在葡萄酒的世界里，紅酒無疑是最具魅力的存在之一。它不僅是一種飲品，更是一種文化的傳承和藝術的表達。無論是與朋友相聚、享受浪漫晚餐，還是獨自靜享片刻寧靜，一杯優質的紅酒總能為生活增添一份獨特的韻味。然而，很多人在面對琳瑯滿目的紅酒時，往往不知從何下手。
品評紅酒是利用感官（視覺、嗅覺、味覺、觸覺等）去感受紅酒的香氣、味道、顏色等并分析、描述其優缺點，并對其進行分級打分。
今天，就讓我們一起走進紅酒品鑒的世界，從最基礎的入門知識到進階的品鑒技巧，帶你輕松掌握品酒的藝術，開啟一場味覺與心靈的雙重盛宴！
1.1 觀察：用眼睛感受紅酒的“顏值”
品鑒紅酒的第一步是用眼睛去觀察。將酒杯傾斜30~45度，（在光亮白色背景下效果更好）仔細觀察酒液的色澤、澄清度、沉淀。
紅酒的色澤是評估其品質的重要視覺指標。在理想狀態下，紅酒應展現出一種明亮且清晰的光澤，這種光澤反映了酒的活力和新鮮感。然而，如果酒的表面顯得暗淡無光，并且散布著細小的顆粒物，這可能是葡萄酒受到微生物污染的一個信號，這類污染可能會影響酒的口感和品質。
一般來說，年輕的紅酒通常呈現出鮮艷的深紫紅色，并向寶石紅色、石榴紅色轉變，而經過陳年的紅酒則會逐漸變為磚紅色或琥珀色。顏色的變化不僅反映了紅酒的年齡，還能透露出其釀造工藝和葡萄品種的特征。
在品評紅酒時，澄清度和沉淀是兩個需要明確區分的現象。澄清度指的是酒液的透明度，而沉淀則是酒中可見的固體物質。首先，渾濁通常是一個不良信號，它可能意味著酒已經遭受了微生物的侵害，或者受到了酶或金屬元素的不利影響，這些都可能導致酒質的退化。渾濁的酒液往往顯得模糊不清，缺乏應有的透明度，這不僅影響了葡萄酒的外觀，也可能預示著風味上的缺陷。
相對地，沉淀則是一種自然現象，它是由葡萄酒內部成分的溶解度變化引起的，比如色素和果膠等物質的結合。這種沉淀通常以晶體或絮狀物的形式出現，在瓶底或瓶肩處可見。重要的是，這種沉淀并不會對葡萄酒的整體品質產生負面影響，它僅僅是葡萄酒陳化過程中的一個正常現象。在品鑒葡萄酒時，了解這一區別對于正確評估葡萄酒的狀態至關重要。簡而言之，渾濁應引起警覺，而沉淀則通常無需擔憂。
除了色澤、澄清度、沉淀，觀察“酒淚”也是品鑒的重要環節。輕輕搖晃酒杯，讓酒液在杯壁上形成一道道“酒淚”。酒淚的多少和流速可以反映酒的酒精度和干浸出物的含量。一般來說，酒淚越厚、流速越慢，說明酒的酒精度和干浸出物的含量越高。
1.2 聞香：用鼻子捕捉紅酒的“靈魂”
紅酒的香氣是其最迷人的部分之一。聞香分為三個階段：初次聞香、二次聞香和三次聞香。
初次聞香：在酒杯中倒入1/3容量的紅酒，將酒杯靠近鼻子，在靜止狀態下，輕輕嗅聞酒的香氣。初次聞香可以感受到酒的主要香氣，如紅色水果（櫻桃、草莓）、黑色水果（黑莓、李子）或花香（玫瑰、紫羅蘭）。這些香氣通常來源于葡萄本身，是紅酒最直接的風味表現。首次嗅聞的香氣但比較淡薄，因此此次聞香的結果不能作為紅酒品評的主要依據。
二次聞香：輕輕搖晃酒杯呈圓周運動，使酒液與空氣充分接觸，釋放更深層次的香氣。這時，你可能會聞到橡木桶、香草、煙草、皮革等復雜香氣。這些香氣通常來源于釀造過程中的橡木桶陳釀或其他工藝處理，為紅酒增添了豐富的層次感。此次聞到的香氣較濃且層次比較豐富。
三次聞香：劇烈搖晃酒杯之后再次聞香，能夠加速酒中不良氣味（霉味、醋酸味、硫化氫、氧化等等）的釋放。此次能夠極大程度的暴露該紅酒的缺陷。
聞香記錄：詳細記錄聞到的氣味，區分其香氣類別，對其香氣濃度進行打分，并記錄持續時間，區分和鑒別所聞到的氣味。
1.3 品嘗：用味蕾體驗紅酒的“層次”
品嘗是品鑒紅酒的核心環節。在這段時間內，品酒者需細致的將感受到的味道，感受的部位、口感、持續時間、強度等不同表現并記錄下來。
品嘗吸入：將6 - 10ml紅酒含入口中，吸氣時要輕緩，讓紅酒均勻地鋪滿舌頭表面。
攪動：閉上雙唇，頭部微微前傾，通過舌頭和面部肌肉的活動，攪動紅酒，使其充分接觸舌頭、上顎以及口腔內壁的各個部位。也可以微微張開嘴巴，輕輕吸氣，這樣既能防止紅酒溢出，又能使紅酒的香氣通過鼻腔后部散發出來。
吞咽：咽下少量紅酒，將剩余部分吐出。吞咽可以幫助感受紅酒的口感和余味。
第一步：酸味位置：酸味主要在舌兩側被感知。感知順序：當紅酒進入口腔后，首先接觸到的是舌兩側，因此酸味通常是第一個被感知的味道。原因：紅酒中的酸性成分（如酒石酸、蘋果酸等）會刺激舌兩側的酸味感受器。
第二步：甜味位置：甜味主要在舌尖被感知。感知順序：隨著紅酒在口腔中的分布，舌尖會接觸到酒液，甜味通常在酸味之后被感知。原因：紅酒中的糖分（即使是干型紅酒也含有少量殘糖）會刺激舌尖的甜味感受器。
第三步：苦味位置：苦味主要在舌根被感知。感知順序：當紅酒被攪動并接觸到舌根時，苦味會逐漸顯現。原因：紅酒中的多酚類物質（如單寧）和一些苦味成分會刺激舌根的苦味感受器。
第四步：澀感位置：澀感（單寧）會在整個口腔中被感知，尤其是上顎和牙齒。感知順序：澀感通常在酸、甜、苦之后被感知，但會持續較長時間。原因：單寧是一種多酚類物質，會在口腔內形成一種收斂感，使口腔黏膜和牙齒表面產生干燥和緊繃的感覺。
此外，品酒者還需關注五種口腔感受：收斂感（單寧帶來的干澀感）、刺痛感（可能由二氧化碳引起）、酒體厚重感、溫度變化以及熱感（通常由酒精或苯酚引起）。這些感受共同構成了紅酒的整體口感。
1.4 余味：用舌尖探尋紅酒的“尾韻”
最后，余味是評價紅酒品質的重要指標。紅酒的余味，是品嘗紅酒過程中一個非常重要的環節，它指的是在紅酒被吞咽或吐出后，留在口腔中的味道和感覺。
完成初次品嘗后吞咽或吐出吞咽少量：咽下少量紅酒，讓其通過喉嚨，感受其在吞咽過程中的表現,將剩余的紅酒吐出，避免攝入過多酒精，影響后續的品鑒。
感受余味閉上雙唇：吞咽或吐出紅酒后，閉上雙唇，保持口腔內的氣息。
深呼吸：輕輕吸氣，讓空氣通過口腔和鼻腔，幫助釋放余味中的香氣。
感受變化：用舌頭輕輕舔牙齒和口腔內壁，感受余味的變化和層次。注意余味的長度、復雜性和主要風味。
優質紅酒的余味通常較長，紅酒以復雜的漿果香氣和厚重的單寧為特征。品酒者需集中體會口腔內殘留的嗅覺和味覺雙重感受，并與之前的記錄進行比較，以全面評估紅酒的品質。
分析余味的特征長度：余味的持續時間是衡量紅酒品質的重要指標。短：余味短暫，通常在幾秒內消失。中等：余味持續10 - 30秒。長：余味持續30秒以上，甚至更長。
復雜性：余味中包含的風味層次也是評價的重要方面。單一：余味中只有一種或少數幾種風味。復雜：余味中包含多種風味，如水果香、香料香、烘烤香等。
主要風味：記錄余味中的主要風味，如：水果香：如櫻桃、黑莓、李子等。香料香：如胡椒、肉桂、丁香等;烘烤香：如香草、煙熏、咖啡等;其他風味：如礦物質、煙草、皮革等。
總結余味的感受記錄感受：將余味的長度、復雜性和主要風味記錄下來，方便日后回顧和比較。
綜合評價：根據余味的表現，對紅酒的整體品質進行綜合評價。好的紅酒通常余味悠長且復雜，層次豐富，能夠給人留下深刻的印象。
紅酒品鑒不僅是一種技能，更是一種生活態度。通過觀察、聞香、品嘗和總結，我們可以更好地感受紅酒的魅力，享受每一杯酒帶來的獨特體驗。希望這篇指南能幫助你開啟紅酒品鑒的奇妙旅程，讓你在紅酒的世界里找到屬于自己的那份美好。
來源：感官科學與評定整理
