑒別技巧。
02 實驗內容
1. 母液濃度：檸檬酸 1.5g/L，蔗糖 80g/L，氯化鈉 16g/L，鹽酸奎寧 0.04g/L。
2. 樣品稀釋方法：依次減半法。
03 實驗方法
先分別測定出現閾值和消失閾值，絕對閾值等于兩者的算術平均值。
04 實驗步驟
1. 盤中放有排列成行的試液杯，并標有三位數碼，品嘗的順序必須是從左到右，由上到下，每個試液只許品嘗一次，并注意切勿吞下試液。
2. 先用水漱口，然后喝入試液并含于口中，做口腔運動使試液接觸整個舌頭和上顎，然后對試液味道進行描述，吐出試液，用水漱口，繼續品嘗下一個試液。
3. 在出現閾值測定中，請在剛出現味覺的樣品下打“√”；消失閾值測定中，請在剛出現的味感消失的樣品下打“×”。
05 注意事項
1. 實驗中水質非常重要，蒸餾水、重蒸餾水或者去離子水都不令人滿意。一般的方法是煮沸新鮮水10分鐘，冷卻后傾斜倒出即可。
2. 剛開始實驗時，氯化鈉和檸檬酸溶液會有甜味感，然后才出現咸味和酸味感覺。
3. 味覺判斷從稀到濃逐步、連續進行，不允許重復。
06 實驗報告
閾值實驗
姓名：________ 學號：________日期：________
你接到的樣品是一系列同樣味道樣品，樣品按濃度增大排列，先用清水漱口，以熟悉水味。請不要吞咽樣品。
先品嘗第一個樣品，然后第二個，依次品嘗后面的樣品。不要重復品嘗你正要品嘗的樣品，更不要品嘗前面你已經品嘗過的樣品。
在出現閾值測定中，請在剛出現味感的樣品下打“√”；消失閾值測定中，請在剛出現味感消失的樣品下打“×”。
07 實驗評價
絕對閾值=（出現閾值+消失閾值）/2，通過出現閾值和消失閾值計算絕對閾值。
參考書籍：《食品感官檢驗技術》 王海波 主編
