芝麻又稱胡麻、脂麻，營養豐富，用途廣泛，因黑芝麻具有獨特的營養保健價值被衛生部列入“藥食同源”名單。近年來，“黑色食品”黑芝麻蜜丸越來越被人們所喜愛和接受，成分包含黑芝麻、黑豆、黑米和蜂蜜等，具有增強免疫力、緩解疲勞、改善睡眠、降血壓等保健功能。進一步開發研制這類保健食品，在惠民的同時，也能取得較好的經濟效益。
市場上的黑芝麻蜜丸品質不一，易出現硬度較高、滲油、過于甜膩等問題，針對黑芝麻蜜丸感官評價的研究較為缺乏，因此制訂黑芝麻蜜丸感官評價方法，既能滿足消費者的需求，又能為企業生產提供感官評價依據，具有重要的實踐意義和學術價值。因此，本篇文章采用咨詢調查法及模糊數學二元對比法，建立黑芝麻蜜丸品質指標感官評定的科學評價方法，旨在為產品工藝開發及黑芝麻蜜丸加工生產提供科學依據。
01 材料與方法
1.1 感官評價指標的確定
評價指標采用同行業學者的感官評價方法研究所得的指標，能直觀地反映黑芝麻蜜丸的特征品質和質量要求。感官評價指標及特征描述見表1。經過反復篩選，并結合黑芝麻保健蜜丸的實際特點選出。采用二元對比法，設對比元及基準元，通過更換基準元與對比元進行兩兩對比;再將模糊對比數量化，用模糊數學法將指標按重要程度進行排序。
在該咨詢調查過程中，參與人員為長期從事食品專業技術人員及食品感官檢驗相關領域的專家、教師等，具有食品感官評定經驗，共計15人。
設論域U = { U1，U2，…，U7 }為7項備選指標集合，運用模糊數學處理數據得出各指標優先級，15名人員組成評定小組| M | = m = 15人參與咨詢調查［11］。對表1列出的感官評價指標進行二元對比評分。
對基準元與對比元之間的相對重要程度，按照0 ～ 10分重要程度遞增進行相互評分。最重要為10分;較重要為6 ～ 9 分;同樣重要為5分;較不重要為1 ～ 4分;最不重要為0分。
1.2 評價指標分值分配
1.2 評價指標分值分配
在模糊數學感官評價指標和客觀選擇評價指標的基礎上，黑芝麻蜜丸品質各指標分值總分 100分，根據模糊數學分析結果及指標權重確定各項品質指標滋味、色澤、表面質地、甜度、氣味、咀嚼性、整體形狀的分配分值。
02 結果與討論
2.1 模糊二元對比法確定感官評定指標
根據15位品評人員感官指標的二元對比評分，對評定結果進行統計分析，結果見表2。
上述矩陣第1行都為1，說明U1的優先度超過0．573，為第一優先對象。并在去除U1所在行列后，得到新的矩陣，重復上一步，對新的模糊關系矩陣R進行再次運算。以此類推，得到U集中優先順序為: U1 ＞U2 ＞U4 ＞U3 ＞U5 ＞U6 ＞U7，即滋味＞色澤＞甜度＞表面質地＞氣味＞咀嚼性＞整體形狀。
由結果可知，在黑芝麻蜜丸的感官評價中，第一是滋味。對于入口的食品，味蕾是味覺感受器，形成直接接觸，因而人們產生味覺的基本途徑都很相似，導致滋味成為消費者是否購買的決定性指標。
第二是色澤，優質的黑芝麻蜜丸經過反復多次揉搓，表面色澤均勻，無夾雜其他色，呈亮黑色。由于黑芝麻中分離鑒定出21種脂肪酸，同時黑芝麻擁有“油科皇后”的美譽， 加上在制作過程中經過高速研磨，析出芝麻油，從而表面略帶油光。對于消費者來說，視覺是建立客觀事物第一印象的最直接途徑之一，若外觀色澤不均，會降低消費者的食欲，并有理由懷疑其內在質量的可靠性。
第三是甜味，甜味是人們最愛好的基本味覺之一，適當的甜度可以改善食品的可口性和食用性，是較重要的指標。在黑芝麻蜜丸中，其油脂含量會影響甜味的表達，油脂含量高，甜度會顯得遲緩，通過咀嚼，甜味被更好地激發出來。甜度適中的口感會提高人們對黑芝麻蜜丸的感官評價。
第四是表面質地，表面光滑視為上品，而凹凸不平無疑將降低黑芝麻蜜丸的感官評分。在黑芝麻蜜丸制作過程中， 煉蜜對其表面質地有著關鍵作用，煉蜜的程度越高，蜜中水分含量越低，合坨時主要是蜜中水分向粉團中擴散造成蜜丸發硬。煉蜜程度過高會使蜜丸產生龜裂，程度過低時會使蜜丸過于松散無法成型，適中的煉蜜程度才能使黑芝麻蜜丸軟硬度適中，成型規整。
第五是氣味，嗅覺屬于化學感覺，個體差異也很大，在黑芝麻蜜丸保存過程中主要注意防止哈喇味的產生，而且黑芝麻蜜丸基本是有其固有氣味，因此排序較靠后。
第六是咀嚼性，其屬于物理感覺。在黑芝麻蜜丸制作過程中，原材料經過磨粉和過篩的工藝流程，沒有顆粒感，口感較細膩。最后是整體形狀，注重整體的口感、形狀與外表包裝，從試驗結果來看，在黑芝麻蜜丸中整體形狀并不重要。
2.2 指標權重、分值的確定
利用表2結果，根據評定組15人的評分，計算滋味、色澤、表面質地、甜度、氣味、咀嚼性、整體形狀7個指標對比后的得分，總分3150。對結果進行處理并作微調后確定評價指標分配統計及權重，結果見表3。在評價指標分值分配統計結果中，權重最高的為滋味，其次是色澤;甜度和表面質地權重相近。黑芝麻蜜丸品質評價指標分值為滋味20分，色澤20分，表面質地15分，甜度15分，氣味、咀嚼性、整體形狀均為10分，共計100分。
2.3 評價方法的建立
經過上述感官評價指標評分結果分析，得出評價指標先后順序及分值分配，進而需要為評價指標設定相對應的等級評定語及分值。所設定的評定語需清晰準確地描述出不同等級黑芝麻蜜丸的品質特征，便于感官評價人員依據評定語對產品感官評定作出更準確、客觀、科學的評分。評分細則見表4。
03 結論
根據黑芝麻蜜丸的感官評價原則及咨詢調查，確定了7項感官評價指標，依據模糊數學二元對比法確定了感官指標優先順序為滋味、色澤、表面質地、甜度、氣味、咀嚼性、 整體形狀；根據評價指標的優先順序及權重進行分配分值。滋味20分，色澤20分，表面質地15分，甜度15分，氣味10分， 咀嚼性10分，整體形狀10分，總分100分；依據各項指標的分配分值建立黑芝麻蜜丸的感官評價方法，根據描述的評分規則分為3個等級。
參考資料：陳黎斌,王烈喜,許彩虹,等.黑芝麻蜜丸感官評價方法的建立[J].安徽農業科學,2022,50(21):170-172+184.
